De magie van het ei

eitje, ei

Een ei is het meest veelzijdige en voedzame ingrediënt in de keuken. Bijna onmisbaar in gebak (echt een uitdaging om het zonder te doen maar daarover een ander blog). Het heeft de functie van rijs- en glansmiddel, emulgator en structuurbouwer. Bovendien draagt ei bij aan de smaak en kleur van gebak.

Samenstelling

De functie van eieren wordt bepaald door de samenstelling van het ei. De drie belangrijkste componenten zijn de schaal, het eiwit en de dooier. Aan de schaal hebben we niet zoveel in de keuken. Eigenlijk gebruik ik ze alleen bij het clarifiëren van een bouillon. Wel belangrijk om te weten is dat de schaal poreus is en aroma’s doorlaat. Eieren zijn daarom gevoelig voor luchtjes. Buiten de koeling heb je daar minder last van. Het eiwit neemt het grootste deel van het gewicht van een ei in beslag. Een gemiddeld ei (maatje M) weegt ± 55 gram waarvan ± 35 gram uit eiwit bestaat, 2 gram uit de schaal en de rest uit dooier. Omdat de grootte van eieren aanzienlijk kan verschillen (zie onderstaande maten) zouden recepten eigenlijk de maat van een ei of het gewicht aan ei (eiwit of dooier) moeten aangeven.

Grootte – gewicht (g)

Heel groot (XL) – >73

Groot (L) – 63-73

Medium (M) – 53-63

Klein (S) – <53

Percentages

Het eiwit bestaat voor 86% uit water en maar voor slechts 13% uit ei-eiwitten (vanaf nu proteïnen genoemd om verwarring te voorkomen). De overige 1 % bestaat uit mineralen, vitaminen en glucose. De dooier bestaat voor maar 50% uit water en bevat 16% proteïnen en 32% vetzuren (waaronder lecithine, een belangrijke emulgator). De rest is cholesterol (1,3%), vitaminen (één van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevat) en mineralen. Het is onzin dat de kleur van het eigeel de voedingswaarde zou aanduiden. De kleur wordt bepaald door de planten pigmenten uit de voeding die de kip krijgt, en de genetische aanleg om deze op te nemen. Frappant is dat eidooiers bijna net zoveel proteïnen bevatten als eiwitten.

Structuur

Tijdens het bakken ontrafelen de opgerolde proteïnen in de witten en dooiers zich tot langgerekte moleculen (denatureren). Door hitte gaan ze onderling bindingen aan waardoor een stevig netwerk wordt gevormd (coaguleren). Dat netwerk kan vocht vasthouden zoals in een custard (vulling van een cheesecake) en lucht (meringue). In een cake of muffin zorgen de eieren voor zowel het vasthouden van water als lucht en zorgt het netwerk voor stevigheid en veerkracht. Toch heeft het vet uit de eidooier ook een zacht makende (tenderizing) eigenschap. Het toevoegen van extra dooiers aan je cakebeslag zorgt voor een zachter eindresultaat terwijl extra eiwitten zorgen voor extra versteviging.

Emulgator

Een emulgator zorgt voor de verbinding van twee stoffen die normaal niet samengaan, zoals olie in water. Lecithine, een soort vet uit de eidooier, kan in een dun laagje op olie- of waterdruppels gaan zitten en voorkomen dat ze samenvloeien. Hierdoor wordt schiften (het samenvloeien van vet en water in een beslag of saus) voorkomen. Cake beslag wil nog wel eens schiften op het moment dat de eieren worden toegevoegd aan het boter-suiker mengsel. Omdat eieren voor een groot deel uit water bestaan hebben ze moeite om te mengen met het vet. Gelukkig kan de emulgator uit het ei er voor zorgen dat al het water in het vet kan worden opgenomen. Dat heeft alleen wel wat tijd nodig. Daarom moet je eieren altijd één voor één toevoegen. Het helpt om eerst de dooiers toe te voegen (waarin de emulgator lecithine zit) en vervolgens beetje bij beetje het eiwit. Het opwarmen van de eieren (in een bakje warm water) verkleint de kans op schiften ook. Geschift cakebeslag rijst minder goed en geeft een grove structuur (korrelig).

Rijsmiddel

Eieren kunnen goed lucht opnemen als je ze opslaat. In luchtig gebak worden daarom bijna altijd eieren gebruikt. Hele eieren kun je met suiker opslaan tot een luchtige crème. Die moet als een lint van de garde lopen. In deze video over de cakerol kun je zien hoe dat eruit ziet. Over het opslaan van eiwitten heb ik al eerder dit blog geschreven. Tijdens het bakken zet de lucht in de eieren uit en zorgt voor het rijzen van het gebak. Tegelijkertijd stollen de eiwitten en houden de lucht gevangen.

Glansmiddel

Losgeklopt ei wordt vaak gebruikt om gebak mee te bestrijken. Tijdens het bakken zorgen de eiwitten voor glans en de dooiers voor kleur. Met een combinatie van eidooier en een scheutje slagroom heb ik de beste ervaring.

Zonder ei

Op internet zijn genoeg bakrecepten te vinden zonder ei. De structuur moet dan komen uit de eiwitten (gluten) in de bloem die je gebruikt. Glutenvrij en eiwitvrij bakken is daarom echt een uitdaging. Lucht aan ei-vrij gebak kun je toevoegen met behulp van chemische rijsmiddelen (bakpoeder of bakingsoda) of gist maar over het algemeen blijft gebak zonder eieren compact.

Met het recept van deze cakerol laat ik je zien hoe je een luchtige klassieke cake bakt. Dit beslag wordt vaak bescuitbeslag genoemd. De boter en de extra dooiers in het beslag zorgen voor flexibiliteit van het deeg waardoor de cake kan worden opgerold. Het goed opslaan van de eieren zorgt voor de luchtigheid van de cake. De frisheid van de cake komt van de passiefruitcurd. Echt een aanrader dit recept!

Bekijk hieronder bijbehorende recepten, video’s en blogs.

Één Reactie op "De magie van het ei"

  • Jan van rijn

    20 november 2017 om 13:41

    Veel wijzer geworden.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die om de week op vrijdag 17.00 uur verschijnt.