Koken met de snelkookpan

lamscurry, snelkookpan, koken met de snelkookpan

Vorig jaar voorspelde ik dat de snelkookpan dé kookhype van 2016 zou worden. Mijn verhaal over de snelkookpan is een van de meest gelezen blogs op mijn website. Dat is hoopgevend, maar voor een echte rage moet er nog iets meer gebeuren, met dit blog als aanzet. Voor welke gerechten kun je de snelkookpan goed gebruiken?

In een notendop

Het grote voordeel van de snelkookpan is de tijdswinst. Door de druk die de pan opbouwt stijgt de temperatuur tot zo’n 120 °C. Dat is maar twintig graden meer dan bij normaal koken, maar het maakt een groot verschil. Stoofvlees is zacht binnen een uur, peulvruchten gaar je in eenderde van de kooktijd en gepureerde soepen maak je in een handomdraai. Minder lang koken bespaart energie en houdt meer vitamines in het eten. Je hebt minder kookvocht nodig waardoor je meer smaak in het eten houdt. In dit blog meer over deze voordelen.

Vlees

Stoofvlees is bij uitstek geschikt voor de snelkookpan. Niet alleen gaat stoven stukken sneller, je krijgt ook meer smaak, omdat de Maillardreactie op hoge temperatuur sneller verloopt.

Wat mij betreft wint de snelkookpan het met gemak van het petroleumstelletje, vaak beschreven als de ideale hittebron voor stoofvlees. De gedachte achter dit sudderpitje is dat je tussen de 80 en 90 °C net genoeg hitte hebt om taai bindweefsel om te zetten in gelatine, zonder veel vocht uit het spierweefsel te verliezen. Dat is onzin. Bindweefsel houdt niet alleen spieren bij elkaar, maar omringt elke cel met een dun laagje. Vanaf 50 °C begint het laagje zich samen te trekken en perst het vocht uit de cel. Boven de 70 °C zit er nog maar weinig vocht in een spiercel. Iedereen die regelmatig een biefstuk bakt weet dat. ‘Well done’ heet dat. Dat staat synoniem voor droog en taai vlees.

Of stoofvlees smeuïg wordt ligt niet aan het spierweefsel, dat droogt sowieso uit door vochtverlies. Het is juist de gelatine die stoofvlees zacht en smeuïg maakt. Tijdens het stoven op laag vuur zet bindweefsel zich heel langzaam om in gelatine, dat duurt uren. Je raadt het al, in de snelkookpan gaat dit veel sneller en effectiever. Op hoge temperatuur komt er meer gelatine vrij. Zo wordt stoofvlees stukken malser.



Vis

Over vis zijn we snel uitgepraat. Niet geschikt voor de snelkookpan. Het bindweefsel van vis is veel slapper dan dat van vlees (tooltip: dat is logisch omdat vissen zich minder hoeven te verzetten tegen de zwaartekracht; de waterdruk houdt hun lichaam bij elkaar). Vis zet zich gemakkelijk, en op lage temperatuur (rond de 50 °C), om in gelatine. Octopus en zeeslak (conch) zijn de uitzonderingen die de regel bevestigen. Zij hebben taai bindweefsel, dat je kapot slaat op de rotsen of invriest (meer hierover in dit blog) om het mals te krijgen. Voor de bereiding van deze zeedieren is een snelkookpan ideaal.


Groenten

Alleen groenten die grof kookgeweld nodig hebben zijn geschikt voor de snelkookpan. Bladgroenten, tomaten, courgettes en andere delicate groenten met een korte kooktijd vallen af. Stevige harde groenten zoals bietjes, artisjokken, kardoen of koolraap kun je wel snel garen in de pan. Voor groenten die je wilt pureren (aardappel, pompoen, koolraap, pastinaak, aardpeer, prei, wortel, etc.) is snelkoken the way to go. Je krijgt een intensere smaak door de versnelde Maillardreactie en omdat je minder water nodig hebt (het water dat verdampt kan nauwelijks ontsnappen).

Rijst en peulvruchten

Peulvruchten zoals kikkererwten, bruine bonen en linzen zijn ideaal voor in de snelkookpan. Je moet ze wel eerst weken (linzen niet), net als bij koken in een gewone pan. Ben je dat vergeten, gebruik dan de snelle weekmethode van Johannes van Dam: breng bonen eerst aan de kook en laat ze afkoelen in het kookwater. Kook ze daarna gaar in de snelkookpan. Rijst gaat goed in de snelkookpan als je een afgepaste hoeveelheid water gebruikt, zoveel als nodig om de rijst te garen (een vingerkootje water bovenop de rijst). Andere zaden zoals tarwe, freekeh en gort zijn ook stukken sneller klaar en worden zachter in de snelkookpan. Kook ook eens sesamzaadjes of noten mee. Ze krijgen een lekkere zachte textuur.

Soep

Bij soep gaat het om de samensmelting van smaken in water. Dat gaat perfect in de snelkookpan. Aroma’s kunnen nauwelijks uit de pan ontsnappen en de versnelde Maillardreactie zorgt op hoge temperatuur voor een meer intense smaak. De snelkookpan lijkt gemaakt te zijn voor soepen van peulvruchten en vlees, zoals erwtensoep, bonen-goulashsoep of bruine bonensoep. Maar ook een gewone tomatensoep of Franse uiensoep wordt echt lekkerder in de snelkookpan. In deze soepen zorgt de combinatie van karamelisatie (fructose uit groenten karameliseert al op 110 °C) en de Maillardreactie voor de diepe hartige smaak.


Bouillon

Vlees-, wild- en kippenbouillon krijgen meer smaak in de snelkookpan door de versnelde Maillardreactie (zie ook onder het kopje Vlees). In deze video laat ik zien hoe je in anderhalf uur een vleesfond bereidt in de snelkookpan.


2 Reacties op "Koken met de snelkookpan"

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die om de week op vrijdag 17.00 uur verschijnt.