Asperges uit de oven met sinaasappelhollandaise

Asperges garen in de oven is een slimme techniek. Asperges behouden zo hun optimale smaak en je houdt je handen vrij om andere dingen in de keuken te doen.

  • Bereidingstijd: 15 min.
    Oventijd: 30 min.

  • 4

De juiste temperatuur

De temperatuur van de asperges in de oven moet rond de 90 °C zijn. Op deze temperatuur smelt de pectine in de celwanden en wordt cellulose zacht. Ook begint het water in de asperges nog niet te koken bij 90 °C waardoor er geen vocht in de vorm van waterdamp ontsnapt. Om een temperatuur van 90 °C in de asperges te bereiken moet de oven iets hoger staan. Anders duurt het veel te lang voor dat de asperges de gewenste temperatuur hebben bereikt.

Benodigdheden

  • hitte bestendige kom
  • bakplaat

Ingredienten

  • 1 kilo asperges (medium dikte, maximaal 2 cm)
  • 2 el extra vierge olijfolie
  • 100 g sinaasappelboter (zie receptlink hieronder)
  • sap van 1 sinaasappel (ca. 50 ml)
  • 100 ml witte wijn
  • 50 ml witte wijnazijn
  • paar druppel neutrale olie
  • 4 eidooiers
  • fijne rasp van een 1/2 sinaasappel

Werkwijze

Zo maak je asperges uit de oven met sinaasappelhollandaise:

Stap 1/ Schil de asperges (bewaar de schillen voor een soep). Bekijk deze video om te zien hoe je asperges schoonmaakt. Snijd een paar centimeter van de onderkanten en smeer de asperges in met een dun laagje olie. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en gaar ze 30 minuten in een oven van 110 °C.

Stap 2/  Breng het sinaasappelsap samen met de wijn, azijn en een druppeltje olie aan de kook in een steelpan. Kook het vocht in tot er nog 100 milliliter van over is. Giet over in een kom en laat 5 minuten afkoelen. (Het druppeltje olie voeg je toe om aroma’s te absorberen. Ze verdampen daarom minder makkelijk uit de vloeistof.)

Stap 3/  Meng het sap met de eidooiers en de sinaasappelrasp in een metalen kom en verwarm au bain-marie. Klop tijdens het verwarmen de saus voortdurend met een mixer of een garde. Verhit naar 80 °C of naar het moment waarop de saus dik begint te worden.

Stap 4/  Haal de kom van de pan met heet water en schenk er al kloppend de gesmolten sinaasappelboter bij in een dunne straal. Breng de saus op smaak met een beetje zout.

Stap 5/  Houd de saus warm in de kom op het warme water (niet meer verhitten). Je kunt een hollandaisesaus enkele uren bewaren in een voorverwarmde thermosfles.

Stap 6/  Serveer de asperges uit de oven met sinaasappelhollandaise.

Variatietip: Je kunt asperges vacumeren en sous vide garen op 90 °C. Na 35 minuten zijn ze beetgaar, na 45 minuten zacht. Zie voor sousvide asperges dit recept en deze video.

Tip: Lekker met een stukje sous vide-zalm, zie dit recept

Hier de link naar het recept voor sinaasappelboter.

Handig bij dit recept

2 Reacties op "Asperges uit de oven met sinaasappelhollandaise"

  • Kees Kamp

    8 mei 2021 om 20:33

    Ik heb de asperges conform dit recept in de oven bereid. Asperges (diameter kleiner dan 2 cm) op een bakplaat bekleed met bakpapier gelegd en 30 minuten gegaard in een oven van 110 °C. Oventemperatuur door middel van ChefAlarm met luchtvoeler continue gecontroleerd. Resultaat na 30 minuten: asperges niet gaar. Geen idee wat ik fout doe.

    Beantwoorden

    • Eke Mariën

      12 mei 2021 om 12:16

      Hoi Kees, dank voor je reactie. Je bent niet de enige die problemen ondervindt met dit recept. Ik ben kennelijk iets te optimistisch geweest met mijn tijdsindicatie. Nog wel even voor de zekerheid. Het gaat om 110 graden hete lucht. Voor een conventionele oven zou de temperatuur dus iets hoger moeten liggen, ca. 125 graden

      Beantwoorden

Reactie

Plaats hier uw reactie

Menu

Koken met Kennis verklaart op een wetenschappelijke manier wat er in je pannen gebeurt. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks uitgebreide achtergrondinformatie, recepten, foto’s en video’s. Zo leren we je beter en lekkerder koken.