Vegasauzen

Sauzen geven een gerecht sjeu. Ze zorgen voor meer smaak, meer smeuïgheid en meer eenheid. Meestal zijn sauzen gebaseerd op een vleesbouillon of –fond. Arbeidsintensief en met vegetariërs aan tafel niet handig. Gelukkig zijn er genoeg alternatieven zonder vlees.

Eiersauzen

Om met kerst tijd te winnen, maak ik graag klassieke eiersauzen: Hollandaise of Bearnaise. Ze zijn breed inzetbaar en lekker feestelijk, zeker met een twist zoals een beetje sinaasappelschil en –sap (zie de variatietip Hollandaisesaus). Dat eiersauzen lastig te maken zijn is een fabeltje. Met de volgende tips neem je alle stress in de keuken weg:

  1. Maak een Bearnaisesaus ’s middags in alle rust en bewaar de saus in een voorverwarmde thermosfles.
  2. Sla de eidooiers altijd au bain-marie (tooltip: in een kom boven heet water) luchtig. Let er daarbij op dat de kom niet in het hete water hangt maar erboven, op de rand van de pan hangt. Anders wordt de kom te snel heet. Een elektrische mixer of een staafmixer met garde geeft een extra luchtig resultaat.
  3. Gebruik een mespuntje maïzena in het dooiermengsel, dat voorkomt dat de dooiers gaan klonteren als ze te heet worden.
  4. Gebruik een keukenthermometer als je helemaal op safe wilt spelen. De dooiers zijn gaar als de temperatuur 80° C is. Dan zijn ze klaar om met de gesmolten boter te mengen. Zo krijg je nooit meer van die vieze harde klontjes (gestolde eiwitten) in de saus.
Groentensauzen

Een van mijn andere favoriete vleesloze sauzen is de Spaanse romescosaus. Een eenvoudige pureesaus met amandelen, tomaat en saffraan waarmee je elk gerecht van de grill omtovert in een fiets (recept onderaan dit blog). Een andere geweldige groentesaus, uit de klassieke Franse keuken, is de vaak vergeten soubise. Een saus gemaakt van uien met een beetje boter en room. Simpeler kan bijna niet. De originele versie is op basis van kalfsfond, maar door eerst de uien zacht en lang te fruiten, intensiveer je de smaken en heb je geen fond meer nodig. Zeker niet met een scheutje sojasaus. Het recept vind je onderaan dit blog.

Sapsauzen

Met een sapcentrifuge kun je ook van groenten geweldige sauzen maken. Ik gebruik hiervoor liefst suikerrijke groenten, zoals wortels, bieten, knolselderij, koolrabi of zoete aardappels. Het sap ervan kook je in tot een siroop waarin de suikers zich concentreren. Van een liter sap hou je maar één deciliter over. Dit concentraat, ik noem het jus, bind je met gezouten boter. Dat smelt je er in kleine stukjes door, terwijl je klopt met een garde. Je maakt zo een emulsie van vetdruppeltjes in het groentesap dat, net als mayonaise of vinaigrette, lobbiger wordt naarmate je meer vet toevoegt (hierover meer in dit blog). Ik serveer worteljus bij lamsvlees en bietenjus bij vis. Deze sauzen zien er ook op bord prachtig uit. Wil je het jezelf makkelijk maken? Koop dan bieten- of wortelsap in de supermarkt. Niet zo lekker als vers sap maar nog steeds heerlijk.

Je kunt nog meer smaak aan de sapsauzen geven door een beetje weipoeder op de lossen in het sap voor het inkoken, gebruik circa 5 gram per liter sap. Het weipoeder bevat aminozuren die met de suikers uit het groentesap reageren in de zogenaamde Maillardreactie. Eén van de belangrijkste chemische reacties in de keuken waarover ik schrijf in dit blog.

De recepten voor wortel- en bietensaus vind je onderaan dit blog. Vegetarische gerechten lekker met sapsaus zijn: paddenstoelentaartje van bladerdeeg, gerookte tofu, geroosterde groenten en tempeh saté.

Stoomsauzen

Met een zogenaamde sappan (hierover meer in dit blog) kun je met stoom het sap uit groenten, fruit en kruiden halen (extraheren). Dit sap heeft een pure en intense smaak en is ideaal als basis voor een saus, zoals in onderstaand recept. In deze video laat ik zien hoe je tomaten-venkelbouillon maakt (het is een van m’n eerste video’s. Excuses voor m’n stijve bewegingen en blikken stem;-).

Sappen recept:  kabeljauw in gestoomde venkelbouillon

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.