Borstplaat
patisserie snoep suiker Categorie: Keukenlab, Technieken
Borstplaat
Mijn moeder kookte vroeger altijd borstplaat met Sinterklaas. Voor mij zijn die twee onlosmakelijk met elkaar verbonden. Toch is dit suikergoed minder bekend dan ik dacht. Buiten Nederland en België komt het niet voor en ook om mij heen lijken steeds minder mensen borstplaat te kennen. Veel bekender is het gelijksoortige suikergoed ‘fudge’. Dat iets taaier is en nijgt naar zachte toffee. Borstplaat moet stevig en droog aanvoelen maar in de mond smelten tot duizenden super fijne suikerkristallen.
Zachte bal
De kunst van het borstplaat koken zit hem in het meten van de temperatuur. (Koken is nu eenmaal een kwestie van temperatuur – en niet van tijd -). Door suiker met water te koken verdampt het water en neemt de suikerconcentratie toe. De hoogte van de suikerconcentratie is bepalend voor de wijze waarop suiker kristalliseert tijdens het afkoelen. Voor borstplaat kook je een mengsel van suiker, water en room naar een temperatuur van 115° C. Banketbakkers noemen dit het ‘zachte bal’ stadium van een suikersiroop omdat een druppeltje ervan in koud water een zacht balletje wordt. Op deze wijze testten de suikerbakkers de concentratie van de siroop voor er thermometers waren. En velen doen het nog steeds zo.
Suikerglas
Hoe hoger de temperatuur van een suikersiroop, een oplossing van suiker in water (en eventueel room zoals bij borstplaat) hoe hoger de suikerconcentratie en hoe minder suikerkristallen er ontstaan bij het afkoelen. Dit verklaart de enorme verscheidenheid aan suikergoed die geoefende suikerbakkers kunnen maken van slechts suiker en water! Met een hele hoge suikerconcentratie (watergehalte van 1 – 2 %) kun je zelfs suikergoed maken met de doorschijnendheid van glas. Daartoe moet de suikersiroop zo snel afkoelen dat de suikermoleculen tot stilstand komen nog voordat ze kunnen kristalliseren.
Hoe kleiner hoe fijner
Voor de textuur is het belangrijk om zo veel mogelijk fijne suikerkristallen te krijgen tijdens het afkoelen. Daarvoor wordt na het koken van de siroop fondant toegevoegd. Dat bestaat uit fijne kristallen en deze voorkomen dat de suiker in de siroop tot grote kristallen kan groeien. Een andere methode die je in sommige borstplaat recepten leest is het voortdurend roeren van de gekookte suikersiroop na het afkoelen. Dat roeren heeft dezelfde functie als het toevoegen van fondant: de vorming van grote grove suikerkristallen tegengaan.
Zelf aan de slag met borstplaat
Borstplaat thuis maken is niet moeilijk. De enige vereiste is een goeie thermometer. Gebruik ook een hoge pan (wat ik in de video overigens niet doe) omdat het volume van het suikermengsel tijdens het koken kan verviervoudigen. Zorg ook dat alle vormpjes klaar staan voordat de juiste temperatuur van 115° C wordt bereikt. De nog vloeibare borstplaat wordt namelijk redelijk snel hard aan de oppervlakte. Wil je meer tijd gebruik dan een voorverwarmde thermosfles om de borstplaat uit te gieten.
Bekijk hieronder het recept van borstplaat en de video van borstplaat bij deze blog.
Andre
De Lidle verkoopt fudge van het merk Hatherwood die precies als borstplaat is: niet plakkerig, maar droog en stevig, romig en met een heel fijne kristalstructuur. De Portugese vertaling geeft de verpakking ook: “Fudge de manteiga”. Kennelijk bestaan er verschillende soorten fudge, en een soort is precies zoals de borstplaat. Het wordt alleen in Nederland lijkt het steeds meer onder de hippere naam fudge verkocht. En in het buitenland zo lijkt het is het bekend onder een specifiek type fudge.
Eke Mariën
Hoi Andre, dank voor je input. Ben benieuwd naar die borstplaat fudge van de Lidl, ga er zo even naar op zoek. Je hebt gelijk dat fudge hetzelfde is als borstplaat, het klinkt alleen een stuk hipper:-)
Alexander
Welke thermometer gebruik je in de video?
Eke Mariën
Hoi Alexander, ik gebruik een goedkope kerntemperatuur meter zoals deze bijvoorbeeld:https://www.ikea.com/nl/nl/p/fantast-bakthermometer-timer-digitaal-zwart-20103016/?gclsrc=aw.ds&gclid=Cj0KCQiArt6PBhCoARIsAMF5wahOIx7Euvtr1MJBK1RaUuqnAlunl9TKidIwGcdrk8UDjxsxRErg4GQaAjdAEALw_wcB&gclsrc=aw.ds
Je kunt ze ook bij Blokker krijgen. Het gaat erom dat je een snoer hebt met de probe die je ook in de oven of in een pan kunt hangen.
Leonne van der Duim
Ik ben reuze benieuwd naar recept en video van de borstplaat maar vond geen link op de website.
Leonne van der Duim
Ah, gevonden maar dan op de pagina in mijn e-mail.
Eke Mariën
Gelukkig Leonne. Het recept is ook te vinden op de site onder het kopje recepten. Borstplaat al gemaakt inmiddels?