helder tomatensap

Gelatine filtratie is een techniek uit de koker van Harold Mc Gee. In zijn zoektocht naar het clarifiëren van bouillon kwam hij op het idee om gelatine eiwitten te gebruiken om bouillons te klaren. Door een bouillon of andere aromatische vloeistof licht te binden met gelatine tot een instabiele gel lekt er heel langzaam een heldere vloeistof uit die zeer geconcentreerd is van smaak. Aan de gelatine hechten zich een boel van de vaste deeltjes uit de vloeistof zodat het vocht wat eruit lekt helder is. Op deze techniek zijn andere koks voort gaan borduren. In plaats van gelatine kan ook agar agar gebruikt worden dat veel sneller stolt. Ook is het niet nodig om de gel dagen lang in de koeling op een zeef te laten uitlekken. Door de gel te 'breken' of kapot te slaan lekt het heldere concentraat er snel uit.