Asperges koken
asperges groenten Categorie: Ingrediënten, Keukenlab, Technieken
De witte asperge behoort tot de elite van groenten die de hoofdrol krijgen op je bord. Niet zonder reden, de groente heeft een bijzondere, uitgesproken smaak en is enorm veelzijdig in haar bereidingen. Één daarvan is asperges koken. Gekookte asperges met ham, boter en eieren is de klassieke bereiding maar het is zonde om het daarbij te laten. Roergebakken, gekonfijt, gegrild, sous-vide (in vacuum gekookt) en gewoon rauw zijn ze ook heerlijk.
Seizoen
Traditioneel is mei de maand van de Hollandse witte asperges. Maar door verbeterde oogsttechnieken en een hogere gemiddelde temperatuur in het vroege voorjaar verschuift het seizoen naar voren. Dit jaar was de maand maart uitzonderlijk warm en staken de eerste asperges al eind maart hun kopjes boven de grond. Eet asperges zodra ze er zijn, het seizoen eindigt alweer op 24 juni, het patroonsfeest van de heilige Sint Jan. Dat is niet omdat de asperge stopt met groeien of z’n smaak verliest. De plant heeft tijd nodig om energie te verzamelen voor de oogst van het volgende jaar.
Groei
Asperges zijn de jonge uitlopers van een plant die vooral onder de grond groeit. Een aspergeakker van een hectare kan wel meer dan 60 duizend kilo wortels bevatten. Je moet daarom voorzichtig zijn met asperges steken omdat intensieve oogst de bodem snel uitput. Asperges groeien in aspergebedden, opgehoogde banen van aarde die in lange rechte strepen door de akkers lopen. Bovengrondse bedden laten de temperatuur van de aarde sneller stijgen waardoor de wortelscheuten (asperges) harder groeien. Meestal zijn aspergebedden afgedekt met plastic dat zwart is aan de bovenkant, om warmte te absorberen, en wit aan de onderkant, om de warmte te isoleren.
Omdat witte asperges grotendeels onder de grond groeien hebben ze maar weinig bestrijdingsmiddelen nodig. Ze staan in de top drie van minst vervuilde groenten in de supermarkt, tussen bloemkool en uien. Biologisch geteelde asperges bevatten helemaal geen bestrijdingsmiddelen. Omdat de teelt ervan nauwelijks verschilt, is het prijsverschil gering.
Oogst
Je ‘steekt’ een asperge bij de wortel af zodra die z’n kopje boven het zandbed laat zien. De scheut krijgt daarom geen kans om bladgroenkorrels te vormen en put alle energie voor z’n groei uit de wortels. Aspergetelers laten daarom aan het einde van de oogstijd de planten doorgroeien zodat ze – door de fotosynthese in de bladgroenkorrels – energie terug geven aan de wortels en de aarde. Groene asperges zijn witte asperges die wel even boven de grond mogen kijken. Ze vormen dan bladdgroenkorrels die ze hun kleur en andere smaak geven. Eet witte asperges zo kort mogelijk na de oogst, dan zijn ze het lekkerst. Bewaar ze koel in een vochtige doek (of natte kranten) en in het donker, zodat ze niet uitdrogen en verkleuren.
Schoonmaken
Witte asperges zijn vezelrijker dan groene en worden tijdens opslag sneller taai. Je moet witte asperges goed schillen en een klein stukje van de steel afsnijden. Groene asperges hoef je niet te schillen. Wel zou ik een paar centimeter van de steel afsnijden. In deze video laat ik zien hoe je asperges schoonmaakt.
Asperges bereiden
Door het koken van asperges in water verliezen ze vocht en lossen de plantsuikers op. Voordeel daarvan is dat je van het kookwater een heerlijk soep kunt maken. En dat de asperges smaken zoals je dat gewend bent. Niks mis mee, heerlijk zelfs, maar het kan veel lekkerder. Door asperges te roerbakken, te grillen of te bakken bijvoorbeeld. Suiker uit asperges lost niet op in olie en ze blijven daarom zoeter. Je kunt ze zelfs konfijten, garen op circa 90° C onder een laagje olie. In de restaurantkeuken is dat makkelijk omdat je meerdere dagen met dezelfde olie je asperges gaart. Thuis kun je besparen op de hoeveelheid olie door de asperges er alleen mee in te kwasten. Gaar ze daarna, afhankelijk van de dikte, minimaal dertig minuten in een oven van 100° C. Ander voordeel van konfijten is dat de asperges minder vocht verliezen. Bij een bereidingstemperatuur onder de 100° C gaat het water in de asperges niet koken en blijft in de asperge. Door de olie drogen de asperges ook niet uit in de oven.
In deze video’s laat ik zien hoe je asperges kookt, grilt, roerbakt en konfijt.
In deze video breng ik een bezoek aan de aspergeboerderij van Simon en Titus Galema van Zuyderzee-asperges in de Noordoostpolder
Leonie
Hallo,
Er staat een foutje in de post over asperges koken. Sint Jan is nl 24 juni en niet 24 mei. Het aspergeseizoen loopt dus tot 24 juni.
Groeten,
Leonie
Eke Mariën
Hoi Leonie, dank voor je scherpe oog. Ik pas het meteen aan.