De perfecte Parmigiana di Melanzane

Het is niet vreemd dat er van een gerecht dat meer dan 500 jaar oud is ontelbare versies bestaan. Ook de naam is flexibel, zo tref je Melanzane alla parmigiana en parmigiana di melanzane. Allebei hetzelfde, maar niet altijd hetzelfde recept. De vraag is: welk recept is de perfecte Parmigiana di Melanzane?

Ik kijk dan graag naar de overeenkomsten. In alle recepten komen vanzelfsprekend Parmezaanse kaas en aubergine voor. Maar daar is dan ook alles mee gezegd. In de oudst gevonden recepten (rond 1400) werden plakken aubergine met boter, kruiden en kaneel gebakken in de oven en overgoten met een roomsaus op basis van eieren. Dat lijkt nauwelijks meer op de versie die tegenwoordig met name in Zuid-Italië erg populair is: laagjes gebakken aubergineplakken in tomatensaus met mozzarella en Parmezaanse kaas. Deze versie is ook in Nederland favoriet. Toch loopt de bereidingswijze sterk uiteen.

Over het behandelen van de aubergine bestaat veel discussie. Wel of niet zouten? Door de in plakken gesneden aubergine te bestrooien met ruim zout wordt het bittere vocht uit de plakken aubergine onttrokken, zo is het argument. Maar aubergines zijn helemaal niet meer bitter dus in veel recepten wordt deze stap overgeslagen. Dat is jammer omdat minder vocht – bitter of niet – in de aubergine het garen van de aubergines versnelt. Door het zouten droog je het oppervlak van de plakken aubergine als het ware. Er hoeft dan tijdens het bakken minder vocht te verdampen waardoor de temperatuur sneller boven de 100 graden stijgt. Dat betekent dat de aubergine sneller bruint én sneller gaart. Voor aubergine is dat een voordeel omdat deze groente veel te vaak ongaar wordt geserveerd.

Na het ‘drogen’ van de aubergineplakken met zout, haal je ze even door de bloem. Veel Italiaanse recepten schrijven na het bloemen ook een badje van losgeklopt ei voor. Een goed idee, omdat dit de smaak verrijkt en de plakken aubergine voorziet van een laagje eiwit. Hierdoor trekt de tomatensaus er minder in en behoudt de aubergine meer z’n eigen smaak in het gerecht. Nadeel van het laagje ei is dat de plakken sneller bruinen. Bak de plakken aubergine in een flinke laag olijfolie, zet het vuur wat lager als je ze met ei hebt gepaneerd.

Qua kruiden en specerijen is melanzane altijd uitgesproken sober. Basilicum does the job. Zoals bij alle Italiaanse gerechten valt of staat de smaak met de kwaliteit van de ingrediënten. Zoek daarom naar echt rijpe en zoete tomaten. En, heel belangrijk: ontvel ze voor je ze in stukjes snijdt. Gebruik verder bij voorkeur buffelmozzarella en echte Parmezaanse kaas.

Hieronder vind je de link naar het recept voor de perfecte Parmigiana di Melanzane.

2 Reacties op "De perfecte Parmigiana di Melanzane"

  • Birgit

    11 april 2021 om 18:59

    Een zeer smakelijk Parmigiana di melanzane recept. Ik maakte het eerder altijd als voorgerecht.
    De aubergine in bloem en ei heb ik niet eerder zo gemaakt, zo wordt het een goed hoofdgerecht, vol van smaak. De aubergines perfect gaar, met een stevige structuur.

    • Eke Mariën

      12 april 2021 om 16:38

      Hoi Birgit, da’s goed te horen! Ik maak het zelf ook altijd als hoofdgerecht thuis. Meestal met een frisse salade en wat brood ernaast.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.