Bearnaise saus

Bearnaise is een onmisbare saus in het repertoire van elke chef

hollandaise
  • Bereidingstijd: 30 min.

  • 4-6 personen

Hollandaise en Bearnaise; hoe maak je het?

Bearnaise is mijn favoriete saus. Zeker in combinatie met gepocheerde eieren en wilde gerookte zalm. Ik heb de saus daarom ontelbare keren staan kloppen.  Eigenlijk is Bearnaise-, net als Hollandaisesaus, gewoon een warme mayonaise en gelden er ongeveer dezelfde spelregels bij de bereiding ervan. Je maakt een basis bestaande uit eidooiers in combinatie met zuur waarbij je…

Benodigdheden

  • Roestvrijstalen kom
  • Garde

Ingredienten

  • 1 dl witte wijnazijn
  • 1 dl droge witte vermout (Noilly Prat)
  • 1 dl droge witte wijn
  • 3 sjalotjes, gesnipperd
  • 15 g dragontakjes
  • druppeltje olie
  • mespuntje maïzena
  • 3 eidooiers
  • 150 g boter
  • 1 el fijngehakte dragonblaadjes
  • 1 el fijngehakte kervelblaadjes

Werkwijze

Stap 1/ Meng de azijn, vermout en wijn en breng ze samen met de sjalotten en de dragon tegen de kook. Deze sausbasis wordt in de Franse keuken gastrique genoemd. Voeg een paar druppeltjes olie toe om aromaverlies tegen te gaan (lees hierover dit blog). Laat het mengsel circa 15 min. op laag vuur inkoken.

Stap 2/ Zeef de gastrique en druk er zo veel mogelijk vocht uit. Meet 1 dl van het vocht af en doe dit in een roestvrijstalen kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 3/ Los de maïzena op in het vocht en klop het samen met de dooiers tot een romige massa.

Stap 4/ Smelt de boter op laag vuur tot maximaal 70 graden.

Stap 5/ Zet de kom in een pan met heet (geen kokend) water en klop de dooiers met een garde tot ze binden (bij circa 60 graden). Draai het vuur uit en voeg langzaam al kloppende de boter toe aan het dooiermengsel.

Stap 6/ Breng de saus op smaak met zout, gehakte kervel en dragon.

Stap 7/ Serveer de saus direct of houd warm in een voorverwarmde thermosfles.

Bekijk hier de video

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.