Oven kennis: meet your oven!
oven patisserie Categorie: Keukenlab, Tools
Om goed te kunnen bakken, moet je je oven leren kennen. Doet ‘ie wel wat ‘ie zegt? Klopt de aangegeven temperatuur? Is het onderin de oven net zo warm als bovenin of achterin? Hoeveel daalt de temperatuur als de deur opengaat, en nog belangrijker: hoe snel warmt ‘ie weer op? Allemaal nuances die grote invloed op het bakresultaat hebben. Een te lage oventemperatuur doet bijvoorbeeld de boter van een deeg smelten nog voordat de eiwitten zich kunnen zetten. Resultaat: een ingezakte taartbodem zonder opstaand randje, of spritsen zonder hun typische zigzagvorm. Gebruik daarom altijd een oventhermometer, ijk je oven en gebruik ovenstenen om de temperatuur te stabiliseren.
Oventhermometer
Elke oven heeft een thermostaat. In moderne digitale ovens zijn die meestal redelijk nauwkeurig, maar niks is zeker. Ik heb als cateraar door de jaren heen met honderden verschillende ovens gewerkt en de beloofde 200° C kan uiteenlopen tussen de 120°C en 250°C. Voor een cake is dat het verschil tussen ongaar en verbrand. Koop daarom een eenvoudige oventhermometer die je kunt verplaatsen in de oven. Voor rond de tien euro heb je een eenvoudige analoge (zo’n klokje) die je neer kunt zetten of aan een ovenrooster kunt hangen. Prima.
IJk je oven
Met een thermometer kun je controleren of de temperaturen die je oven aangeeft kloppen. Test op lage én op hoge temperaturen. Hou er wel rekening mee dat de temperatuur in een oven nooit constant is. Deze schommelt (idealiter) rond de gewenste oventemperatuur. Pas als de temperatuur te veel daalt begint de oven weer te verwarmen. Hij slaat af zodra hij de juiste temperatuur benadert (meestal bij tien graden erboven). Het is ook fijn te weten hoe de warmte in de oven is verdeeld. Meet daarom op verschillende plaatsen in de oven. In principe zouden heteluchtovens, waar de warme lucht door een ventilator wordt rondgeblazen, overal even warm moeten zijn. In werkelijkheid zijn heteluchtovens in de buurt van de ventilator een stuk heter dan elders in de oven. Niet vreemd, want achter de ventilator zit het hitte-element (een gloeiende spiraal). Zet je baksels daarom niet direct voor de ventilator maar plaats ze er, op een rooster, net boven of onder.
Onder en bovenwarmte
Conventionele ovens verwarmen alleen vanuit de onder- en bovenkant van de oven. Om de stralingswarmte van beide kanten gelijk te houden wordt meestal aangeraden om in het midden van de oven te bakken. Het grote voordeel van deze ovens is dat je zelf kunt spelen met de temperatuurverdeling. Die neemt namelijk toe naarmate je dichter bij de onder- of bovenkant komt. Wordt de bovenkant tijdens het bakken niet bruin genoeg, dan kun je de taart iets hoger in de oven zetten. En krokante pizzabodems kun je bakken op een stukje bakpapier op de gloeiendhete onderkant van de oven. Die flexibiliteit heb je in een heteluchtoven niet.
Ovenstenen
Ik bak graag op ovenstenen. Shirley O’ Corriher wees me hierop in haar fantastische boek ‘Bake Wise’. Deze speciale hittebestendige stenen houden de warmte van de oven goed vast, waardoor de temperatuur constant blijft. Bij het openen van de ovendeur kan de temperatuur in een oven met meer dan 60°C kelderen! Ook geleiden de stenen de hitte efficiënter dan hete lucht, door het contact met de bakvorm of bakplaat die er op staat. Plaats de stenen op een rooster op eenderde hoogte in de oven. Ovenstenen werken vooral goed bij het bakken van taarten, cakes, muffins, pizza’s en brood. Koekjes worden op stenen te snel bruin aan de onderkant. Die kun je beter in het midden van de oven bakken. Je kunt hiervoor pizza- en broodbakstenen gebruiken, verkrijgbaar in kookwinkels of online. Je kunt ook bij een tegelhandelaar informeren naar hittebestendige- of vuurvaste tegels. Deze zijn stukken goedkoper, ik gebruik ze zelf ook . Wat gebeurt er in de oven?
Wat gebeurt er in de oven?
Dit TEDed filmpje laat perfect zien hoe belangrijk temperatuur is tijdens het bakken. Een must see voor iedereen die geïnteresseerd is in bakken!
Zelf aan de slag met een koekje? Bak dan deze luchtige klassieke lange vingers. Mijn kinderen zijn er gek op! In het koekjescollege deel III laat ik je precies zien hoe je het beslag maakt.
Koekjescollege
Wil je echt alles weten over koekjes bakken? Kijk dan naar de cursus het complete Koken met Kennis koekjescollege! Je vind het hieronder…
Trudy
Ik heb sinds kort een butaan gasfornuis met gasoven helaas zat er geen thermostaat in hoe kan ik dan toch cakes en appeltaart of taar bakken ik heb wel een pizza steen omdat deze in een pizza oven zat hoor graag iets van u
Eke Mariën
Hoi Trudy, beetje late reactie, sorry. Ik neem aan dat er wel een standenschakelaar op de oven zit. Ik raad je aan om met een thermometer te achterhalen hoe heet de oven wordt op de verschillende standen. Zodra je dat weet kun je bakken volgens de temperaturen in de diverse recepten. Succes!
Karin
Toen in mijn losse oventhermometer ontving stond hij op 20 graden. Ik neem aan dat als we de oven willen ijken hij op stand nul graden in de koude oven moet?
Eke Mariën
Hoi Karin, je nieuwe thermometer geeft 20 graden aan omdat dat de kamertemperatuur is. De thermometer hoeft niet op 0 graden te staan als je je oven ijkt. Dat zou betekenen dat het bijna vriest in de oven. Wat je doet is je oven voorverwarmen naar 200 graden. Dan doe je je thermometer erin en kijk je of de thermometer ook 200 graden aangeeft. Dan weet je zeker dat je oven doet wat ie zegt. Succes!
Severine
Bedankt voor alle info! Super
Maar toch heb ik nog een vraag over de oven. Ik heb een oven met “hete luchtstand” en met “boven-onderwarmte stand’. In je koekjesjescollege heb je helaas niets gezegd over het bakken met die verschillende standen of het type oven. Wat is het beste bij koekjes bakken, of verschilt het per type koekje?
Groetjes,
Severine
Eke Mariën
Hoi Severine, het meeste gebak kun je het beste bakken met boven en onderwarmte (conventionele oven). Macarons zijn een uitzondering omdat die tijdens het bakken aan de oppervlakte moeten uitdrogen.
W.ter Haar
Leuk al deze informatie over de oven, maar wat als ik alleen beschik over een magnetron/hetelucht oven?.
Eke Mariën
Hoi daar, voor de oven functie van jou apparaat gelden dezelfde regels als voor een normale hete luchtoven. In een kleine combi oven is misschien geen plek voor een ovensteen. Dat is geen probleem. Ook zonder ovensteen kun je prima bakken. Een ovensteen is vooral voor de optimalisatie van je bakresultaten.
Veel bakplezier!
Jup de Heer
Beste Eke Mariën,
Fijn, naast eindeloze receptensites een site met uitleg over de techniek van het koken.
Maar bij het recept ‘heldere tomatensap’ raakte ik de weg kwijt. Agaragar stolt bij 35 graden en dus gaat het sap inde ijskast. Ok, blijkbaar moet het juist niet stollen. Maar wat is dan de functie van dit ingrediënt? Dat zijn nu technische dingen die ik graag wil weten.
Een antwoord zou ik zeer op prijs stellen, maar misschien heb je het erg druk en kan je het bij het recept zelf zetten. Dan snapt iedereen het.
Vriendelijke groet,
Jup
Eke Mariën
Hoi Jup,
Je hebt helemaal gelijk. Dit recept is compleet onduidelijk omdat de link naar de theorie ontbreekt. Fijn dat je me hier op wijst. Het recept beschrijft een filtratie techniek met behulp van agar agar. Ik leg deze techniek ook uit in de video extraheren met stoom: https://www.kokenmetkennis.nl/kookvideos/stoven-3/
Ik heb het recept nu ook voorzien met een korte tekst waarin de techniek wordt omschreven. Zie: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/helder-tomatensap/
Dank voor je scherpe oog en dank voor de input. Hartelijke groet, Eke