Gekaramelliseerde asperges

Gekaramelliseerde asperges hebben veel meer smaak dan gewoon gekookte asperges. Karamelliseren dus!

Waarom karamelliseren?

Gekaramelliseerde asperges hebben meer smaak dan gekookte asperges omdat er minder aroma's verloren gaan met het kookwater. De aroma's die weglekken tijdens het stoven in het stoofvocht blijven in de pan. Ze lossen op in het vet van de boter, net als bij het konfijten van asperges. Ook krijgen de asperges meer smaak omdat je ze voor het stoven kort aanbakt. De lichte bruinkleuring aan de buitenkant is het bewijs van de Maillardreacties en karamellisatie. Tijdens deze chemische reacties ontstaan allerlei nieuwe interessante smaken en aroma's.
Heel belangrijk voor de karamellisatie van de aspergesuikers is de temperatuur in de pan. Deze moet boven ver boven de 100 graden zijn. Dat is ie tijdens het aanbakken van de asperges in de boter en later als alle bouillon is verdampt uit de pan.

Karamelliseren is eigenlijk ook makkelijker dan koken, zeker bij kleinere hoeveelheden. Waarom zou je asperges dan eigenlijk nog koken?

Benodigdheden

  • koeken- of hapjespan met deksel

Ingredienten

  • 500 g witte asperges (middenmaat, niet te dik)
  • 25 g boter (of plantaardige botervervanger)
  • 100 ml groentebouillon (van tablet)
  • 100 ml groentebouillon (van tablet)

Werkwijze

Zo maak je gekaramelliseerde asperges:

Stap 1/ Schil de asperges en snijd een stukje van de onderkanten. In deze video laat ik zien hoe je dat doet.

Stap 2/ Verhit de boter in een koeken- of hapjespan en bak de asperges een paar minuten in de olie tot ze lichtbruin kleuren. Draai ze regelmatig om. Door het bakken krijgen de asperges meer smaak (Maillardreactie!).

Stap 3/ Schenk de bouillon erbij en zet een deksel op de pan. Laat de asperges ca. 5 min. stoven op matig vuur.

Stap 4/ Snijd intussen de dragon fijn.

Stap 5/ Haal de deksel van de pan en stoof de asperges nog 5 min. of tot al het vocht is verdampt. Keer de asperges af en toe. Door het verdampen van het vocht concentreren de suikers zich en kan de temperatuur in de pan stijgen. De suikers kunnen pas karamelliseren als al het vocht verdampt is. Tot die tijd blijft de temperatuur van het kookvocht namelijk 100%, de maximale temperatuur van kokend water.

Stap 6/ Serveer de gekaramelliseerde asperges met gehakte dragon.

Lekker met geroosterde aardappels uit de oven.

Handig bij dit recept

Reactie

Plaats hier uw reactie

Menu

Koken met Kennis verklaart op een wetenschappelijke manier wat er in je pannen gebeurt. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks uitgebreide achtergrondinformatie, recepten, foto’s en video’s. Zo leren we je beter en lekkerder koken.