Welke pan voor welk gerecht?

Aanbakken is één van de grootste frustraties voor een kok. Ik vind niks vervelender dan een pannenkoek die aan de bodem blijft plakken of een prachtig spiegelei dat weigert de pan te verlaten. Had ik nu toch maar een andere pan gebruikt, denk ik dan. Maar welke? Daarover gaat dit blog. Maakt het uit welke pan je gebruikt voor een bepaald gerecht? Jazeker. Maar met alleen de pan ben je er nog niet. Zonder de juiste techniek mislukt je eten, ook in de juiste pan.

Coatings
De meeste koekenpannen, waaronder alle betaalbare, worden gemaakt van aluminium, staal of (giet)ijzer. Aluminium is de beste geleider maar is kwetsbaar, er komen snel krassen in. Aluminium wordt daarom vaak voorzien van een coating die de bodem verstevigt en aanbakken tegengaat. Er zijn twee soorten: teflon en keramisch. Pannen met een teflon coating mogen niet heter worden dan 240° C. Dat is behoorlijk heet, en voor de meeste gerechten geen beperking. Boven deze temperatuur komen er dampen vrij die schadelijk voor onze gezondheid kunnen zijn. Hier heb je met een keramische coating geen last van. Deze kan veel heter worden en heeft dezelfde praktische voordelen als teflon: makkelijk schoon te maken en anti-aanbak. Keramische pannen zijn wel iets duurder, maar omdat de coating sterker is, gaan ze ook langer mee.

Drie lagen
Aluminium pannen zijn niet magnetisch en daarom niet geschikt voor inductie. Met een laagje roestvrijstaal rond het aluminium is dat probleem opgelost. Bovendien wordt de pan er steviger van. Deze zogenaamde tri-ply- (3-lagen) techniek is populair onder fabrikanten. Pannen geheel van rvs zijn een stuk zwaarder, duurder en geleiden minder goed dan aluminium. Ze zijn wel robuust en zeer geschikt voor het bakken van vlees, omdat ze erg heet kunnen worden en – eenmaal heet – de warmte goed vasthouden.

IJzer en roest
IJzeren koekenpannen zijn populair in de professionele keuken. Ze zijn relatief goedkoop omdat ze eindeloos mee gaan, mits goed gebruikt. IJzeren koekenpannen moet je inbranden voor gebruik, kunnen niet in de vaatwasser en moet je goed drooghouden om oxidatie te voorkomen. Ze geleiden slecht, maar kleuren het eten wel goed bruin – veel beter dan pannen met een antiaanbaklaag. Om roesten tegen te gaan, wordt ijzer geëmailleerd. Nederlands meest gebruikte braadpan, die zwarte met blauwe binnenkant, wordt van geëmailleerd ijzer gemaakt.

Gietijzer
Ook gietijzeren pannen zijn ideaal om in te bakken. Ze kunnen erg heet worden en houden de warmte goed vast. Gietijzer is poreus en wordt vaak voorzien van een antiaanbaklaag of geëmailleerd, zoals de bekende pannen van Le Creuset. Zonder coating moet je gietijzer eerst met olie verhitten om een antiaanbaklaagje te creëren.

Koper
Tot slot noem ik de koperen koekenpan, een geweldige geleider. Omdat puur koper in de keuken niet mag worden gebruikt (een hoge concentratie koper in ons eten is niet gezond), krijgen ze een dun laagje rvs. Ze zijn mijn favoriet, maar helaas erg duur.

Maar voor welk gerecht heb ik nou een aluminium pan nodig en voor welk gerecht een van staal of gietijzer? En bestaat er niet gewoon een pan waarin ik alles kan bakken? Hierover gaat het volgende deel van dit blog, binnenkort online.

Deel smakelijkShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this page

2 Reacties op "Welke pan voor welk gerecht?"

  • catrien deys

    20 mei 2017 om 15:44

    Een heel interessant onderwerp en ik ben benieuwd wat er meer uit gaat komen, maar naast de productinformatie zou ik ook de wens van de gebruiker laten meetellen: wat zijn de keukengewoontes: maak je vaak pannenkoeken, dus loont het de moeite voor een ‘aparte’ aanschaf, of is de gebruiker veel universeler, dus beter af met een pan die ook voor omelet, vis etc. geschikt is. Wat is de gewenste grootte: niet alle pannen zijn in alle maten verkrijgbaar – ik heb last van mijn polsen gekregen, dus kan voor sauteren geen zware pan meer gebruiken – oefen hiermee in de winkel – overigens is sauteren natuurlijk in feite wokken, dus een pan met een wat hogere rand is al snel multifunctioneel. Daarnaast is het onderhoud van de pan ook essentieel: als je een ijzeren pan alleen heet afspoelt, krijgt ‘ie na enige tijd zijn eigen anti-aanbaklaag en is ‘ie voor veel doeleinden geschkt. Maar goed: één ‘recept’: ik bak zuurdesembrood in een ‘Dutch Oven’ en dat is een Le Creuset braadpan, die daarnaast ook dienst doet voor vele stoofschotels en curries etc. Het enige nadeel is dat de (knop van) de deksel zo heet wordt. Deze pan is er in verschillende afmetingen, koop ‘m niet te groot, maar afgestemd op je gezinssituatie. Zo maak je ook niet te snel te grote hoeveelheden en werk je energiezuinig. De koekenpannen van Le Creuset bevallen mij ook erg goed en gaan langer mee dan Tefal – maar nooit in de afwasmachine! Groeten, Catrien

    • Eke Mariën

      22 mei 2017 om 22:41

      Hoi Catrien, dank voor je leuke input. Inderdaad ook goed om de wensen van de gebruiker mee te nemen bij m’n inventarisatie. Leuk idee om desem te bakken in een gietijzeren braadpan! Die neem ik mee in m’n workshop buitenkoken. Dan hang ik hem boven een Stokebrandt.
      Groepjes, Eke

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief: