De ultieme citroencake

Deze ultieme citroencake is echt de allerbeste citroencake; smeuïg, mooi kruim, zacht en superlekker!

ultieme citroencake cake

Cake wiskunde, de succesformule!

Al eerder schreef ik dat goede cakes bakken geen sinecure is (zie hier). Je hebt een juiste balans nodig tussen de ingrediënten bloem, boter, suiker en ei. En daarnaast zijn de bereidingswijze, bakvorm, oventemperatuur en type oven medebepalend voor een geslaagd eindresultaat. Cake bakken is wiskunde. Structuur bouwers en brekers De balans in een cake…

Benodigdheden

  • Een ovensteen / pizzasteen
  • Staande mixer
  • Tulbandvorm 2,5 liter

Ingredienten

  • 170 g boter, kamertemperatuur
  • 100 g shortening, bijvoorbeeld Crisco (verkrijgbaar in de supermarkt), kamertemperatuur
  • 500 g fijne kristalsuiker
  • 5 ml citroen-extract
  • 3 citroenen
  • 80 ml koolzaad olie
  • 40 g eidooier (2 stuks)
  • 250 g ei (5 stuks)
  • 330 g patentbloem
  • 45 g aardappelzetmeel
  • 5 g bakpoeder
  • 5 g zout
  • 60 ml karnemelk
  • 125 ml slagroom

Werkwijze

Bekijk hier de video over deze ultieme citroencake.

N.B. Zorg er voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn (20 graden)

Stap 1/ Plaats een ovensteen (pizzasteen of broodbaksteen) op een rooster net onder het midden van de oven. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Stap 2/ Vet een tulband van 2,8 liter in met boter en bestuif met bloem.

Stap 3/ Mix de boter samen met de shortening zacht en luchtig in ± 3 min. Voeg de suiker toe en blijf mixen tot een luchtige lichtgele romige massa ontstaat. Dit duurt circa 5 min.

Stap 4/ Rasp de schil van de citroenen en pers er één uit. Voeg de olie, citroenextract, schil en sap toe.

Stap 5/ Verlaag de snelheid van de mixer en voeg de dooiers toe. Daarna 1 voor 1 de eieren.

Stap 6/ Mix de bloem, aardappelzetmeel, bakpoeder en zout 30 seconden in een kom.

Stap 7/ Mix op de zachtste stand 1/3 van het bloemmengsel door het eier-botermengsel. Voeg vervolgens afwisselend de rest van de bloem en de karnemelk toe.

Stap 8/ Sla de slagroom lobbig en meng door het beslag.

Stap 9/ Doe het beslag in de vorm en sla de vorm een paar keer flink op het aanrecht om lucht te laten ontsnappen. Strijk glad met een spatel.

Stap 10/ Bak de cake in circa 1 uur gaar rechtstreeks op de steen. Controleer de gaarheid met een satéprikker of ongekookte spaghetti sliert. Als de prikker schoon uit het midden van de cake komt is ie goed. Laat 15 min. in de vorm afkoelen en los op een grote schaal.

Tip:
Door de ultieme citroencake in de vorm af te laten koelen blijft hij smeuïger.

14 Reacties op "ultieme citroencake"

  • Else

    3 februari 2019 om 10:43

    Ik heb geen pizzasteen of i.d. Kan ik de Citroencake ook op de gewone manier bakken met (speciale) boven- en onderwarmte óf de circulatiestand?
    Bij voorbaat dank.
    Else

    • Eke Mariën

      3 februari 2019 om 21:19

      Zeker kan dat. Een ovensteen is geen must. De bodem wordt alleen wat sneller gaar met een steen. Overigens kun je in een tegelhandel of bouwmaterialen winkel voor een paar euro vuurvaste tegels kopen. Dat scheelt een boel met de prijs van een speciale pizzasteen en werkt net zo goed.

  • Stefan

    28 mei 2018 om 13:17

    Voor een 30cm cakevorm bakte ik de cake dan zo’n 65-70 minuten.

    Maar ik heb even verder gezocht naar Shirley Corriher en ik kwam van haar de Magnificent Moist Golden Cake tegen; de variant zonder karnemelk. Die heb ik eerst gemaakt aangezien ik geen karnemelk in huis had; en die is echt ontzettend lekker en smeuig. Recept verschilt wel iets, maar niet heel veel met jouw citroencake, dus die is ongetwijfeld ook erg lekker en smeuig.
    Zij houdt voor een conventionele oven 350F aan en dat komt neer op zo’n 175 graden celsius; en voor een hete lucht oven 300F (Ongeveer 150 graden Celcius). Dus ik heb 150 graden hete lucht aangehouden en deze cake scheurde niet open aan de bovenkant, dus dat werkt prima. (al had ik een hele kleine cake; ongeveer 1/5 van bovenstaande lemoncake recept, dus weet niet of dat invloed heeft)

    In haar recept stond ook een kerntemperatuur van 98 graden vermeld; het blijkt dat het vele suiker in de cake wat vertragend werkt zodat je een high ratio cake wat warmer moet bakken, dus dat heb ik ook maar gedaan en dat werkt uitstekend. Temperatuur is belangrijk in de keuken, voor vlees, maar ook voor cake 🙂

    Jouw cake ga ik zeker ook nog een keer maken, maar ik ben blij dat ik nu eindelijk mijn standaardrecept voor gele cake heb gevonden!

    • Eke Mariën

      31 mei 2018 om 06:38

      Hoi Stefan, hartelijk dank voor je input. Gaaf dat je met Shirley’s boek werkt. Een geweldig boek waar ik ook veel aan heb gehad. Wat is nu uiteindelijk je standaardrecept voor gele cake? Het Magnificent Moist Golden Cake recept van Shirley? Of heb je een eigen variant gecreëerd. Ben benieuwd.

  • Stefan

    22 mei 2018 om 15:15

    Hallo Eke,

    Ik begrijp uit dit recept dat je de olie onder het kopje water/vocht schaart, zoals genoemd onder “cake wiskunde”? Want anders kloppen je formules niet.

    Verder een interessante site. Ik ben al tijden aan het experimenteren met cakes, omdat de “gewone” pound cakes mij wat te droog zijn. Het recept wat ik inmiddels gebruik lijkt erg veel op bovenstaande, alleen heb ik er geen slagroom en karnemelk in en gebruik ik meer ei en minder vet. Die toevoegingen spreken me wel aan dus de volgende cake wordt met jouw recept.

    Alleen vind ik je oventemperatuur nogal hoog, ik bak ze zelf nl op 150 graden boven en onderwarmte. Ook om ervoor te zorgen dat de bovenkant minder openbarst. (idee is dat de cake nog wil rijzen terwijl de bovenkant dan al een korst heeft gevormd vanwege de hoge termperatuur) Dus klopt die 180 graden wel?

    En omdat je er zo uitgebreid mee bezig bent; heb je ook gekeken naar bijvoorbeeld de kerntemperatuur van cakes? Omdat ik wil voorkomen dat cakes uitdrogen bak ik ze tot zo’n 91-93 graden. Volgens diverse amerikaanse websites is dat de temperatuur dat de zetmelen zijn opgestijfd -> dus klaar. Langer bakken droogt de cake alleen maar uit.

    • Eke Mariën

      26 mei 2018 om 13:15

      Hoi Stefan, dank voor het delen van je bevindingen. De ultieme citroencake overtreedt sowieso alle formules. Daarom bak je hem ook in een tulband. In een gewonde cakevorm zou die onder z’n eigen gewicht instorten door de grote hoeveelheid suiker en het gebrek aan ‘structuurbouwers’. Gaaf dat je zo met cakes bezig bent. De oventemperatuur is een goeie. Mijn ervaring is dat er zo ontzettend veel verschil tussen ovens zit dat het erg lastig is om altijd precies de juiste temperatuur voor te schrijven. 150 Graden vind ik interessant. Hoe lang bak je de cake en van welk gewicht? Ook je suggestie om met kerntemperatuur te werken neem ik ter harte. Erg goeie tip. Eigenlijk hetzelfde wat je doet bij het bereiden van een mooi stuk vlees in de oven. Succes met bakken!

  • Marieke

    7 augustus 2017 om 14:44

    Hoihoi,

    Je voegt karnemelk toe om de bakpoeder te activeren. Er zit echter ook al zuur van citroensap in. Dat activeert toch ook al?
    Hoe zit dat?
    Groet
    M

    • Eke Mariën

      22 augustus 2017 om 01:57

      Hoi Marieke, de karnemelk en het citroensap neutraliseren de bakingsoda, die is namelijk basisch. Daardoor kan het bakpoeder beter z’n werk doen. Als je de zuren niet neutraliseert met bakingsoda gaan ze direct reageren met het soda uit het bakpoeder waardoor er minder koolzuurgas ontstaat. Minder gas betekent minder volume.

  • Alie

    9 mei 2017 om 19:45

    Deze cake heb ik verschillende keren gemaakt en gisteren met 250 gram vers zomerfruit. (bakje met frambozen, bramen en blauwe bes) en hij is echt verrukkelijk!

    • Eke Mariën

      10 mei 2017 om 23:03

      Goed tip Alie! Dat ga ik ook een keer proberen.

  • Silvana Lazzeri

    11 februari 2017 om 13:10

    Hallo Eke,

    Wat een heerlijke citroencake! Is het ook mogelijk om deze cake te vullen met rood fruit of blauwe bessen en/of andere ingredienten? Hoeveel gram moet ik dan gebruiken voor de vulling en blijven de hoeveelheden voor de basis gelijk? En wanneer voeg je karnemelk of yoghurt toe aan een cake?
    Alvast dank voor je antwoord.
    HartelijkeGroet,
    Silvana

    • Eke Mariën

      16 februari 2017 om 22:02

      Hoi Silvana, jazeker kun je rood fruit of bessen toevoegen aan deze cake. Ik zou ongeveer 250 gram gebruiken in een cake. Als je bevroren fruit gebruikt laat dit dan eerst goed ontdooien anders daalt de temperatuur van de cake teveel. Omdat het gewicht toeneemt van je cake door het fruit zul je ook de baktijd iets moeten aanpassen (of je moet 250 gram deeg eruit halen maar dat is zonde). Ga uit van 10 minuten extra baktijd. Karnemelk of yoghurt voeg je altijd aan het einde door het beslag, je kunt het vergelijken met de slagroom die er in stap 8 van het recept doorgaat.
      Veel bakplezier, groet, Eke

  • Daniëlle

    12 februari 2016 om 20:22

    Hallo,

    Dit is vast een lekkere cake maar wàt een lijst met ingrediënten. Daar heb ik een paar vraagjes over. Ik heb hetzelfde recept, ook van jouw hand, ook bekeken op FOODTUBE.NL, maar daar gebruik je gebleekte all purpose flour en hier kies je voor patent bloem. Geven beide hetzelfde resultaat? En citroen extract, kan ik dat zelf maken of waar kan ik dat kopen? En de suiker, is dat basterdsuiker of kristalsuiker? De eieren en boter moeten zeker op kamertemperatuur zijn hè? Wonder boven wonder heb ik shortening en karnemelk zomaar in huis. Dus zodra je hebt geantwoord ga ik meteen aan de slag. Ben reuze benieuwd.

    • Eke Mariën

      14 februari 2016 om 21:09

      Hoi Desiree,
      Dank voor je reactie. Ik realiseer me dat ik op een paar punten te onduidelijk ben geweest. Ik ga het aanpassen in het recept. Hier antwoorden op je vragen:
      Patent bloem is in Nederland wat ze in America All purpose flour noemen. Het is gebleekte fijn gemalen tarwe bloem. Die heb je nodig voor een cake. In America verkopen ze ook speciale Cake flour waarvan de maling nog fijner is dan onze patent bloem. Maar terugkomende op je vraag. Patent bloem en all purpose flour geven hetzelfde resultaat.

      Citroen extract kun je zelf maken maar dan heb je wel een destilleerkolf nodig. Kijk even in de bio winkel. Daar verkopen ze goeie kwaliteit citroen extract. In de supermarkt kun je van Dr. Oetker ook citroenextract kopen maar dat heeft een chemisch bijsmaakje. Citroenrasp en citroensap volstaan ook.

      De suiker is gewoon fijne kristalsuiker. Zodra basterdsuiker nodig is vermeld ik dat in het recept.

      Alle ingredienten op kamertemperatuur inderdaad.

      Succes met bakken. Ben benieuwd naar het resultaat. Hartelijke groet, Eke

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.