Quest Kookt I: De Maillardreacties
keukenlab Maillardreacties Categorie: Keukenlab
Vanaf Quest nr 6 (juni 2023) heeft Koken met Kennis een rubriek in dit populair wetenschappelijke maandblad. Hieronder het eerste artikel in de serie.
Hoe krijg je zo’n krokant korstje?
Hou jij ook zo van eten met krokante korstjes zoals loempia’s, friet, kroket en biefstuk? Waarom is juist dit eten zo onweerstaanbaar lekker? Is dat de magie van de frituur, de vette boter in de pan of is er meer aan de hand?
Dat is er zeker! Tijdens het koken van je dagelijkse avondmaal spelen zich een heleboel chemische reacties af in de pannen. Die zijn niet vies of vreemd, maar meestal juist erg welkom. Louis Camille Maillard, een Franse arts en chemicus ontdekte deze reacties in 1912 tijdens een onderzoek naar de processen die een rol spelen bij de veroudering van levende cellen. Hij was helemaal niet geïnteresseerd in de culinaire toepassingen, maar desondanks hebben de Maillardreacties in de keuken wel zijn naam meegekregen. Voor elke kok, thuis en in restaurants, zijn ze onmisbaar. En als je begrijpt hoe ze zich voltrekken kun je ermee leren goochelen.
Tijdens de Maillard-reacties reageren aminozuren – de bouwstenen van eiwitten – met de suikers uit planten, zuivel of vlees en ontstaan er allerlei nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van een bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur aan kroketten en loempia’s tijdens het frituren. Omdat er in bijna al ons eten in meer of mindere mate eiwitten en suikers voorkomen, zijn de Maillard-reacties onvermijdelijk. Je krijgt er dus dagelijks mee te maken in de keuken, of je het nu wil of niet.
We bekijken de reacties eens van dichtbij. We kruipen in de huid van een frietje en nemen een duik in de frituur. In de hete olie begint het water in de aardappelcellen te koken. Dat water wil verdampen en door de druk die ontstaat breken de cellen open. Het vet begint wild te bruisen door de ontsnappende waterdamp. Tegelijkertijd verliezen de aardappelcellen water en drogen ze uit, voornamelijk aan de oppervlakte. Omdat het steeds heter wordt in de uitgedroogde cellen, botsen suikermoleculen en aminozuren steeds harder op elkaar waardoor de kans op chemische reacties toeneemt. Daarom geldt voor de Maillard-reacties: hoe heter, hoe beter. Alleen als het vet goed heet is, zo’n 180 °C, veranderen aardappelstaven in goudgele krokante frieten.
Hetzelfde geldt voor een biefstuk die je bakt. Zodra hij de bodem van de pan raakt, begint het te sissen. Dat is water dat ontsnapt, omdat de cellen aan de oppervlakte van het vlees door de hitte kapotgaan. Het verdampende water droogt de buitenkant van de biefstuk uit en zo kan de temperatuur gaan stijgen. Zolang er water is dat moet verdampen, blijft de temperatuur namelijk op 100 °C, het kookpunt van water. De hoge temperatuur verandert de kleur van het vlees, dat wordt bruin, en creëert aangename vleesgeuren waarvan het water je in de mond loopt. Die kleuren en geuren zijn het bewijs van chemische reacties die zich aan de oppervlakte van het vlees voltrekken.
Maar Maillard-reacties voltrekken zich niet alleen bij hoge temperatuur en niet iedereen is er even blij mee. Ook op lagere temperaturen kunnen aminozuren en suikers met elkaar reageren, zij het veel langzamer. Dat zorgt voor aangename smaakveranderingen in een kippenbouillon, die na lang trekken steeds bruiner wordt en hartiger van smaak. Italiaanse rode wijn verandert na jaren rijpen op houten vaten door dezelfde reacties in aromatische balsamicoazijn. Maar ook in potten, zakjes en pakjes voltrekken de reacties zich na verloop van tijd en ze kunnen de smaak van een product onbedoeld veranderen. De levensmiddelenindustrie is daarom niet altijd blij met de Maillard-reacties. Om ze tegen te gaan, worden er daarom vaak zure ingrediënten toegevoegd aan houdbare levensmiddelen, bijvoorbeeld ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C. Zuren remmen het verloop van de Maillard-reacties. Je kunt die wetenschap ook thuis in de keuken toepassen. Zure ingrediënten zoals wijn en tomaten kom je vaak tegen in stoofpotten, denk aan boeuf bourguignon. Door eerst het vlees gaar te stoven en pas aan het einde van de bereiding tomaat en wijn toe te voegen zorg je voor veel meer Maillard-reacties tijdens het stoven. Het resultaat is daarom voller en hartiger van smaak.
Nu je weet dat chemische reacties de smaak van je eten veranderen, smaakt de volgende hap van een kroket, frietje, bouillon of stoofpot waarschijnlijk heel anders. Chemisch? Of gewoon lekker?
Kaders:
Limburgs zoervleisj
Limburgse zoervleisj is een bijzonder gerecht omdat de bereiding haaks staat op het optimale gebruik van de Maillard-reacties. Tijdens het stoven voeg je azijn toe, wat het verloop van de reacties remt. Maar afremmen betekent niet stoppen. Door lang te stoven ontwikkelen zich toch de typische hartige smaken die het gerecht zo lekker maken. Waarom dan toch azijn gebruiken? Dat stamt uit de tijd van voor de koelkasten. Zuur maakt vlees langer houdbaar en het werd daarom bewaard in azijn.
Risotto
Tijdens het koken van risotto kun je de Maillard-reacties op een slimme manier naar je hand zetten. De regel bij risotto is dat je de bouillon waarmee je de rijst gaart in kleine beetjes toevoegt terwijl je voortdurend roert. Tijdens het roeren neemt de rijst langzaam de bouillon op en wordt gaar. Maar er gebeurt meer. De bouillon die je toevoegt, verdampt ook voor een deel op de bodem van de pan. Daardoor concentreren de suikers en eiwitten zich en krijgen de Maillard-reacties een boost. Ook omdat de temperatuur tijdens het inkoken stijgt, zeker op het moment dat alle bouillon is opgenomen en de pan helemaal droog is. Gebruik dit moment om extra smaak te creëren. Wacht dus even met de volgende scheut bouillon en roer de rijst telkens helemaal droog voor meer smaak.
