Koken met de snelkookpan
snelkookpan Categorie: Tools
Vorig jaar voorspelde ik dat de snelkookpan dé kookhype van 2016 zou worden. Mijn verhaal over de snelkookpan is een van de meest gelezen blogs op mijn website. Dat is hoopgevend, maar voor een echte rage moet er nog iets meer gebeuren, met dit blog als aanzet. Voor welke gerechten kun je de snelkookpan goed gebruiken?
In een notendop
Het grote voordeel van de snelkookpan is de tijdswinst. Door de druk die de pan opbouwt stijgt de temperatuur tot zo’n 120 °C. Dat is maar twintig graden meer dan bij normaal koken, maar het maakt een groot verschil. Stoofvlees is zacht binnen een uur, peulvruchten gaar je in eenderde van de kooktijd en gepureerde soepen maak je in een handomdraai. Minder lang koken bespaart energie en houdt meer vitamines in het eten. Je hebt minder kookvocht nodig waardoor je meer smaak in het eten houdt. In dit blog meer over deze voordelen.
Vlees
Stoofvlees is bij uitstek geschikt voor de snelkookpan. Niet alleen gaat stoven stukken sneller, je krijgt ook meer smaak, omdat de Maillardreactie op hoge temperatuur sneller verloopt.
Wat mij betreft wint de snelkookpan het met gemak van het petroleumstelletje, vaak beschreven als de ideale hittebron voor stoofvlees. De gedachte achter dit sudderpitje is dat je tussen de 80 en 90 °C net genoeg hitte hebt om taai bindweefsel om te zetten in gelatine, zonder veel vocht uit het spierweefsel te verliezen. Dat is onzin. Bindweefsel houdt niet alleen spieren bij elkaar, maar omringt elke cel met een dun laagje. Vanaf 50 °C begint het laagje zich samen te trekken en perst het vocht uit de cel. Boven de 70 °C zit er nog maar weinig vocht in een spiercel. Iedereen die regelmatig een biefstuk bakt weet dat. ‘Well done’ heet dat. Dat staat synoniem voor droog en taai vlees.
Of stoofvlees smeuïg wordt ligt niet aan het spierweefsel, dat droogt sowieso uit door vochtverlies. Het is juist de gelatine die stoofvlees zacht en smeuïg maakt. Tijdens het stoven op laag vuur zet bindweefsel zich heel langzaam om in gelatine, dat duurt uren. Je raadt het al, in de snelkookpan gaat dit veel sneller en effectiever. Op hoge temperatuur komt er meer gelatine vrij. Zo wordt stoofvlees stukken malser.
Vis
Over vis zijn we snel uitgepraat. Niet geschikt voor de snelkookpan. Het bindweefsel van vis is veel slapper dan dat van vlees (tooltip: dat is logisch omdat vissen zich minder hoeven te verzetten tegen de zwaartekracht; de waterdruk houdt hun lichaam bij elkaar). Vis zet zich gemakkelijk, en op lage temperatuur (rond de 50 °C), om in gelatine. Octopus en zeeslak (conch) zijn de uitzonderingen die de regel bevestigen. Zij hebben taai bindweefsel, dat je kapot slaat op de rotsen of invriest (meer hierover in dit blog) om het mals te krijgen. Voor de bereiding van deze zeedieren is een snelkookpan ideaal.
Groenten
Alleen groenten die grof kookgeweld nodig hebben zijn geschikt voor de snelkookpan. Bladgroenten, tomaten, courgettes en andere delicate groenten met een korte kooktijd vallen af. Stevige harde groenten zoals bietjes, artisjokken, kardoen of koolraap kun je wel snel garen in de pan. Voor groenten die je wilt pureren (aardappel, pompoen, koolraap, pastinaak, aardpeer, prei, wortel, etc.) is snelkoken the way to go. Je krijgt een intensere smaak door de versnelde Maillardreactie en omdat je minder water nodig hebt (het water dat verdampt kan nauwelijks ontsnappen).
Rijst en peulvruchten
Peulvruchten zoals kikkererwten, bruine bonen en linzen zijn ideaal voor in de snelkookpan. Je moet ze wel eerst weken (linzen niet), net als bij koken in een gewone pan. Ben je dat vergeten, gebruik dan de snelle weekmethode van Johannes van Dam: breng bonen eerst aan de kook en laat ze afkoelen in het kookwater. Kook ze daarna gaar in de snelkookpan. Rijst gaat goed in de snelkookpan als je een afgepaste hoeveelheid water gebruikt, zoveel als nodig om de rijst te garen (een vingerkootje water bovenop de rijst). Andere zaden zoals tarwe, freekeh en gort zijn ook stukken sneller klaar en worden zachter in de snelkookpan. Kook ook eens sesamzaadjes of noten mee. Ze krijgen een lekkere zachte textuur.
Soep
Bij soep gaat het om de samensmelting van smaken in water. Dat gaat perfect in de snelkookpan. Aroma’s kunnen nauwelijks uit de pan ontsnappen en de versnelde Maillardreactie zorgt op hoge temperatuur voor een meer intense smaak. De snelkookpan lijkt gemaakt te zijn voor soepen van peulvruchten en vlees, zoals erwtensoep, bonen-goulashsoep of bruine bonensoep. Maar ook een gewone tomatensoep of Franse uiensoep wordt echt lekkerder in de snelkookpan. In deze soepen zorgt de combinatie van karamelisatie (fructose uit groenten karameliseert al op 110 °C) en de Maillardreactie voor de diepe hartige smaak.
Bouillon
Vlees-, wild- en kippenbouillon krijgen meer smaak in de snelkookpan door de versnelde Maillardreactie (zie ook onder het kopje Vlees). In deze video laat ik zien hoe je in anderhalf uur een vleesfond bereidt in de snelkookpan.
Marinet
Leuk om te lezen dat de snelkookpan weer ‘in’ is.
Ik gebruik deze voornamelijk voor het koken van peulvruchten (macrobiotische keuken). Je kunt zelfs de pan van de hittebron af halen en naar je werk gaan. Weer thuis zijn je bonen super-langzaam (en zonder kosten) gegaard.
Nog een unieke pan met bijzondere werkwijze is de Japanse Donabe rijstkoker.
En de New Cooking Bag: hierin kun je je rijst of stoofgerecht ook laten garen. Lijkt op de hooikist van vroeger.
Groetjes!
Eke Mariën
Hoi Marinet, leuke input. Heel bruikbaar. Past goed in het nieuwe boek waarmee ik bezig ben:-)
Jacqueline S
2022: ‘Dankzij’ de energiecrisis en de postcast “Etenstijd” zijn de snelkookpannen niet aan te slepen! Ik heb er zelf ook een gekocht en een kookboek. Ben er superblij mee.
En via Koken met Kennis hoop ik de fijne kneepjes van de pan te leren.
Eke Mariën
Goeie ontwikkeling! Dank voor je bijdage Jacqueline!
Xandra
Beste….,
Ik moet mij erg vergissen als ik zeg dat de maillardreactie in een snelkookpan niet optreedt.
De maillardreactie is de specifieke reactie die zorg voor bruining, en treedt op wanneer er geen vocht aanwezig is. In de snelkookpan is vocht en bruining treedt niet op. Wel garing. Dus volgens mij is hier juist geen sprake van de Maillairdreactie. Vanuit gezondheidsoogpunt wil je dit ook niet, want dat is een chemisch proces dat to versnelde ouderdom in onze weefsels leidt.
vriendelijke groet,
Xandra
Eke Mariën
Hoi Xandra,
De Maillardreactie treedt wel degelijk op in een snelkookpan. Vocht doet er niet toe. Het gaat om de aanwezigheid van aminozuren en suikers. Echte balsamico azijn ontwikkelt zijn smaak over jaren ook dankzij de Maillardreactie. Hetzelfde geldt voor sojasaus. Het klopt dat een vergelijkbare reactie ook in onze cellen plaatsvindt. Dit wordt glycatie genoemd. Louis Maillard, naar wie de reactie is genoemd deed onderzoek naar het verouderingsproces in cellen. In ons boek Keukenlab besteden we een heel hoofdstuk aan de Maillardreactie. Daarin wordt goed duidelijk onder welke omstandigheden de reactie optreedt en hoe je de reactie naar je hand kan zetten om lekkerder te koken.
Herman Leijendekkers
Zelf heb ik ‘De beste recepten voor de snelkookpan’, isbn 978-3-625-13928-7. Maar ik denk dat deze niet meer te krijgen is. Ik vind op dat isbn nr. alleen de Spaanse versie. Maar misschien is hij nog ergens tweedehands te krijgen (‘Marktplaats’).
Eke Mariën
Dank voor de tip Herman
G.J.Vermeulen
Ik ben geïnteresseerd in een
kookboek voor de snelkook-
pan.
Kunt U mij daarover informeren?
Eke Mariën
Zelf ken ik geen snelkookpankookboeken, maar wellicht hebben andere lezers een idee. Bij bol is wel dit boek verkrijgbaar:
https://www.bol.com/nl/p/de-snelkookpan/1001004002527486/