Kimchi
Kimchi. Verrot lekker!
basis Bereidingstijd: 30 minuten
Pekelen: 2 uur
Fermenteren: 5 dagen20 porties
Benodigdheden
- 1 grote steriele weckpot 1500 ml
Ingredienten
- Voor de kimchi:
- 75 g suiker
- 25 g zout
- 1 kg kool
- bosje lente ui
- Voor de rub:
- 10 g rijstebloem
- 50 ml water
- 2 uien
- 50 g knoflook
- 50 g vissaus
- 50 g lichte sojasaus
- 50 g Koreaanse chilipoeder (20g chilipoeder en 30g paprikapoeder)
- 40 g lente ui
- 35 g verse gember
- 10 g trassi
- Vegetarische kimchi? vervang trassi en vissaus voor hetzelfde gewicht aan rode misopasta
Werkwijze
Stap 1/ Verwijder het onderste deel van de stronk. Snij de kool over de lengte doormidden en snij de helften in elk in 5 a 6 parten.
Stap 2 / Meng 30 g suiker met het zout. Kneed het goed door de koolbladeren en laat 2 uur afgedekt staan. Knijp het vocht eruit en houd apart.
Stap 3/ Meng de rijstebloem en het water tot een papje. Breng op matig vuur aan de kook en roer goed totdat het bindt. Doe over in een bakje en laat afkoelen.
Stap 4/ Blender de overige ingrediënten van de rub met de rest van de suiker tot een pasta
Stap 5/ Spoel de kool goed af en smeer in met de chilipasta
Stap 6/ Doe stukken kool in een pot en druk ze goed aan. Er moet zo veel mogelijk lucht uit de pot. Zorg ervoor dat er een laagje vocht boven de kool komt te staan. Dat lukt misschien nog niet direct maar na een dag fermenteren is er meer vocht. Druk de groenten dan nogmaals aan.
Stap 7/ Zet de pot in de koeling en laat minimaal 5 dagen fermenteren voordat je de kimchi eet.
Bekijk hier de video van dit recept
Bekijk deze video om te zien hoe je weckpotten steriel maakt
Ger Hanssen
Niet het zout zorgt voor het starten van het fermentatieproces, maar het onttrekken van het vocht door het zout. Daardoor verliezen de celwanden hun functie en komen de voedingsstoffen in de cellen beschikbaar voor afbraak.
Deze vorm van fermentatie werkt uitstekend. Hij wordt ook gebruikt bij industriële productie van zuurkool. Zie bijvoorbeeld deze aflevering van Klokhuis: https://www.hetklokhuis.nl/tv-uitzending/3477/Zuurkool . Het is dus niet nodig om je zuurkool onder water te houden. Het moet wel luchtdicht. Ik doe het gewoon in een weckpot.
Er is overigens wel meer dan de peper in de kimchi dat conserveert. Ik heb al 8 jaar een zelf gemaakte fles vissaus. Die durf ik nog steeds te gebruiken, want het kostte ook anderhalf jaar om te fermenteren.
Overigens is de suiker niet origineel. Je gebruikt fruit, bij voorkeur een peer, maar een appel mag ook. En volgens mij doet dat wel degelijk mee aan de fermentatie. Het zorgt voor meer kooldioxide dat de verzuring veroorzaakt.
Eke Mariën
Hoi Ger, dank voor deze zeer bruikbare informatie! Daar kan ik wat mee.
Mark Sikkema
Hallo, wat is de reden om na het eerste inzouten, de kool weer af te spoelen? Ik zie dit ook in andere Kimchi recepten staan, maar heb je niet juist ook dit zout nodig voor de volgende fermentatie?
Eke Mariën
Het zout onttrekt vocht aan de kool waardoor die wat slapper wordt. Na het spoelen blijft er genoeg zout achter om de kimchi te conserveren. Bovendien heeft de peper in de kimchi ook een conserverende werking
Monika
Hallo, ziet er heerlijk uit. Bedankt voor het goed beschreven recept. Nog twee vraagjes: kan ik ipv rijstebloem ook bv aardappelzetmeel gebruiken? En u schrijft minimaal 5 dagen laten fermenteren in de koelkast, maar hoe lang kan ik de pot in de koelkast goed houden?
Eke Mariën
Hoi Monika, beetje late reactie. Excuses daarvoor maar ik ben erg druk met een nieuw boek. Komt in augustus uit. Erg leuk. Maar antwoorden op je vragen: ja aardappelzetmeel of maizena werkt ook prima. Na 5 dagen is de kool goed op smaak maar je kunt hem daarna nog maanden bewaren. Succes!
geja
Hartelijk dank voor de video”s en de recepten. Mijn vraag is: kun je de suiker ook weglaten of vervangen bij een suikervrij voedingspatroon? En deze vraag betreft zowel het fermenteren als het inmaken met zuur.
Eke Mariën
Hoi Geja, ja je kunt de suiker gewoon weglaten. Die speelt geen rol in het fermentatieproces. Suiker dient alleen voor de smaak, ook bij het inmaken met zuur.
Succes!