Roomijs, een smakelijk netwerk

roomijs

IJs is wetenschappelijk gezien een van de meest ingewikkelde eetbare mengsels, zo zeggen ijsexperts. Als consument sta je daar – likkend aan een smakelijk bolletje – niet zo bij stil. IJs is gewoon lekker. Daarom is het fijn te weten waar je op moet letten als je ijs bereid. Zorgt bijvoorbeeld in sorbetijs de suiker voor een goede textuur, bij roomijs is vet het essentiële ingrediënt. En – op de juiste manier toegepast – is het vet zowel een ideale netwerker als smaakdrager.

Roomijs smelt pas in de mond

Goed ijs moet vooral niet teveel bevriezen. Het moet koud, zacht en smeuïg zijn. Dat lukt alleen als je in de ijsbasis genoeg ingrediënten stopt met een lager vriespunt dan water. De bevroren waterkristallen zorgen dan voor de kou en de overige ingrediënten houden het ijs soepel. In roomijs vervult het melkvet, in combinatie met de suiker, deze functie. Het maken van goed roomijs kun je vergelijken met het opkloppen van slagroom. In de ijsmachine komt er door het draaien van de spatel lucht in de ijscompositie. Hierdoor gaan de botervetbolletjes uit de slagroom en de melk samenklonteren en vormen een netwerk rond de luchtbelletjes. Dit netwerk blijft ook in tact bij temperaturen boven het vriespunt. Daarom smelt roomijs minder snel dan sorbetijs. Magnums smelten zelfs helemaal niet, maar dat is te danken aan allerlei andere toevoegingen .

Lange smaken

Dit vetnetwerk in roomijs zorgt ook voor het aangename mondgevoel. Sorbetijs is ‘dunner’ van smaak omdat het sneller smelt in je mond. De vluchtige aroma’s komen daarom sneller vrij en vervliegen. Roomijs blijft langer in de mond omdat het melkvet meer tijd nodig heeft om te smelten. Veel van de aroma’s zitten opgelost in het vet en komen langzaam vrij waardoor de smaak van roomijs voller lijkt.

Vechten om het vet

Behalve botervet en water bevat roomijs ook een klein beetje lecithine uit de dooiers. Een cruciaal ingrediënt voor de vorming van een goed vetnetwerk. In slagroom zijn de melkvetbolletjes al van zichzelf omgeven door lecithine dat als emulgator werkt. In fabrieksmelk is dat niet geval. Hier emulgeren de melkeiwitten de vetbolletjes in de melk dankzij het  homogeniseren.

De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig. Daarom kun je roomijs gemaakt van melk, room en eieren het beste een nacht in de koeling laten staan voor het op te draaien in de machine. Dit verbeterd de vorming van het vetnetwerk en daarmee de textuur van je ijs. En bevorderd bovendien de afgifte van aroma’s uit de smaakmakers van het ijs (gember, vanille, kaneel, rozemarijn, etc.).

Boterijs

Hieronder tref je een tabel uit ons boek ‘Koken met Kennis’ waarin de rol van de belangrijkste ingrediënten in roomijs wordt beschreven. Er zijn diverse varianten op roomijs met elk hun eigen textuur en smaak. Met meer room en suiker in de ijscompositie maak je parfait. Een klassieker uit de Franse keuken die je zonder ijsmachine kunt maken. Door het weglaten van de dooiers komt er minder lucht in het ijs en krijg je de compacte textuur van het Italiaanse Gelato of het Amerikaanse ‘Philadelphia style’ icecream. Jan en ik hebben zelf ook een ijssoort ontwikkeld dat we boterijs noemen. Daaraan wijdt ik binnenkort een blog en video.

Product

Percentage

Functie

Water 62% Vanwege de vorming van ijskristallen is water natuurlijk onontbeerlijk in ijs.
Vet 14% (uit room en melk) Voldoende vet is noodzakelijk om een netwerk te vormen. Een vetnetwek verhoogt het smeltpunt van roomijs en geeft een prettig mondgevoel.
Suiker 18% (uit suiker, melk en room) Suiker – in de vorm van melksuiker of zelf toegevoegd – zorgt voor smaak en werkt vriespuntverlagend, waardoor de ijskristallen niet te groot kunnen groeien.
Eiwitten 5% (uit dooier, melk en room) Eiwitten hebben een belangrijke functie als schuimvormers (voor de luchtigheid) maar ook als stabilisator. Stabilisatoren verhinderen de kristalgroei van water en werken positief (vertragend) op het smeltgedrag.
Emulgatoren 1% (lecithine uit dooier) Emulgatoren bevorderen het vormen van een vetnetwerk.

Bron: Koken met Kennis; Lekker recepten wetenschappelijk verklaard. Karakter Uitgevers 2013\

Bekijk hieronder het bijbehorende recept en de video over roomijs.

Deel smakelijkShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this page

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief: