Vegan chocomousse
In deze video laat Eke zien hoe je een vegan chocolademousse maakt.
Bijzonder aan dit gerecht is dat in de mousse geen slagroom of eieren zitten. Ideaal voor veganisten of mensen met een lactose-intolerantie. Het idee van het gerecht is dat je uitgaat van de eigenschappen van slagroom. Dat bestaat uit water waarin melkeiwitten, melksuikers en minimaal 30% melkvet is opgelost. Dat melkvet is in koude slagroom verdeeld in miljoenen minuscule gestolde vetdruppeltjes. Die geven het romige karakter. Zodra de slagroom in beweging komt, gaan die vetbolletjes aan elkaar klitten en vormen ze strengen. Die strengen gaan elkaar op een gegeven moment in de weg zitten en maken de slagroom dikker. Als je maar lang genoeg klopt ontstaat er een hele kluwe vetbolletjes waarbinnen geen plaats meer is voor het water. Resultaat is een overklopte slagroom die zich scheid in boter en melk.
Chocolade bevat cacaoboter dat, net als melkvet, op kamertemperatuur hard is. Door chocolade op te lossen in water krijg je een oplossing die op slagroom lijkt: vetbolletjes in water. Verschil is dat de botervetdruppeltjes in slagroom gestold zijn – anders kun je het niet stijf slaan – en cacaoboter gesmolten moet zijn om te kunnen oplossen in water. Om de gesmolten chocolade toch als slagroom op te slaan moet je het afkoelen. Dat gaat prima op ijswater. In plaats van water gebruik ik een combinatie van sinaasappelsap en sinaasappelikeur. Dat geeft wat smaak. Je smelt de chocolade erin en je klopt het vervolgens stijf en luchtig op een koude bain marie. Resultaat is een chocolademousse zonder room of eieren.
Bekijk hier het recept voor deze fantastische vegan chocomousse!
job
Oké dit is echt uitermate cool Eke. ……Zou het sinaasappelsap hier toch ook niet een functie hebben? Pectine geleert, en is sinaasappel zit pectine (weet niet of het ook in sap zit). ..
Als je chocola in water smelt gaat dit toch niet lukken lijkt me…
Eke Mariën
He Job, leuk bedacht. Maar de versteviging zit hem vooral in het stollen van de chocolade. Het recept werkt ook met water. Er zit genoeg sojalecithine in chocolade om als emulgator te dienen.
Groet, Eke
Wies van Dijk
Hallo, ik heb de chocolademousse gemaakt maar vond de sinaasappelcombi niet lekker. Daarom probeerde ik het met kokosmelk. De smaak is nu voor mij goed maar de mousse werd niet dik, helaas. Heb je een idee hoe dat komt?
Bedankt trouwens voor al die leuke recepten!!
Eke Mariën
Hoi Wies, als je dezelfde hoeveelheid kokosmelk hebt gebruikt als sinaasappelsap zou het moeten werken. Het zou kunnen dat de chocola te heet is geworden tijdens het smelten.