Aquafaba, de beste eiwitvervanger

Aquafaba is één van de nieuwste ingrediënten in de keuken. Het bestond al veel langer maar niemand deed er wat mee. Sterker nog, iedereen spoelde het weg door de gootsteen. Doodzonde. In 2015 kwam daar verandering in. Een Amerikaanse software engineer en veganist, zo gaat het verhaal, ontdekte een video van twee Franse chefs die het kookvocht van een blik kikkererwten opklopten tot een luchtig schuim en dit gebruikten voor het maken van een chocolademousse. De Amerikaan voegde er tijdens het kloppen suiker aan toe en kreeg een glanzende en stevige meringue. Zijn verbazingwekkende resultaat poste hij met gepaste trots op een bekende vegan facebookgroep (What F.A.T. vegans eat). Vanaf dat moment ontdekte de wereld het water van bonen, aquafaba.

Wat kun je er mee?
Aquafaba is vooral een fantastisch ingrediënt voor vegans. Je kunt het gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is daarom – by far – de beste plantaardige vervanger voor eiwitten.  Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten. Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen. Stoffen met de eigenschappen van zeep, waaraan ze hun naam danken. Deze stoffen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakten van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar omdat de saponinen niet stollen. Om dat te voorkomen heb je suiker, zetmeel of een combinatie van beide nodig.

Aquafaba meringue
Wanneer je aquafaba opklopt met suiker (gebruik daarvoor een staande mixer voor het beste resultaat) krijg je een schuim dat net zo stevig en glanzend is als meringue van eiwit. Je kunt er vormpjes van spuiten en drogen in de oven. De suiker kristalliseert tijdens het drogen in de oven en wordt hard. Zo vormt het een netwerk dat de lucht gevangen houdt, en zakt het schuim niet in. Maar let op, houd de oventemperatuur goed in de gaten! Het water in de aquafaba mag niet gaan koken. Dan knappen de luchtbelletjes sneller dan de suiker kan drogen. Zet de oven daarom nooit boven de 100 graden. Hieronder zie je wat er dan gebeurt.


Aquafaba meringue met rode bietensap op 150 graden


Aquafaba meringue naturel op 120 graden

Gebak met aquafaba
Omdat aquafaba niet stolt in de oven zijn de bakresultaten echt anders dan bij eiwitten. Eiwitten stollen tussen de 60 en 80 graden, nog voordat het water in de eiwitten gaat koken. Tussen de 75 en 95 graden verstijfselt het zetmeel (uit het meel of bloem) in gebak en draagt het bij aan de stevigheid ervan. Een vegan cakebeslag dat je luchtig maakt met opgeslagen aquafaba kan alleen luchtig blijven als de luchtbelletjes gevangen worden in het netwerk van zetmeel. Daar is zo veel hitte voor nodig dat een deel van de aquafaba z’n lucht zal verliezen omdat het te heet wordt in de oven. Je vegan cake of muffin op basis van aquafaba zal daarom nooit zo luchtig worden als dezelfde cake met opgeslagen eiwitten. Dat wil niet zeggen dat bakken met aquafaba hopeloos is.  Macarons gaan redelijk goed als je de oven op 100 graden houdt. Ook deze aquafaba muffins zijn het proberen waard.

Welke aquafaba
Niet al het kookvocht uit een potje of blikje bonen werkt even goed. Gebruik bij voorkeur potjes kikkererwten. Maar ook in dit vocht zitten verschillen. Let op de viscositeit van het vocht. Hoe dikker, hoe beter. Waterig vocht kun je wel luchtig kloppen maar zakt sneller in. Inkoken van het vocht verbetert de stevigheid van het schuim.

Home made aquafaba
Zelf aquafaba maken zou volgens diverse sites ook kunnen. Gewoon door kikkererwten te koken in water en ze er in te laten afkoelen. Het is mij nog niet gelukt. Het vocht blijft erg waterig en vormt nauwelijks schuim. Kennelijk is er meer voor nodig. Meer tijd om de saponinen te laten ontsnappen (in een potje hebben ze maanden de tijd) of een hogere temperatuur, in potjes worden de erwten 20 minuten gekookt op 121 graden om ze te steriliseren. Misschien toch maar eens mijn snelkookpan proberen…

Zelf aan de slag?
Aquafaba is ideaal voor het luchtig maken van een vegan chocolademousse. Ik voeg nu aan mijn recept van de silkentofu (zijdentofu) chocolademousse ook opgeslagen aquafaba toe. Gebruik tijdens het opslaan een beetje suiker of honing om het schuim te verstevigen. Met alleen aquafaba maak je ook een prima mousse, zoals in dit recept. De aquafaba reuzen meringues uit mijn Bakken met Kennis boek zijn ook zeker de moeite waard!

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die om de week op vrijdag 17.00 uur verschijnt.