Zuurkool

De basis van het fermenteren

  • bereidingstijd: 60 min.
    fermenteren: 5 - 6 weken

  • 20 porties

Fermenteren van kool. Verrot lekker!

Volg hier de online cursus fermenteren Fermenteren Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels, gebruikten onze voorouders de techniek om voedsel te bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze…

Benodigdheden

  • zuurkoolpot van 5 liter
  • zuurkoolstenen

Ingredienten

  • 5 kilo witte kolen (4 kilo na het snijden)
  • 1 el karwijzaad
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 100 g grof grijs zeezout
  • 2 el jeneverbessen

Werkwijze

Bekijk hier de video Fermenteren: de basis

Stap 1/ Hou 3 a 4 buitenste koolbladeren appart. Halveer de rest van de kolen en snijd de harde kernen eruit. Snijd in grote parten en snijd met een keukenmachine in dunne reepjes.

Stap 2/ Verhit karwijzaad en peperkorrels in een droge koekenpan tot ze hun geur afgeven. Meng ze met de jeneverbessen en het zout in een kom.

Stap 3/ Was de zuurkoolpot goed schoon en vul de pot in lagen afgewisseld met het zoutmengsel en blaadjes laurier. Stamp tijdens het vullen regelmatig aan met een stamppot stamper. Laat de zuurkool na het vullen van de pot een half uur staan. Stamp daarna alles nog een keer goed aan en controleer of er genoeg vocht is vrijgekomen om alle kool onder te zetten. Zo niet vul het dan aan met een beetje pekelwater (25 g zeezout per liter water).

Stap 4/ Dek de gesneden kool in de pot af met de achtergehouden koolbladeren en leg hierop de zuurkool stenen. Let erop dat alles onder een laagje zout water (pekel) komt te staan.

Stap 5/ Vul de rand van de pot met water en zet de deksel erop. Laat de kool 2 weken staan en schep dan eventueel het witte laagje schimmel op de oppervlakte eraf. Dit kan geen enkele kwaad. Herhaal het schimmel verwijderen elke week totdat er geen schimmel meer ontstaat. De kool is nu zo zuur geworden dat schimmels er niet meer op kunnen overleven. Als de kool goed onder de pekel blijft staan is ie wel een jaar houdbaar.

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.