Fermenteren van kool. Verrot lekker!

fermenteren

Volg hier de online cursus fermenteren

Fermenteren

Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels, gebruikten onze voorouders de techniek om voedsel te bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn ook gefermenteerde producten. In dit blog leg ik je uit hoe je kool fermenteert.

Zuurkool is het meest simpele recept als startende fermento (zo worden fermentatie adepten in America genoemd). Sandor Katz legt het in zijn geweldige boek ‘The art of fermentation’ met een paar woorden uit: ‘chop, salt, pack and wait’. En zo simpel is het. Kool snijden, goed mengen met zout, aandrukken in een pot en wachten maar.

Geschenk uit de hemel

Wonderbaarlijk aan zuurkool is dat de kool waarvan je het maakt zelf voorziet in z’n conserveringsmiddel. Kool, en vele andere soorten groente en fruit bevatten van nature de melkzuurbacteriën nodig voor fermentatie. Deze micro-organismen kunnen, alleen zonder zuurstof, zodanig toenemen dat ze de groei van andere bacteriën, die ziektes verwekken of bederf veroorzaken, tegengaan. En die melkzuurbacteriën krijgen we gewoon cadeau! Ze maken ons voedsel lekkerder, langer houdbaar én gezonder. Gefermenteerde groente stimuleert namelijk een gezonde darmflora en vergroot zo onze weerstand.

Hoe werkt het?

Als je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool lekt er water uit de cellen het grote verschil in zoutconcentratie (osmose).  De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren.  Dat moet onder water omdat melkzuurbacteriën anaëroob zijn, zij doen alleen hun werk in de afwezigheid van zuurstof. Ook sneuvelen er door het zout vele bacteriën die bederf  kunnen veroorzaken. Niet de melkzuurbacteriën, deze houden van een zoute omgeving en krijgen na verloop van tijd het alleenrecht op hun favoriete voedsel, de plantensuikers. Deze zetten ze om in melkzuur en kooldioxide. Dit proces verloopt het best op kamertemperatuur.

Door de toename van melkzuurbacteriën wordt de kool steeds zuurder. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder. Tot het moment dat de kool zo zuur is dat ook melkzuurbacteriën er niet in overleven. Zo ver wil je niet gaan met fermenteren. Proef de kool daarom dagelijks als de fermentatie goed op gang is,  na ongeveer 7 dagen. Zodra je de kool zuur genoeg vindt, zet je hem op een koele plek van maximaal 10 graden. Heb je die niet? Dan gebruik je de koeling. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd. Let er op dat de kool in de pot onder een laagje pekelwater staat. Voorziet de kool zelf niet in voldoende vocht voeg dan extra zout water toe (30 gram zout per liter water).

Materialen

Voor het fermenteren kun je het beste glazen of keramieken potten gebruiken. Echte zuurkoolpotten hebben een waterdeksel waardoor het vrijkomende koolzuurgas kan ontsnappen. Goeie weckflessen met rubbers zijn ook geschikt. Zij laten gas ontsnappen door het rubber maar voorkomen dat er lucht door naar binnen gaat. Ik raad wel aan om weckflessen pas af te sluiten zodra het fermentatieproces wordt voortgezet in de koeling. In de opstartfase van het proces buiten de koeling (de eerste weken) komt er zoveel gas vrij dat de opgebouwde gasdruk de pot zou kunnen laten knappen.

Aan de slag

Het leuke van zelf zuurkool maken is dat je eindeloos kunt variëren. Je kunt tal van kruiden en specerijen toevoegen en variëren met koolsoorten. In deze video laat ik je zien hoe je rode kool kunt fermenteren, met dille, komijn en zwarte peper als smaakmakers. Lees hier het recept.

Bekijk de gerelateerde video’s, recepten en blogs hieronder.

Materialen nodig om te fermenteren vind je bij: brouwmarkt.nl of bij brouwland.com

Krijg nieuwe updates van posts hier.

70 Reacties op "Fermenteren van kool. Verrot lekker!"

  • Marnix

    10 april 2019 om 09:37

    Hoi Eke,

    Hoe stop je het fermentatie proces in zijn geheel? En welk effect zou dat hebben op smaak en houdbaarheid

    Ik had heerlijke gefermenteerde ketchup gemaakt, een echte aanrader, maar eet zelf niet heel erg veel ketchup. Uit het boek had ik begrepen dat koelen het proces stil zou moeten zetten, maar een enorm harde knal s’nachts in mijn, net nieuwe, koelkast bewees het tegendeel..

    Het proces was zeker niet tot stilstand gekomen, aangezien het een speciale brouwfles betrof die wel wat druk kon weerstaan. Mijn les is geweest iedere dag luchten! Maar dat kan ik van anderen niet vragen en ik wil graag mijn creaties delen/weggeven. Een waterslot is een onpraktische oplossing, maar wel een oplossing.

    Dus weet jij een manier op het proces volledig stop te zetten en wat zijn de gevolgen hiervan?

    Mvg
    Marnix

    • Eke Mariën

      18 april 2019 om 21:47

      Hoi Marnix, de meest eenvoudige manier in het geval van ketchup is verhitten boven 40 graden. Boven die temperatuur worden de melkzuurbacterien inactief. Kort opkoken zou ik aanraden om helemaal zeker te zijn. Gefermenteerde groenten kun je uit de pekel halen om het proces te stoppen. Je bewaard ze dan vervolgens in zoetzuur of azijn. Zie mijn blog: https://www.kokenmetkennis.nl/groenten-inmaken/

  • Zelfia Blakaj

    15 maart 2019 om 14:38

    Kunt je groenten fermenteren met kokend/heet
    water blijven vitaminen goed.

    • Eke Mariën

      22 maart 2019 om 12:45

      Nee gebruik geen kokend heet water. Daarmee schakel je de activiteit van de melkzuurbacteriën uit.

  • Conny

    2 maart 2019 om 00:35

    De bloemkoolfermentatie is super lekker geworden.Maar nu vraag ik me af: kun je pekelwater meerder keren gebruiken om opnieuw bijv bloemkool te fermenteren? Of moet je altijd nieuw pekelwater maken bij elke nieuwe fermentatie?
    Alvast bedankt voor je reactie !

    • Eke Mariën

      22 maart 2019 om 12:46

      Hoi Conny, nee je kunt het pekelwater opnieuw gebruiken. Zeef het wel goed zodat er geen kleine stukjes in blijven zitten. Die gaan drijven op het pekelwater en kunnen gaan schimmelen. Het gebruikte pekelwater zit al vol met melkzuurbacteriën dus de fermentatie zal sneller op gang komen. Succes

  • Hermien

    9 januari 2019 om 12:52

    Hoe zit het met de luchtbelletjes die in de groenten zitten van bv de holle tomaatjes of de broccoli, komen daar geen schimmels van?

    • Eke Mariën

      12 januari 2019 om 14:02

      Hoi Hermien, daar hoef je je geen zorgen over te maken. Dat is zo weinig lucht dat schimmels, gisten of bacteriën zich nauwelijks kunnen vermenigvuldigen. Bovendien is er geen toevoer van nieuwe zuurstof omdat je fermenteert onder (zout) water.

  • Victor

    11 september 2018 om 20:15

    De tomaten en radijsjes zitten in de pot! Nu begint het wachten… Bedankt voor je site met tips en uitleg, kan niet wachten! Gr

    • Eke Mariën

      14 september 2018 om 12:39

      Graag gedaan. Ben benieuwd naar het resultaat. Succes

  • Marieke

    6 juli 2018 om 16:04

    Beste Eke,

    ik wil beginnen met fermenteren. Ik denk aan augurk en courgette.
    Kan ik een grotere hoeveelheid maken en als het proces klaar is, er vervolgens kleinere potjes mee vullen?

    groet, Marieke

    • Eke Mariën

      6 juli 2018 om 16:29

      Natuurlijk kan dat Marieke. Maar let erop dat zodra je de gefermenteerde augurken of courgette stukjes in kleinere potjes doet ze ook onder zout water moeten blijven staan (de het fermentatievocht). Dat is de beste manier om ze lang te bewaren.

  • AJ

    22 april 2018 om 15:42

    Hallo!

    Ik ben een paar dagen geleden begonnen met fermenteren. Ik heb nu bijna 4 dagen het recept van de bloemkool, dragon en sinaasappel staan. Het begint nu wat troebel te worden en ik heb net even geproefd. Het smaakt wel goed (denk ik) maar het is nog wel redelijk knapperig. Moet het echt zacht zijn? En hoe weet ik of het gelukt is en niet bedorven? Ik heb nog nooit gefermenteerde bloemkool gegeten en heb dus geen idee hoe het moet smaken of hoe het eruit moet zien. Ik ben een beetje voorzichtig omdat ik darmproblemen heb. Ik wil graag door elke dag iets te eten dat ik gefermenteerd heb een goede bijdrage leveren voor mijn darmflora en het niet nog erger maken door iets te eten dat bedorven is! Alvast bedankt voor je reactie!

    • Eke Mariën

      28 april 2018 om 09:36

      Hoi, gefermenteerde groenten blijven knapperig. Dat is zeker de bedoeling. Als ze heel zacht zijn geworden zou ik ze niet opeten. Dan zijn ze gaan rotten. Een beetje troebel is niet erg. Ga af op je neus in dit soort gevallen. Kijk ook waar het precies troebel is. Aan de oppervlakte van het water ontstaat wel vaker een wit laagje. Dat is onschuldig. Succes.

  • Martien

    9 maart 2018 om 14:02

    Hallo,

    Bij de turk krijgen we ingemaakte groenten erbij. Combinatie van kool, wortel en komkommer (of augurk). Is dit hetzelfde als fermenteren? Kun je ook meerdere groenten bij elkaar in een pot doen?

    • Eke Mariën

      20 maart 2018 om 14:42

      Hoi Martien, ingemaakte groenten zijn niet altijd gefermenteerd. Je kunt groenten ook inleggen in zuur, suiker of zout. Of een combinatie zoals zoetzure groenten (augurken, zilveruitjes, etc.). In een zure omgeving (of hele zoute of zoete) kunnen bacteriën niet overleven, ook niet de melkzuurbacteriën die je nodig hebt voor een fermentatieproces.
      Je kunt zeker meerder groenten samen fermenteren in één pot. Zo veel je wilt eigenlijk, als ze maar in de pot passen, en als ze maar goed onder het zoute water blijven staan.

  • Maarten

    27 januari 2018 om 18:00

    Ik zou graag aardperen fermenteren om de insuline die winderigheid veroorzaakt weg te krijgen. Ik heb wel nog wat vragen: Mag de weckpot toe? Moet er iets anders dan water met zout bij? Moet er olie of iets anders bovenaan om af te sluiten van zuurstof? Bedankt!

    • Eke Mariën

      29 januari 2018 om 12:22

      Hoi Maarten, goed idee. Ze noemen ze in Engeland ook wel ‘fartpear’ om die reden. De weckpot kan pas dicht als de fermentatie zo goed als klaar is (dus pas na een aantal dagen als de zuurgraad flink is toegenomen). Er komt koolzuur vrij tijdens de fermentatie en die moet kunnen ontsnappen. Er hoeft geen olie op het water. ER moet een laagje zout water boven de peren blijven staan. In deze video laat ik je zien hoe je een plastic zakje gevuld met water kunt gebruiken om de groente onder te houden.
      https://www.kokenmetkennis.nl/videos/fermenteren-de-basis/
      En ja, je hebt echt alleen maar zout en water nodig om te fermenteren. Je kunt naar eigen inzicht wel gedroogde specerijen toevoegen. Succes

  • kristof

    13 december 2017 om 11:33

    Beste,
    Waarom kan je best fermenteren in glazen of stenen potten en niet in een afsluitbaar plastieken emmer met een waterslot op?

    • Eke Mariën

      19 december 2017 om 16:00

      Omdat die het makkelijkste steriel te maken zijn maar plastic kan ook prima hoor.

  • Henk

    24 november 2017 om 23:41

    In de Allerhande februari 2016 stond dit recept: Tomaat fermenteren
    Een prima zoutvervanger krijg je als je 500 g gehalveerde kerstomaatjes met 3% zout zes weken fermenteert. Daarna pureer je de tomaten.
    Lekker als smaakmaker in soepen, sauzen, dressings en salades.

    Vorig jaar heb ik dit geprobeerd in een glazen pot, maar het ging nogal schimmelen. Waarschijnlijke oorzaak: niet geschud.
    In dit najaar heb ik nog gauw wat laatste tomaatjes gepakt en gaan fermenteren. En nou staat dit volgende week dus 6 weken te fermenteren Elke dag geschud en iets ontlucht. En het ziet er allemaal goed uit. Volgende week maar eens met een staafmixer gaan pureren. Maar wat dan?
    Terug in een pot en in de koelkast, maar – ook al gesteriliseerd – zal hier mogelijk toch schimmel op gaan staan. Lijkt mij niet dat ik die hele pot in een keer ga gebruiken.
    Wat nu?

    • Eke Mariën

      2 december 2017 om 12:39

      Hoi Henk, gefermenteerde groenten zijn lang houdbaar omdat de melkzuurbacteriën in 6 weken tijd zoveel zuur hebben geproduceerd waardoor de meeste andere bacteriën niet meer kunnen overleven. Schimmel ontstaat alleen als er zuurstof bij de tomaten kan komen. Misschien stonden jou eerste kerstomaatje niet helemaal onder het zoute vocht waarin je fermenteert.
      Het mooie van fermentatie is dat groenten zichzelf conserveren met de bacteriën die ze bij zicht dragen. Je kunt dat ook lezen in mijn blog over fermentatie https://www.kokenmetkennis.nl/fermenteren-van-kool-verrot-lekker/

  • Marjolein

    27 september 2017 om 10:59

    Kun je zuurkool ook in een glazen weckpot fermenteren?
    Gr. Marjolein

  • Yatra

    7 september 2017 om 07:51

    Hi there. Sorry to write in english. My dutch writting is to bad! I must eat a diet with no or extremely little salt. Where in Amsterdam or via internet can I buy dryed starter to make fermented vegetables? Really appreciate your imput.
    Dank u wel

    • Eke Mariën

      7 september 2017 om 21:00

      Hi Yatra, why you want to work with a starter. With most vegetables you don’t need a starter. The bacteria you need are in the vegetable itself. Just chop, salt, pack and wait.

  • Trudie Doolaard

    6 september 2017 om 23:13

    Is het ook mogelijk om zuurkool te maken van savooiekool ?

    • Eke Mariën

      7 september 2017 om 21:00

      Zeker Trudie, alle koolsoorten kun je fermenteren. Succes

  • Rian Rijgersberg

    25 augustus 2017 om 10:33

    Geen idee of het hier kan maar in het kader durf te vragen.. bijdeze,

    Ik heb ooit gehoord dat er van schillen van bv pastinaak stroop word gemaakt.
    Ik zou graag dit proces willen leren.
    Bvd
    Rian Rijgersberg

    • Eke Mariën

      3 september 2017 om 21:56

      Hoi Rian, ik heb er nog nooit van gehoord. Pastinaak lijkt me ook niet de meest voor de hand liggende groente om stroop van te koken. Daarvoor heb je wortels of plantendelen nodig die veel suiker bevatten. Het sap wordt eruit geperst of gecentrifugeerd. Daarna wordt het ingekookt tot stroop.

  • Adri Zirkzee

    30 juni 2017 om 11:39

    Hallo Eke,

    Ik ben van plan te gaan fermenteren en heb met belangstelling je site gelezen. Ik heb een pot met watersluiting waar ik ooit ( heerlijke ) waterkefir in heb gemaakt. Kan ik deze pot gebruiken voor het fermenteren van b.v. kool?

    B.v.d. voor je antwoord

    M.vr. gr. Adri Zirkzee

    • Eke Mariën

      4 juli 2017 om 21:30

      He Adri, sorry voor mijn late reactie. Ja zeker kun je die pot met watersluiting gebruiken. Zorg ervoor dat je kool goed onder water blijft. Gebruik eventueel een steen of een plastic zak met water (zoals ik laat zien in de video). Succes.

  • Dafne

    19 juni 2017 om 18:34

    Hallo,

    Kan je gefermenteerde groenten (wortelen in mijn geval) koken? Of bij spaghettisaus doen? Verliezen ze hun goede eigenschappen dan? Ik ben net begonnen met fermenteren maar kan hier nergens een antwoord op vinden.
    Zuurkool wordt meestal nog opgewarmd of gestoofd. Verliest dit dan zijn goede eigenschappen ?
    Bedankt alvast !

    • Eke Mariën

      19 juni 2017 om 23:00

      Hoi Dafne, goeie vraag. Maar inderdaad, als je gefermenteerde groenten eet om hun pro-biotische werking, dan moet je ze niet verhitten. De melkzuurbacteriën die ontstaan tijdens het fermentatieproces gaan dood tijdens verhitting. Zuurkool uit de supermarkt is sowieso al gepasteuriseerd dus die kun je rustig opwarmen (het goeie effect is al verdwenen). Maar fermenteren doe je niet allen om de werking van je darmbacteriën te verbeteren. Je doet het ook voor de lekkere smaken die je creëert. Die blijven wel behouden na verhitting.

  • Jeanne

    12 februari 2017 om 13:33

    Als je een heel koolblad bewaart, (of meerdere stukjes)en je sluit je ferment hiermee af, dan blijven er geen stukjes boven drijven.
    De randen van de kool goed instoppen aan de randen.
    Werkt perfect bij mij.

    • Eke Mariën

      16 februari 2017 om 21:36

      Goeie tip! Die neem ik mee in een volgende video over fermenteren later dit jaar. Dank je.

  • Milou

    20 januari 2017 om 17:48

    Dag Eke,

    Ik heb sinds 18 decemeber witte kool in mijn zuurkoolpot staan, bereid volgens jouw instructies. Hij staat nog steeds bij ons in de woonkamer waar het overdag schommelt tussen de 16-20 graden. Ik heb de pot wel een beetje in de buurt van de verwarming gezet om ervoor te zorgen dat hij warm genoeg werd. De fermentatie is al in de eerste week op gang gekomen, te horen aan het gepruttel, en de kool ruikt heerlijk als ik het deksel oplicht. Geen schimmel meer te zien en alles staat netjes onder het pekelwater. Maar toen ik van de week een hapje proefte was de kool nog helemaal niet zuur, eerder nog wat zoutig, maar wel al lekker zacht van textuur. Wat raadt je me aan? Gewoon nog even verder laten fermenteren? Warmer of kouder zetten?

    Hartelijke groet,
    Milou

    • Eke Mariën

      22 januari 2017 om 12:56

      Hoi Milou,

      Jullie zuurkool staat nu al een maand te fermenteren dus eigenlijk verwacht ik niet dat de kool nog veel zuurder gaat worden. Wellicht moet je de kool eerst even afspoelen voordat je proeft. Dan overheerst het zout minder. Je kunt de kool buiten de koeling lang bewaren in de een ruimte van circa 10 graden. Zorg dan wel dat de kool onder het pekelwater blijft. Succes

  • Simone

    1 januari 2017 om 20:58

    Ik heb nu al enkele keren zuurkool gefermenteerd. Na een week is hij fris zuur maar als ik hem langer laat staan op kamertemperatuur dan komt er een glibberig laagje over de kool. Kan dit kwaad? Ik heb de neiging de kool af te spoelen en hem dan maar te bewaren op water met wat azijn. De geur en smaak zijn dan nog wel goed…

    • Eke Mariën

      3 januari 2017 om 13:37

      Hoi Simone,

      Als het goed is moet je zuurkool tijdens het fermenteren onder een laagje zout water staan. Als de kool boven het water komt kan er zuurstof bijkomen en gaat de kool bederven. Dat moet je zien te voorkomen. Dat kan door een zakje met water op de kool te zetten of met behulp van stenen. Je kunt dit zien in mijn video over het maken van zuurkool. Na een week fermenteren kan er wel een wit laagje schimmel op het water komen te staan. Dat kan geen kwaad. Schep het er gewoon af en ga door met fermenteren. Proeven kan zeker geen kwaad na een week. Zodra je de kool zuur genoeg vind kun je het fermentatieproces ook vertragen door de kool in de koeling te zetten. Het is niet nodig om de kool te spoelen en apart te bewaren. Je kunt de kool gewoon in het zoute water laten staan. Succes

      • J.G. Huls

        2 april 2018 om 21:12

        Goedendag, lees ’n reactie over ’n glibberig laagje over de zuurkool, dit is ’n reactie op ’n mail van 1 jan.’17 van Simone. Dit onschuldige laagje wat niet IN de groente zit ( in vergelijk als dat wat je ziet bij verschimmelde kaas of brood) maar meestal “drijft” op de kool noemt men kaam en dit kun je inderdaad wegspoelen zonder problemen en dat doe ik al ca. 25 jaar zonder problemen. Laatst had ik ’n pot kimchi en daarin zat ’t door ’t hele weckpot en dat zag er bepaald niet appetijtelijk uit maar zonder problemen genuttigd, dit enige weken terug en zoals u merkt krijgt u deze mail van mij aldus durf ik wél te zeggen gooi uw zuurkool enz. niet te gauw weg.

      • Eke Mariën

        2 april 2018 om 21:30

        Dank voor je reactie! Als een schimmel zich door het gehele gerecht verspreid zou ik toch wat voorzichtiger zijn. Aan de oppervlakte kan niet zoveel kwaad, deze schimmels ontstaan door het contact met zuurstof. Maar gelukkig betrof het een onschuldige schimmel.

  • Kees

    5 september 2016 om 19:31

    Hoi Eke,

    Ik wil erg graag het fermenteren ook eens gaan uitproberen door zelf zuurkool te maken. Ik heb daarbij nog twee vraagjes:

    Gebruik je de zuurkoolpot ook voor de fermentatie van de andere producten (bloemkool e.d.)?

    Je geeft aan na een week of twee het fermentatieproces te vertragen door de zuurkool koud te zetten (<10 graden). Bewaar je de zuurkool vanaf dat moment ook in andere potten? Zo ja, dan neem ik aan dat de zuurkool nog steeds onder het pekelwater moet blijven staan (al dan niet aangevuld met extra pekelwater wanneer er niet voldoende meer aanwezig is).

    • Eke Mariën

      8 september 2016 om 17:09

      Dat is een goed idee Kees. Dit is de tijd van het jaar om in te maken! Rode kool is ook leuk om te gebruiken voor zuurkool. Toevallig heb ik er net twee gerechtjes mee gemaakt die morgen op de site komen te staan. Mocht je vragen hebben tijdens het fermenteren, laat maar weten.

  • Anne Marie

    4 augustus 2016 om 11:27

    Hallo, ik heb het recept van bloemkool fermenteren gevolgd, had totaal 3 potten. Een pot is bijna op,is lekker! Mbt de andere potten, een pot heeft helder vocht en de andere heeft troebel vocht. Kan je me vertellen of deze laatste nog veilig te eten is?
    Dank!

    • Eke Mariën

      23 augustus 2016 om 19:35

      Hoi Anne Marie,

      Ga vooral op je neus af. Een beetje troebel mag best maar zodra het bedorven ruikt zou ik het niet eten.
      Succes!

  • Bram

    17 juli 2016 om 12:37

    Ik heb een hele witte kool gefermenteerd, althans een poging tot. De kool zat onder 30 gram/liter gezouten water in een plastic emmer. Afgedekt met plastic zak die ik eveneens heb gevuld met (niet gezouten) water om het geheel af te dekken. Hieroverheen een tweede zak die het geheel van kool en water-deksel afdekte. Dit geheel heeft twee maanden in een donkere kelder van 20 graden gestaan. Zowel het afdelwater als wat eronder zit is gaan schimmelen. Enig idee hoe dit anders kan?

    • Eke Mariën

      17 juli 2016 om 20:48

      Hoi Bram,

      Vervelend zo’n verschimmelde kool. Het is normaal dat er wat witte schimmel bovenop het water komt te staan. Je kunt dit er gewoon afscheppen en het is ook verstandig om dat om de paar dagen te doen. Net zo lang tot er geen schimmel meer opkomt. Ik weet niet of je dit hebt gedaan. Uit je bericht lijkt het alsof je de kool neer hebt gezet en pas na 2 maanden weer hebt geopend. Ook is 20 graden best warm. Fermenteren kun je de eerste week het beste doen op kamertemperatuur (rond de 20 graden) maar daarna op een koelere plaats, bij voorkeur rond de 10 graden. Dit remt de fermentatie.
      Lees m’n recept: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/zuurkool/

      Succes!

      • Bram

        18 juli 2016 om 17:50

        Hoi Eke,

        Ik ga het eens zo proberen. Ik heb voor nu een kant en klare gefermenteerde kool gekocht in een Roemeense winkel. De goede man gaf al aan dat ik geen gewoon keukenzout had mogen gebruiken, maar van dat grove zout, naar ik vermoed Keltisch zout. Ik heb nog ergens een mooie pot Guerande sel staan, dus dat moet wel lukken.

        Dank voor het meedenken!

        Bram

      • Eke Mariën

        18 juli 2016 om 23:52

        Succes, ben benieuwd naar je resultaat!

      • Jan

        21 augustus 2016 om 14:02

        Ik kreeg bij ons streekmuseum ook de tip om geen jozo zout te gebruiken. De jodium daarin is niet goed voor het fermenteren. De ervaren boerin zei dat de Aldi zout verkoopt zonder jodium en die doet het prima.
        En ja, alle zout bestaat uiteindelijk uit natriumchloride. Ook zeezout of keltisch zout. Alleen kunnen daar wat natuurlijke soffen in zitten.

  • Marco

    28 april 2016 om 20:25

    Fijn dat er ook iemand is die uitlegt wat er nu precies gebeurt met fermentatie! Heb al diverse sites bezocht maar vaak is niet duidelijk welke toevoegingen nu verstorend werken op het fermentatie proces en welke niet. B.v. kan ik bij groenten ook wat waterkefir korrels toevoegen of oerzoet? Gr, Marco

    • Eke Mariën

      28 april 2016 om 23:30

      Hoi Marco,

      Kefir korrels zijn bedoeld om een fermentatieproces op te starten in melk (melkkefir) of water (waterkefir). Daarbij kun je oerzoet als zoetstof gebruiken. Bij het fermenteren van groenten heb je geen ‘starter’ nodig om het fermentatieproces te starten. De melkzuurbacteriën zitten namelijk in de groenten zelf. Ik zou daarom geen kefirkorrels gebruiken bij het fermenteren van groenten. Wel zou je oerzoet kunnen gebruiken om je gefermenteerde groenten te zoeten maar niet tijdens het fermentatieproces. Als je je echt wil verdiepen in het fermenteren dan moet je het boek van Sandor Katz lezen ‘The art of Fermentation’. Succes

  • Liny

    8 april 2016 om 14:49

    Hoe lang is de groente houdbaar?

    • Eke Mariën

      9 april 2016 om 00:51

      Hoi Liny, als de groenten goed gefermenteerd zijn kunnen ze wel een jaar bewaard worden. Ze moeten dan wel onder het pekelwater blijven staan. Er zijn ook zogenaamde ‘fermento’s’ die hun potten vele jaren bewaren.

  • willy

    17 december 2015 om 19:40

    ik wil het graag uitproberen maar ik heb gelezen dat het niet altijd goed is b.v als je iets aan je nieren hebt ik weet niet of het ook bij andere ziektes gevaarlijk kan zijn
    m.vr.groet

    • Eke Mariën

      17 december 2015 om 22:58

      Hoi Willy,

      Dank voor je reactie. Dat gefermenteerd eten niet goed voor je is bij bepaalde ziekten is mij niet bekend. Wel is het bekend dat gefermenteerde groenten juiste een positief effect hebben op je darmflora.

      • Piet

        23 januari 2016 om 17:29

        Er gaat door zuurkool nogal wat zout, ik kan me voorstellen dat dit invloed heeft.

      • Karlijn

        25 mei 2016 om 11:45

        De reden dat gefermenteerde producten bij bijvoorbeeld nierziekte afgeraden wordt, heeft te maken met het zoutgehalte. Dit zout kan het functioneren van o.a. je nieren onder druk zetten.

    • Eke Mariën

      17 december 2015 om 23:01

      Hoi Willy, Dank voor je reactie. Het is mij niet bekend dat gefermenteerde groenten gezondheidsrisico’s met zich meebrengen bij bepaalde lichamelijke aandoeningen. Mijn idee is juist dat gefermenteerde groenten een positieve bijdrage hebben aan de conditie van je darmflora en daarmee je weerstand en gezondheid kunnen verbeteren.

      • Linda

        16 januari 2016 om 12:33

        Wat deze vragensteller denk ik bedoelt is het feit dat bij fermenteren vaak zout gebruikt wordt. Bij een nieraandoening moet je overmatig gebruik van zout vermijden.
        Zolang je er voor zorgt dat je het vocht goed uit de gefermenteerde producten laat lekken c.q. knijpt kan je het ook eten bij een nieraandoening, mits je verder natuurlijk geen extra zout toevoegt aan de gerechten!
        Mijn ervaring is dat ik met fermenteren / inmaken minder zout en suikers binnen krijg dan wanneer ik de producten kant en klaar koop in de winkel

      • Eke Mariën

        19 januari 2016 om 08:22

        Hoi Linda, dank voor je reactie!

      • Eke Mariën

        19 januari 2016 om 08:22

        Hoi Linda, dank voor je goeie reactie!

  • Nel koenekoop

    25 november 2015 om 19:58

    Wat kan ik nog meer termeteren ?

    • Eke Mariën

      27 november 2015 om 12:28

      Hoi Nel,

      Je kunt vrijwel alle groenten fermenteren maar koolsoorten lenen zich er bij uitstek goed voor. Alle koolsoorten bevatten namelijk van nature melkzuurbacteriën die het fermenteren mogelijk maken. Aan groenten die ze niet bevatten moet je ze toevoegen in de vorm van verse wei of karnemelk.
      Op m’n site vind je ook een recept voor gefermenteerde bloemkool. Maar probeer ook eens spruitjes of broccoli.

      Succes

  • Nel koenekoop

    25 november 2015 om 19:55

    Geweldig

  • Nel koenekoop

    25 november 2015 om 19:54

    Veel gezonder

  • Nel koenekoop

    25 november 2015 om 19:53

    Vind ik heel goed

  • Nel koenekoop

    25 november 2015 om 19:51

    Hoe maak ik zuurkool

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.