Groenten inmaken

Voor groenten geldt: hoe verser hoe beter. Maar soms heb je zoveel groenten in huis dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken is dan een uitkomst. Tegenwoordig een luxe maar vroeger een noodzaak om te overleven. Toch gaat het niet alleen om de houdbaarheid, de smaak en textuur van ingemaakte groenten is ook fantastisch.

Eerst de houdbaarheid

Veel groenten (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen. Om groenten lang te kunnen bewaren moet je een milieu creëren waarin de bacteriën en schimmels die voor bederf zorgen niet of nauwelijks kunnen overleven.

De meest efficiënte manier om schadelijke micro-organismen de nek om te draaien is door ze uit te drogen. Simpelweg door ze het water te ontnemen dat ze nodig hebben om te overleven. Dat kan door groenten te drogen maar ook door er veel suiker of zout aan toe te voegen. Omdat de zout of suikerconcentratie buiten de plant veel hoger is dan in de plantencellen stroomt er water van binnen naar buiten (osmose). Een andere manier om de bacteriegroei tegen te gaan is het verlagen van de zuurgraad (Ph) met behulp van azijn. Dat is de essentie van inmaken in zuur (pickling). Veel bacteriën en schimmels houden niet van zuur en leggen het loodje.

Een derde manier is fermenteren. Een conserveringstechniek die handig gebruik maakt van de melkzuurbacteriën die leven op de meeste planten. Deze micro-organismen houden niet van zuurstof en kunnen prima gedijen in een zout bad. Een omgeving waarin een heleboel andere bacteriën juist afhaken. Bovendien produceren melkzuurbacteriën melkzuur en verlagen ze de zuurgraad, waardoor nog meer bacteriën eraan gaan. In ons voordeel! De goeie bacteriën overleven en bad guys gaan dood. In dit blog lees je meer over fermenteren.

Dan de textuur

Elke plantencel wordt omgeven door een celwand die stevigheid geeft aan de plant. Het vocht in de cel staat onder druk, waardoor een beet in bijvoorbeeld een verse wortel knapperig is, omdat de cellen onder druk van het gebit niet meegeven maar knappen. Oude wortels daarentegen verliezen vocht door verdamping. De druk in de cellen neemt af, waardoor oude wortels hun knapperigheid verliezen. Op dezelfde wijze veranderd de textuur van groente als je ze inlegt in zout of suiker. Ze worden slap omdat ze vocht verliezen. Zuur (zoals azijn) doet precies het omgekeerde, het verstevigt de celwanden waardoor groenten ingemaakt in zuur juist knapperig worden. Calcium- en magnesiumionen verstevigen de celwanden ook. Gebruik daarom ongeraffineerd zout (waarin deze mineralen voorkomen) voor het inmaken en fermenteren. Dat houdt de groenten iets knapperiger. Je kunt het ook toevoegen in de vorm van calciumlactaat (gebruik ongeveer 1% op het totale volume, het is eenvoudig online te bestellen).

En niet te vergeten, de smaak

De kunst van het inmaken is om de juiste balans te vinden in de houdbaarheid en smaak. Veel zout, zuur of suiker verlengen de houdbaarheid maar maken de groenten minder lekker. In onderstaande tabel vind je verhoudingen die goed werken.

Smaakmakers kun je toevoegen naar eigen inzicht. In de tabel staan alleen de veel gebruikte smaakmakers. Kijk uit met het gebruik van chilipepers. Proef verse pepers eerst voordat je ze toevoegt want ze verschillen sterk in pittigheid. En die trekt er goed in na verloop van tijd! Tijdens het fermenteren kun je ook smaakmakers gebruiken. Lees daarover meer in dit blog.

Aan de slag met groenten inmaken

Laat je leiden door het aanbod aan groenten. Hierdoor is de behoefte aan groenten inmaken ontstaan. Gebruik onderstaande recepten als leidraad maar wissel af met de groenten en smaakmakers. Ik ben erg benieuwd naar jullie resultaten. Laat hieronder een reactie achter als je iets bijzonders hebt gemaakt of post het op de facebookpagina https://www.facebook.com/kokenmtkennis/

Hieronder tref je recepten en video’s over groenten inmaken.

Deel smakelijkShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this page

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief: