Pekelen; malser en smaakvoller vlees!

pekelen

Pekelen

Met het oog op ons milieu, onze gezondheid en de portemonnee kan het geen kwaad wat minder vlees te eten. Het is daarom des te belangrijker om het beetje vlees dat we eten goed te bereiden. Pekelen is daarvoor een ideale oplossing. Niet alleen blijft gepekeld vlees malser tijdens de bereiding, het neemt ook in smaak en volume toe!

Marineren in zout

Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van circa 1%. De hoeveelheid zout die je nodig hebt bepaal je op grond van het totale gewicht van het product dat je wilt pekelen plus het gewicht van het water. Hiervan neem je 1% en die hoeveelheid zout los je in grammen op in het water. Neem niet meer water dan je nodig hebt om het stuk vlees onder water te zetten. Voor extra smaak kun je in de pekel nog allerlei andere lekkere aroma’s toevoegen zoals dit recept laat zien.

Natte pekel

Het grote voordeel van pekelen in water (natte pekel) is de lage zoutconcentratie waardoor het vlees behalve zout ook water opneemt. Bovendien wordt een zout percentage van 1% door de meeste mensen als aangenaam ‘op smaak’ ervaren. Vaak wordt osmose als verklaring gegeven voor de wijze waarop de zoutconcentratie zich door het vlees verspreid. Voor pekelen gaat dat niet op omdat de zoutconcentratie in het water in het begin hoger is dan in het vlees. Door osmose zou er dan juist water uit het vleescellen moeten vloeien in het omringde water om de zoutconcentraties in balans te krijgen.

Bij zoutconcentraties tot 6% neemt het vlees echter water op. Dat komt omdat de chloride ionen die vrij komen – als zout (Natriumchloride) oplost in water – zich verzamelen op de oppervlakte van de spiercellen. Deze negatief geladen ionen gaan elkaar afstoten gelijk aan 2 negatief geladen magneten. Hierdoor ontstaat er ruimte in de spiercellen die opgevuld kan worden met water. Gevolg hiervan is dat het vlees opzwelt en in gewicht toeneemt.

Droge pekel

Je kunt ook pekelen met alleen zout zonder water. Dat heet een droge pekel. Je wrijft dan een laag zout op het product en wacht tot het er in trekt. Dat gebeurt meestal onder druk (met een gewicht er op) en in combinatie met kruiden en specerijen. Het effect is heel anders dan bij een natte pekel omdat de zoutconcentratie aan de oppervlakte boven de 6% komt. Het zout gaat dan wel vocht onttrekken aan het vlees en tast daardoor de weefselstructuur aan.

In Engeland hebben ze twee aparte termen voor beide technieken: brining (pekelen) en curing (inleggen in zout). Gedroogde hammen, zout vlees, eendenbouten voor confit en stokvis worden ingelegd in zout. Door de hoge zoutconcentratie blijven deze producten lang houdbaar. Gerookte zalm en gekookte ham zijn producten die worden gepekeld. De zoutconcentratie is lager en ze zijn daarom minder lang houdbaar.

Vleesvermalser

In America is de natte pekeltechniek goed ingeburgerd maar in Nederland wordt er nog maar weinig thuis gezouten. Vreemd want het eenvoudig en maakt je kipfilet stukken malser en smakelijker! Aanrader als je gaat pekelen is een zogenaamde vleesvermalser (zie afbeelding). Dat is een soort spijkerbedje waarmee je vlees kunt perforeren met vele kleine gaatjes. Water en zout (en aroma’s als je die aan de pekel hebt toegevoegd) kunnen zo makkelijk de binnenkant van het stuk vlees bereiken. Het vocht dat weglekt uit het vlees door de gaatjes wordt ruimschoots gecompenseerd door het vocht dat door het pekelen wordt opgenomen. Kortom, door pekelen kunnen we de nodige afname in onze vleesconsumptie compenseren met water en zout!

Bekijk hieronder de video en het recept bij deze blog.

vleesvermalser-1021010oxo-vleesvermalser-3-500x500

28 Reacties op "Pekelen; malser en smaakvoller vlees!"

  • Pieter

    19 januari 2019 om 18:16

    Wie weet er een goede pekel marinade voor crispy buikspek.
    paar keer geprobeerd maar de huid was knalhard en het vlees ietwat droog

  • Hassan

    27 augustus 2018 om 00:52

    Beste mensen,

    Als je nou de helft van het water neemt zonder zout en die aan de kant legt en alleen hetgeen verwarmen om het zout en eventueel de suiker mee op te lossen. Dan neem je de andere helft van het water wat koud is die gooi je naderhand bij het zoute water dan koelt het sneller af.

    • Eke Mariën

      27 augustus 2018 om 15:20

      Ja Goeie Tip Hassan!

  • Dusko

    6 juli 2018 om 15:17

    2 dikke varkens bovenpoten in 3 liter water plus 225 zeezout, steranijs plus 3 theelepels 5 kruiden, zwarte peper korrels en cayenne vlokken….24 uur trekken, afrogen en op slowcook bbque met delksel van Weber 2 a 2 1/2 uur op de briketten en kolen……vingers likken !

    • Eke Mariën

      6 juli 2018 om 16:29

      Klinkt goed Dusko! Dank voor het delen.

  • Rob

    26 mei 2018 om 09:38

    Hoi

    Ik heb er eens over gedacht, maar zou het niet handig zijn eerst de pan te wegen.
    Daarna kip er in en water zodat de kip net onder staat opnieuw wegen.
    Vervolgens de twee gewichten van elkaar aftrekken en hier de 1 procent regel op toepassen.
    De pan hoef je maar een keer te wegen, de volgende keer weet je dit gewicht dan al.

    • Eke Mariën

      26 mei 2018 om 13:10

      Hoi Rob, goed idee. Alleen de 1% regel geldt voor het totaal gewicht van kip plus water. Je hoeft de twee gewichten dus niet van elkaar af te trekken. Maar ik bedenk me nu dat je natuurlijk bedoeld dat je het gewicht van de pan er af moet trekken. Handig!

  • ad v d velden

    16 november 2017 om 22:54

    hier kun je in brabant alles van het varken bestellen

  • Joost C

    21 september 2017 om 07:02

    Ik reis regelmatig naar Lesbos. Daar kan je in elk restaurant of taverne( hoe eenvoudig ook) LAKERDA bestellen. Dat is gepekelde tonijn. Een ongekende lekkernij. Het smelt op de tong. Terwijl tonijn nu juist neigt naar droog is deze consistentie sappig en mals.
    Zou iemand daar de juiste werkwijze voor kunnen opsnorren?????
    Ze doen het ook nog met makreel ( KOLIOS) en sardienen, maar de lakerda is the best.

    • Eke Mariën

      23 september 2017 om 09:56

      Dank voor de tip! Dit najaar ga ik verder met mijn fermentatie-experimenten en ga ook Lakerda proberen. Op youtube vind je wel een boel filmpjes in het Turks, maar ik heb er nog geen in het engels gevonden. Door gewoon te kijken wordt het proces ook al wel duidelijk. Ik hou je op de hoogte van mijn experimenten. Groet, Eke

  • Snoeperd

    13 september 2017 om 18:10

    Pekelen; malser en smaakvoller vlees!
    Wat bedoelt u met “smaakvoller”?
    a. Beter getuigend van goede smaak, of
    b. Voller van smaak .
    Lekker resultaat met deze techniek, bedankt.
    Snoeperd.

    • Eke Mariën

      14 september 2017 om 21:35

      Ha ha, wat een leuke vraag. Ik kies voor optie a.

  • Marlene

    21 augustus 2017 om 15:47

    Ik ga vandaag een kip van 1.300 gram pekelen. Hij past in een pan met 2 liter water. Ik zet de deksel op z’n kop, zodat het handvat de kip onder water houdt.
    Maar hoe lang zal ik pekelen? Ik voegde 120 gram zout toe (en nog wat laurier, jeneverbes, rozemarijn, tijm, cayennepeper, oregano en mosterdpoeder).
    En, nu ik toch aan het vragen ben, waarom wordt er door anderen (basterd-)suiker toegevoegd aan de pekel?

    • Eke Mariën

      22 augustus 2017 om 01:50

      Hoi Marlene, pekel de kip minimaal 24 uur. Je kunt het proces iets versnellen door gaatjes te prikken in de borstfilets en poten van de kip. Ik laat dat zien in de video over pekelen op mijn site. Suiker wordt gebruikt voor de smaak en kleuring. Maar is niet noodzakelijk voor het pekelen. Ik zelf gebruik wel graag suiker. Het maakt de kip niet zoet maar geeft wel een lekkere smaak. Succes!

    • joukje faber

      11 januari 2018 om 17:13

      graag de duur van het pekelen en is dit het juist recept?

  • Ch.M.Driessen

    10 juli 2017 om 16:35

    Al velen jaren rook en pekel ik het vlees zelf,omdat slagers het niet meer verkopen,,daarbij gebruik ik,bruine basterd suiker,knoflook,jeneverbessen,zeezout,laurier,het water aan de kook brengen,als het kookt alles toevoegen,goed doorroeren,en laten afkoelen,tot het koud is,vervolgens het vlees erin doen,met een schone zware steen er bovenop,dit blijft zo drie dagen gekoeld staan, het vlees bestel ik via internet,want ook kinnebak spek is bij geen slager meer te koop

    • Eke Mariën

      12 juli 2017 om 16:58

      Dank voor het recept!

  • Ad

    24 juni 2017 om 11:24

    Dus je gaat de vleessappen vervangen door water en zout? Dat is wat de vleeswaren industrie al jaren doet. Waarom zou je dat zelf doen? En dat gedoe met injecteren dat is toch niet meer ambachtelijk?

    • Eke Mariën

      27 juni 2017 om 09:59

      Hoi Ad, de vleessappen worden niet vervangen maar je voegt er iets aan toe. Het zout uit de pekel zorgt er juist voor dat het vlees beter z’n vocht kan vasthouden. Het resultaat is dus een sappiger stuk vlees. De reden om het zelf te doen is dat je precies weet wat je er in stop. Die controle heb je bij industrieel bereide vleeswaren niet.

  • Henk

    30 mei 2017 om 22:42

    Lijkt mij heerlijk. maar ik heb laatst een progamma gezien van het pekelen van buikspek met zout en bruine zuiker. Deze werd lanzaam geroosterd. Gaarne zou ik hier het gehele recept willen zien.

    • Eke Mariën

      6 juni 2017 om 20:50

      Goeie tip Henk, ik hou het in gedachten.

    • Carla

      18 juni 2017 om 17:14

      Wil heel graag weten hoe het pekelen in zijn werk gaat.

      • Eke Mariën

        19 juni 2017 om 23:01

        Hoi Carla,

        Ik begrijp je niet helemaal. In het blog over pekelen leg ik uit hoe het in z’n werk gaat.

    • joukje faber

      11 januari 2018 om 17:06

      Graag wil ik meer weten over een kip pekelen de hoeveel heden en de tijd voor het pekelen b.v.d

      • joukje faber

        11 januari 2018 om 17:09

        graag wil ik meer weten over het te pekelen van vlees
        de hoeveel heit zout en de duur van het pekelen.

        b.v.d

      • Eke Mariën

        11 januari 2018 om 19:52

        De antwoorden vind je in het blog waarop je reageert. Verder in het dit recept: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/pekelen/

      • Eke Mariën

        11 januari 2018 om 19:55

        De hoeveelheid zout die je nodig hebt is afhankelijk van het gewicht van de kip. Ik hanteer een 1% pekel oplossing. Dat is van het totale gewicht. Dus het gewicht van de kip én het water. Weeg de kip en kijk hoeveel water je nodig hebt om de kip onder water te zetten. Tel die bij elkaar op en neem daar 1% van. Die hoeveelheid zout moet je toevoegen aan het pekelwater. Handig om een kip te perforeren met gaatjes, zoals omschreven in het blog. Succes. Tijdsduur voor een kip van 1,5 kilo circa 36 – 48 uur

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.