Tomatensaus voor de dappere kok

In deze video laat ik zien hoe je met bakingsoda de smaak van een tomatensaus een boost kan geven.

In deze video laat ik je zien hoe je de Maillardreactie kunt versnellen in een gehaktsaus met behulp van bakingsoda. Je krijgt zo veel meer hartige smaak aan je saus. Wel achteraf neutraliseren met een beetje azijn. In de video gebruik ik vegetarisch gehakt, wat een goed idee geeft van de werkwijze (en praktisch was uit economisch oogpunt – zie filmpje -), maar afbreuk doet aan het oorspronkelijke idee. Vegetarisch gehakt bevat van zichzelf al vele hartige smaken die ontstaan zijn met behulp van de Maillardreactie. Het recept werkt daarom het best met rauw gehakt zoals omschreven in dit recept.

Dit recept is oorspronkelijke bedacht door Jan Groenewold, de ‘chemist’ uit het duo Cook and Chemist waar ik de kokende kant van ben. Het idee om natriumbicarbonaat of bakingsoda te gebruiken om de Ph van een gerecht te verhogen, dat wil zeggen basisch te maken, is briljant. Ook Harold Mc Gee loofde het idee tijdens een ontmoeting in 2007. In een basische omgeving verloopt de Maillardreactie namelijk stukken sneller waardoor er in kortere tijd meer hartige aroma’s ontstaan.

2 Reacties op "Tomatensaus voor de dappere kok"

  • betweter

    13 augustus 2017 om 20:39

    Klinkt goed, maar baking soda zal het natrium gehalte verhogen als je daarnaast zout e.d. toevoegt. Of is zout minder nodig door het ‘hartiger’ worden van de saus ? En je scheidt de groenten/tomaten van de gehakt omdat het zuur de reactie vertraagt, maar je doet er wel balsamico bij. Is het niet beter om balsamico weg te laten, de groente/vlees bij elkaar te doen qua opheffing zeepsmaak en evt. wat suiker te voegen ?
    Mooi dit soort Harold McGhee tips, keep ‘m coming !

    • Eke Mariën

      22 augustus 2017 om 01:53

      Als je baking soda gebruikt hoeft er idd minder zout in het gerecht. De balsamico gaat er pas aan het einde van het gerecht bij om de Ph de neutraliseren.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.