Boterijs; een COOK&CHEMIST uitvinding

boterijs, ijs

Boterijs

Een echte COOK&CHEMIST uitvinding; Boterijs! heerlijk romig ijs gemaakt met boter in plaats van slagroom. Het grote voordeel? Met gearomatiseerde boter kan je een subtiele smaak meegeven aan je ijs…

Hoe werkt het?

In de afgelopen weken hebben we al diverse ijssoorten onder de loep genomen: roomijs, sorbet, parfait en granité. Telkens blijkt dat de samenstelling van de ijsbasis en de wijze waarop je invriest doorslaggevend zijn voor de smaak en textuur van het ijs. Zelf heb ik gemerkt dat het erg handig is als je begrijpt wat de functies zijn van de diverse ingrediënten in een ijsbereiding. Goed roomijs bestaat bijvoorbeeld voor circa 62% uit water, 14% botervet, 18 % suiker, 5 % eiwitten en 1 % emulgator (zie ook blog roomijs). Met deze ingrediënten kun je gaan spelen.

In plaats van botervet uit de slagroom en melk die je normaal gebruikt voor een roomijs compositie zou je ook pure boter kunnen gebruiken. Met als voordeel dat je deze eerst een smaakje kunt geven. Boter is net als olie namelijk een uitstekende drager van aroma’s (lees hierover het blog extraheren in olie of bekijk de video extraheren in boter). De gearomatiseerde boter kan vervolgens prima geëmulgeerd worden omdat er in roomijs dooiers gaan. Hoe dit in z’n werk gaat kun je zien in de video over sinaasappel-rozemarijnijs. Voor mij zijn dit soort bereidingen precies de reden waarom ik zo enthousiast ben over Koken met Kennis.

Bekijk hieronder de bijbehorende recepten en video’s.

4 Reacties op "Boterijs; een COOK&CHEMIST uitvinding"

  • Freek van Marle

    30 mei 2020 om 15:59

    Hallo,

    In bovenstaand antwoord staat dat aardbeien niet geschikt zijn voor boterijs. Waaro is dat?
    Vanwege het extra vocht wat de aardbeien met zich mee brengt?

    Groeten,
    Freek

    • Eke Mariën

      31 mei 2020 om 11:39

      Hoi Freek,
      Dat komt omdat de vet / olie oplosbare smaken van aardbei niet aangenaam zijn. De typische aroma’s van aardbei lossen beter op in water.

  • marianne

    25 augustus 2016 om 10:59

    Hallo
    Ik ben erg enthousiast over het roomijs recept.
    Mijn vraag aan jullie is ik wil graag verse aardbeien ijs maken hoe moet ik dat doen om de verhoudingen van alles kloppend te laten. Ik hoor het graag. Alvast bedankt.

    Groetjes Marianne

    • Eke Mariën

      25 augustus 2016 om 13:24

      Heb je het over het gemberroomijs? Of wil je boterijs maken met aardbeiensmaak?

      In het geval van gemberijs, de gember weglaten. Maak roomijs met de melk, dooiers, suiker en slagroom zoals omschreven in het recept en meng er 500 g gepureerde verse aardbeien door. Dus pas in stap 4, samen met de slagroom (of 1 voor 1)
      Dan in draaien in de ijsmachine.

      Er staat op m’n site ook een recept voor aardbeien sorbets met munt. Ook erg lekker. Als je veel aardbeien hebt zou ik dit recept ook zeker proberen. Hier de link: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/aardbeiensorbetijs/

      Boterijs maken met aardbeien is wat lastiger. Maar een deel van het aardbeienaroma is oplosbaar in botervet. Je krijgt dan ijs wat een deel van de aardbeiensmaak mist. Aardbeien vind ik daarom niet echt geschikt voor boterijs. Natuurlijk wel voor roomijs zoals hierboven omschreven.

      Succes, hartelijke groet, Eke

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.