Salade met gepekelde asperges

Door rauwe asperges te marineren met zout en suiker (pekelen) worden ze zacht en zijn ze heerlijk in een salade.

Rauwe groenten pekelen

Pekelen is een techniek waarbij zout wordt gebruikt om vocht te onttrekken aan vlees, vis of groenten en smaak toe te voegen. In dit recept wordt naast zout ook suiker gebruikt, dat ook vocht onttrekt. De asperges worden daarom zacht tijdens het pekelen en krijgen de textuur van gare asperges (de druk op de celwanden verdwijnt door de afname van vocht). Ook neemt het celvocht vanwege het concentratieverschil zout en suiker op (osmose). Zo krijgen de asperges meer smaak. Pekelen wordt veel toegepast bij de bereiding van vleeswaren zoals ham en droge worst. Maar ook groenten lenen zicht goed om te pekelen. Je kunt ook hele asperges pekelen voordat je ze gaarkookt, roerbakt of grilt. Het recept van gepekelde asperges om te grillen laat zien hoe je dat doet (zie link onderaan het recept).

Benodigdheden

  • dunschiller
  • bakplaat
  • bakpapier

Ingredienten

  • 500 g dikke witte asperges
  • 10 g zeezout
  • 5 g fijne kristalsuiker
  • 1 sjalot
  • 1/2 citroen
  • 5 g verse dragonblaadjes
  • 1 tl dijonmosterd
  • 20 g amandelschaafsel
  • 5 el extra vierge olijfolie
  • 1/2 kropsla
  • 50 g rucola
  • 150 g aardbeien
  • 200 g geitenkaas (rol)

Werkwijze

Stap 1/ Schil voor deze salade met gepekelde asperges de asperges en snijd een paar centimeter van de houtige onderkanten. In deze video laat ik zien hoe je asperges schoonmaakt.

Stap 2/ Snijd de asperges over de lengte met een dunschiller in dunne lange plakken. Dat gaat het makkelijkst door de asperges plat op een snijplank te leggen en er dan met de dunschiller van boven naar onder langs heen te gaan. Doe de plakken in een kom en meng ze goed met de zout en de suiker. Laat een uur staan.

Stap 3/ Snipper intussen de sjalot heel fijn en rasp de gele schil van de halve citroen. Snijd de dragon fijn. Pers het sap eruit. Meng citroenschil, -rasp, sjalot, mosterd en dragon en voeg peper en zout toe (ca. 2 g). Klop met een garde langzaam de olie erdoor zodat een gebonden dressing ontstaat.

Stap 4/ Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand. Heb je geen ovengrill, verwarm dan de oven voor op 200 °C.

Stap 5/ Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie of boter tot het lichtbruin is. Schep regelmatig om.

Stap 6/ Was de sla en aardbeien. Snijd de grote aardbeien in kwarten en de kleine doormidden.

Stap 7/ Snijd de geitenkaas in 6 of 8 gelijke plakken en zet ze naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier. Smeer de bovenkanten van de kaas in met een beetje honing of agavesiroop. Zet de kaas ca. 3 – 5 min. in het midden van de oven (niet te dicht onder de grill anders verbrandt de honing) tot de bovenkantjes bruin zijn.

Stap 8/ Spoel de gepekelde asperges schoon in ruim water en laat goed uitlekken op een zeef. Dep eventueel droog met keukenpapier.

Stap 9/ Verdeel de rucola, kropsla en asperges over een grote schaal. Zet de aardbeien ertussen en de stukjes kaas erop. Lepel de dressing erover en bestrooi met de geschaafde amandelen.

Lekker met croutons of knapperig brood. Je kunt deze salade met gepekelde asperges aanvullen met gehalveerde halfzacht gekookte eieren.

Je kunt ook hele asperges pekelen voordat je ze gaarkookt, roerbakt of grilt. In dit recept lees je hoe.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.