helder tomatensap

Geconcentreerd tomatensap gemaakt met behulp van gelatine filtratie

Gelatine filtratie

Gelatine filtratie is een techniek uit de koker van Harold Mc Gee. In zijn zoektocht naar het clarifiëren van bouillon kwam hij op het idee om gelatine eiwitten te gebruiken om bouillons te klaren. Door een bouillon of andere aromatische vloeistof licht te binden met gelatine tot een instabiele gel lekt er heel langzaam een heldere vloeistof uit die zeer geconcentreerd is van smaak. Aan de gelatine hechten zich een boel van de vaste deeltjes uit de vloeistof zodat het vocht wat eruit lekt helder is. Op deze techniek zijn andere koks voort gaan borduren. In plaats van gelatine kan ook agar agar gebruikt worden dat veel sneller stolt. Ook is het niet nodig om de gel dagen lang in de koeling op een zeef te laten uitlekken. Door de gel te 'breken' of kapot te slaan lekt het heldere concentraat er snel uit.

Benodigdheden

  • 1 Thee- of kaasdoek

Ingredienten

  • 500 ml tomatensap
  • 1 g agar agar
  • 3 takjes basilicum

Werkwijze

Stap 1/ Breng  1/3 van het tomatensap met wat basilicumblaadjes kort aan de kook. Voeg de agar agar toe en roer goed zodat het oplost. Laat een minuutje koken.

Stap 2/ Haal de pan van het vuur en zeef de vloeistof in een kom.  Roer de rest van het sap erdoor en zet in de koeling tot het sap in een dikke gel veranderd (circa 30 minuten).

Stap 3/ Sla de gel kapot met de garde. Giet de gel in een uitgespoelde thee- of kaasdoek in een kom.

Stap 4/ Wring nu de doek boven een zeef voorzichtig uit. Wring niet te hard anders komt er tomatengel mee door de doek. Het eerste sap is het meest geconcentreerd.

Bekijk hier de video van dit recept. Deze zit in het tweede deel van de video over extraheren met stoom

Menu

Koken met Kennis verklaart op een wetenschappelijke manier wat er in je pannen gebeurt. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks uitgebreide achtergrondinformatie, recepten, foto’s en video’s. Zo leren we je beter en lekkerder koken.