Wortel metamorfose
Wortels karamelliseren met bakingsoda en agavesiroop? In deze video leggen we uit waarom.
Maillardreacties
De ‘Metamorfose’ wordt een vaste rubriek in de Kennisclub. Jan en Eke laten in deze rubriek zien hoe je met wetenschappelijke kennis een gerecht kunt verbeteren. In deze eerste aflevering karamelliseren ze wortels met baking soda en agavesiroop. En leggen ze natuurlijk uit waarom! Jan gebruikt overigens de klassieke Franse term ‘glaceren’ in plaats van karamelliseren. Een glace is een sterk gereduceerde fond (ingekookte bouillon), vergelijkbaar met het wortelvocht wat langzaam inkookt tijdens het bakken van de wortels en uiteindelijk gaat karamelliseren.
