DE BASIS 22: Meringue

Meringue is een perfecte basis voor een dessert.

De Basis 22: Meringue perfectioneren

Ten eerste: let goed op tijdens het eiwitten opslaan en klop niet te lang. Een paar eiwitten voor wat lucht in een hartig gerecht kun je het beste met een garde opslaan om ‘overkloppen’ te voorkomen. Kloppen met een beetje wijnsteenzuur of een scheutje citroensap voorkomt ook dat de proteïnes teveel de handen ineenslaan. Net als kloppen in een koperen kom. Beiden zijn ideale trucks om een mooi stabiel eiwitschuim te kloppen. In koper is overkloppen zelf onmogelijk. En maak je niet druk om dat beetje koper wat in het eiwit terecht komt. Dat is vele malen minder dan de dagelijkse hoeveelheid koper die je lichaam nodig heeft.

Voorkom elk spoortje vet, alcohol of zeep in je eiwitten. Deze stoffen vertragen het denatureren van de proteïnen en concurreren met ze om een plekje rond de luchtbelletjes. Ontvet je kom en garde daarom met citroensap en niet met afwasmiddel!

Suiker

Meringue maken voor zoete gerechten is makkelijker omdat er suiker wordt toegevoegd. Gebruik fijne suiker zoals basterd- of poedersuiker, dat lost makkelijker op. En, voeg de suiker toe op het juiste moment. Vóór het kloppen maakt de suiker het eiwit stroperig waardoor luchtbelletjes zich moeilijker kunnen verspreiden en het denatureren vertraagd. Klop het eiwit daarom eerst tot een slappe pieken. De proteïnen zijn dan gedenatureerd en vormen een netwerk van water- en luchtbelletjes. Voeg dan, al kloppende, de suiker erbij. Je kunt dan rustig door blijven kloppen tot het schuim super stevig is. De suiker zorgt voor elasticiteit in het proteïnen netwerk en maakt overkloppen lastig.

Smaak

Voor een optimaal effect is er naast lucht natuurlijk ook smaak nodig in een gerecht. Anders gaan de eerdergenoemde smaakballonnetjes niet op. Gebruik daarom veel vluchtige aroma’s in luchtige gerechten. Zoals sinaasappelzeste in het recept van de schuimomelet, blauwe kaas, salie en citroenschil in het recept van de soufflé. Je vind de recepten hieronder.

2 Reacties op "DE BASIS 22: Meringue"

  • Noor

    5 april 2021 om 19:55

    Zou je eens Italiaans schuim willen voordoen? Ik begrijp dat dit doordat er hete suikerstroop doorheen gaat het risico van samonella vermindert (of zelfs uitschakelt?) en dat het ook de basis is voor bv crème Chiboust (interessant omdat het zoveel lichter is dan botercrème)

    En, even een dwarsstraat…ik bekeek je video over ijs…hoe komt het dat je met gecondenseerde melk ijs kunt maken dat zacht is (no churn)?

    • Eke Mariën

      8 april 2021 om 11:39

      Hoi Noor, ja klopt Italiaans schuim maak je met een suikersiroop van ca. 120 graden. Dat is eigenlijk vooral omdat de suiker dan anders uithard. Het verminderen van het risico op salmonella is een prettige bijzaak:-) Leuk idee om een video van het Italiaanse schuim te maken. Ik neem het mee in m’n plannen voor dit jaar.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.