Zuren en basen

Bijna al ons eten bevat zuren en basen. Zuur is een bekende smaak, die proef je als je fruit eet. Basen of een basische smaak proef je minder vaak, het is de smaak van zeep. Chemisch gezien is het een stof die zuur kan neutraliseren. In de keuken komen veel verschillende zuren voor, zoals citroensap, azijn, tomatenpuree, bijna alle fruitsoorten, wijn. Alleen eiwitten en baksoda zijn basen. De mate waarin een ingrediënt zuur of basisch is, druk je uit in de zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. Daarbij is 1 extreem zuur en 14 extreem basisch.

De juiste hoeveelheid

Het is handig om je bewust te zijn van de hoeveelheid zuur of base in een gerecht. De zuurgraad verandert namelijk niet alleen de smaak van een gerecht, maar heeft ook invloed op de snelheid van de Maillard-reactie en de mate van karamellisatie, zoals besproken in het vorige deel van deze serie. Hoe zuurder een gerecht, hoe langzamer deze reacties verlopen en vice versa.

De textuur

De zuurgraad bepaalt ook de textuur van eten. Zuren en basen veranderen de elektrische lading van eiwitten en pectines. In het geval van zuur gaan ze sterkere bindingen met elkaar aan, waardoor plantencellen en dierlijke eiwitten steviger worden. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Bij het maken van jam gebruik je om dezelfde reden citroensap. Dat zorgt ervoor dat de pectine in het fruit beter bindt en de jam dik wordt. Basen doen precies het omgekeerde: die maken plantencellen zachter en veranderen – bij grote hoeveelheden – vis en vlees in pap. Baksoda helpt daarom peulvruchten sneller zacht en gaar te koken. Ook verandert de zuurgraad van het kookwater de kleur van groenten. Rode kool wordt bijvoorbeeld weer diep rood na het toevoegen van een beetje azijn aan het einde van de bereiding. Meer over kleurveranderingen vind je hieronder.

Tot slot schakelen grote hoeveelheden zuur of base schadelijke micro-organismen uit. Inmaakazijn ontleent er z’n naam aan. Maar ook natronloog (een base die wij kennen als gootsteenontstopper) wordt in Scandinavië gebruikt voor het conserveren van vis, de zogenaamde lutefisk.

Zuur base en kleur

Planten danken hun groene kleur aan het pigment chlorofyl dat zich in de plantencellen bevindt. Tijdens het koken verandert de kleur van chlorofyl van heldergroen naar grijsgroen of geel (afhankelijk van het type chlorofyl), omdat het reageert met zuren uit de plant zelf of in het kookvocht. Het toevoegen van een klein beetje baksoda (een mespuntje per 4 liter) aan het kookwater van boontjes zorgt ervoor dat de boontjes mooi groen blijven. Basisch kookwater verkort de kooktijd omdat de boontjes sneller gaar zijn. Te veel baksoda maakt groenten slap en kleverig tijdens het koken.

Andere bekende (en minder bekende) kleurveranderingen van voedsel, zoals het blauw kleuren van rode kool en het groen kleuren van blauwe bessen en knoflook zijn ook reacties van kleurstoffen die in de plantencellen zijn opgelost met zuren en basen. De pigmenten (anthocyanen) die rode kool kleur geven, zijn in een zure omgeving rood en in een neutrale paars of kleurloos. In een basische omgeving worden ze blauw. Door rode kool met zure appels te koken, behoud je de mooie, dieprode kleur.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.