Gevogelte Paté

Paté thuis maken lijkt moeilijker dan het is. Eke laat dat zien met dit heerlijke recept voor gevogelte paté.

  • /
  • Bereidingstijd: 30 min.
    Oventijd: 90 min.
    Afkoelen: 2 uur

  • ± 12 plakken

Paté maken

Paté thuis maken lijkt moeilijker dan het is. Voor een goede paté heb je eigenlijk maar 2 dingen nodig die echt belangrijk zijn: een keukenmachine en een thermometer. In dit paté recept wordt het spek gebruikt als aroma drager. Door de stukken spek zachtjes gaar te koken met rozemarijn en stukken appel trekken de aroma’s in het spekvet. Dat spekvet wordt vervolgens fijngemalen met de lever en kippenvlees waardoor het de hele paté smaak geeft. Vanzelfsprekend kun je er ook nog wat verse fijngehakte rozemarijn aan toevoegen.

Benodigdheden

  • Extra nodig: terrinevorm met drukdeksel van 1,5 liter inhoud (alternatief zie onder “stap voor stap”)
  • bakpapier
  • kerntemperatuurmeter

Ingredienten

  • 500 g doorregen speklappen
  • 3 appels
  • 2 uien
  • 10 g rozemarijntakjes
  • 2 dl witte wijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 350 g kippenlevertjes
  • 350 g kipdijfilet
  • 10 g (kleur) zout
  • 1 tl Chinees 5 kruidenpoeder
  • 3 eieren
  • 150 g katenspek, gesneden

Werkwijze

Bekijk hier de video bij deze Gevogelte Paté.

Stap 1/ Snijd de speklappen in stukken van 5 cm. Verdeel de appel met klokhuis en al in parten.

Stap 2/ Verhit spek, appel, uien, rozemarijn en witte wijn op laag vuur in een pan die goed kan worden afgesloten met een deksel*. Laat het spek zich in ± 30 minuten ‘volzuigen’ met de aroma’s van appel, rozemarijn, ui en wijn.

Stap 3/ Haal de stukken spek uit de pan en laat ze uitlekken op een zeef.

Stap 4/ Snijd de stukken kipdijfilet grof en maal ze kort in de keukenmachine. Ze mogen nog wel wat structuur houden. Het hoeft geen pasta te worden. Doe over in een ruime kom.

Stap 5/ Doe de lever in een keukenmachine en draai in een paar minuten tot een zeer fijne dunne pasta. Het moet een vloeistof worden waarop luchtbellen te zien zijn als de machine stopt.

Stap 6/ Doe de stukken spek erbij en draai deze ook fijn.

Stap 7/ Doe het levermengsel over in een ruime kom en meng er de kippendijen, zout, kruiden en eieren door. Meng alles grondig.

Stap 8/ Pas een stuk bakpapier af, groot genoeg om de zij-, onder- en bovenkant van een terrinevorm te bekleden. Leg het stuk plat op een werktafel en bekleed het compleet met plakjes katenspek. Doe het papier met het spek terug in de vorm en houd het spek aan de binnenzijde. Laat de uiteinden over de rand van de vorm hangen om de paté mee af te sluiten.

Stap 9/ Doe het patémengsel in de vorm en druk het goed aan. Sluit de paté af met het overhangende spek en het bakpapier. Plaats de vorm in een bak met heet water uit de kraan. Vul de bak tot de vorm voor ½ onder water staat.

Stap 10/ Plaats de waterbak met patévorm in een voorverwarmde oven van 150 °C. Plaats een rooster vlak boven de paté en hang hier de kerntemperatuurmeter overheen tot de punt in het midden van de paté zit. Gaar de paté tot een kerntemperatuur van 68 °C, in ± 90 minuten.

Stap 11/ Haal de paté uit de oven en zet de paté onder druk met de deksel. Laat het vocht weglopen. Laat de paté in de vorm afkoelen. Best is om de paté een dag of twee te laten staan voor het serveren. Stort de paté op een plank. Gebruik het bakpapier eventueel om de paté te lossen. Snijd in plakken en serveer met een salade.

Alternatief voor een terrinevorm met drukdeksel: Een paté kun je ook bakken in een cake of broodvorm. Om de paté na het bakken onder druk te zetten kun je bijvoorbeeld een melkpak gebruiken of een andere cakevorm gevuld met water die je bovenop het bakpapier plaatst. Doel van het onder druk zetten is dat je paté een mooie compacte en stevige textuur krijgt.

* Ideaal hiervoor is een pan waarop een holle deksel past die je kunt vullen met ijsblokjes, bijvoorbeeld van Creuset.

Wat dit recept aantoont

  • Vet en olie zijn ideale dragers voor aroma-moleculen. Daarom garen we het spek met de appel, ui en laurier zodat het spek (grotendeels vet) de aroma’s kan absorberen. Je kunt dit met alle in vet oplosbare aromaten toepassen.
  • Door het zeer fijn cutteren van de lever komen er een boel eiwitten vrij. Deze geven binding aan de paté.
  • Een paté mag niet te heet worden. Bij 68 °C is het vlees gaar, maar verliest het nog niet veel vocht. Als je een paté verhit tot bijvoorbeeld 100 °C, dan wordt het een soort gummibal, omdat de paté compleet in elkaar krimpt.

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.