Kookprocessen

Hier volgt een overzicht van alle kookprocessen op Koken met Kennis. Aan elk van deze processen besteden we een hoofdstuk in het boek Keukenlab

Maillard en karamellisatie

De Maillard-reactie is een reactie tussen suikers en aminozuren (de bouwstenen van eiwitten. Eigenlijk heb je tijdens het koken altijd te maken met vele maillardreacties tegelijk. Ze zorgen voor het ontstaan van hartige smaken, geuren en de verandering van kleur. Voor koks zijn de maillardreacties zeer welkom omdat ze eten lekkerder maken. In de levenmiddelenindustrie kijken ze anders tegen maillardreacties aan omdat ze de smaak van lang houdbare producten kunnen veranderen. Karamellisatie is een reactie die geur en smaak geeft aan verschillende suikersoorten, een van de kleinere moleculen in de keuken.

Oxidatie van vetten

Het woord ranzig wekt onze eetlust doorgaans niet op. Dat is niet vreemd, omdat we ranzigheid associëren met bederf. Ranzigheid ontstaat door de oxidatie van vet en olie in ons eten. Maar tijdens die oxidatie kunnen ook aangename geuren en smaken ontstaan. Denk aan stoofvlees, pindakaas en roquefort, allemaal producten waarbij oxidatie de geur en de smaak verrijkt. Wij spreken daarom over ‘rijp’ als oxidatie positief uitpakt en over ‘ranzig’ als het omgekeerde het gevalis. Niet alleen verandert oxidatie de smaak door rijping. Oxidatie van vet speelt ook een belangrijke rol tijdens het koken. Het beïnvloedt namelijk de Maillard-reacties. 

Enzymen

Net als bacteriën en schimmels bij fermentatieprocessen, kunnen enzymen in je eten meehelpen aan het verbeteren van de smaak en het aroma. De grootste verschillen zijn dat schimmels en bacteriën levend zijn en enzymen niet, ze kunnen zich vermenigvuldigen en zijn een stuk groter dan enzymen. Bovendien maken schimmels en bacteriën, net als andere levende wezens, enzymen aan. Enzymen zijn moleculair gezien onderdeel van de eiwitfamilie. Er zijn heel veel soorten geïdentificeerd, elk met een specifieke chemische taak. Elke taak is een essentieel radartje in het functioneren van grotere processen in levende wezens, zoals het groeien van de huid, het verbranden van energie, het verteren van voedsel en het maken van eiwitten en vetten. Als kok is het vooral belangrijk te weten welke enzymen je kunt gebruiken in de keuken. En aan welke knoppen je kunt draaien om de activiteit van deze enzymen te sturen zodat je eten lekkerder wordt (hierover lees je alles in ons boek Keukenlab). 

Fermentatie

Fermentatie is een techniek die in China al vijfduizend jaar geleden werd toegepast. Met behulp van diverse micro-organismen hebben onze voorouders geleerd om voedsel en dranken langer houdbaar te maken. Wijn, bier, sojasaus, tempé, zuurkool, kimchi: het zijn allemaal voorbeelden van fermentatie. Het bijzondere van het fermentatieproces is dat het niet alleen helpt bij de conservering van voedsel en dranken, het voegt ook aangename smaken toe. Bovendien maakt fermentatie ons eten makkelijker verteerbaar en last but not least: gefermenteerde producten zijn (met mate geconsumeerd) gezond, omdat ze vol zitten met micro-organismen die goed zijn voor onze darmflora (probiotica). Meer weten over fermentatie? Lees ons boek Keukenlab

Verdamping van aroma

Natuurlijk beschouw je het als een compliment als je gasten roepen: “Wat ruikt het hier lekker!”. Die heerlijke geur in de keuken is goed voor de orthonasale waarneming en zorgt ervoor dat je zin krijgt om te eten. De keerzijde van dit compliment is dat je de aroma’s ruikt die niet meer in het eten zitten, ze zijn uit het gerecht verdampt. Als kok moet je ervoor zorgen dat je zo min mogelijk aroma’s verliest tijdens de bereiding van eten. Je wilt namelijk dat er zo veel mogelijk aroma’s vrijkomen in je mond, de retronasale waarneming. In het boek Keukenlab vertellen we uitgebreid hoe en waarom aroma’s verdampen uit ons eten en, belangrijker nog, hoe je dit kunt voorkomen. Daarvoor beschik je over diverse knoppen op het chemisch fornuis: temperatuur, afdekken,druk en samenstelling. 

Olie en water

De basissmaken die we op onze tong proeven (zoet, zout, zuur, bitter, umami) moeten door een laagje speeksel heen voordat ze de smaakreceptoren kunnen bereiken. Speeksel bestaat grotendeels uit water, de basissmaken die we proeven lossen hierin goed op. Voor de vluchtige aroma’s die we waarnemen met onze neus geldt dat die zich eerder thuisvoelen in olie dan in water. Hoe sterk deze voorkeur is, hangt af van het soort molecuul. De voorkeur van basissmaken voorwater – en van aroma’s voor olies vet – kan van grote invloed zijn op de smaak van een gerecht. Hoe meer je je hier als kok van bewusten, hoe beter je de smaken van eengerecht tot expressie kunt laten komen. 

Aroma en zetmeel

We vallen meteen met de deur in huis: aroma, een van de belangrijkste componenten voor de smaak, gaat niet goed samen met zetmeel, een van de meest gebruikte ingrediënten in de maaltijd. Toch komt deze combinatie eindeloos vaak voor: chili con carne, risotto, paella, gebonden sauzen, stamppot en ga zo maar door. Het zetmeel uit de bonen, de rijst, het maismeel en de aardappels bindt de vluchtige aroma’s van kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Zonde, omdat deze het eten juist zo lekker maken. Als kok is het belangrijk je bewust te zijn van deze ‘dangerous liaison’ tussen zetmeel en vluchtige aroma’s. Helemaal onbekend is deze zetmeel-aroma interactie niet: veel mensen hebben van huis uit de truc geleerd om een boterham toe te voegen bij het koken van spruitjes. De nare kookluchtjes zijn vrijwel direct verdwenen. 

Smaken op de tong

Alles wat we eten en drinken ‘gaat over de tong’. Als we geen smaakpapillen op de tong zouden hebben, zouden we stoppen met eten. Zonder de basissmaken zoet, zout, zuur en bitter smaakt eten namelijk afschuwelijk. Bovendien triggeren deze basissmaken de waarneming van aroma’s. Het is dus interessant om meer te weten te komen over de tong. Dit smaakorgaan kan veel meer dan de vier smaken herkennen. Zo is er de mysterieuze vijfde smaak ‘umami’en zelfs een zesde smaaksensatie: oleogustus, de smaak van olie en vet. Ook kent de tong vervreemdende smaakhallucinaties, zoals na het eten van de mirakelbes. Met een beetje kennis over de waarneming van smaken kun je gerechten een stuk spannender maken dan wanneer je je beperkt tot een simpele combinatie van zoet, zuur, zout en bitter. Meer weten hierover? Lees ons boek Keukenlab!

Smelten en stollen

Smelten en stollen zijn alledaagse processen die op het eerste gezicht misschien weinig interessant lijken voor een kok. Maar meer inzicht in het smelt-en stollingsproces van water, vet, pectine, zetmeel en gelatine helpen je bij het maken van ijs, het werken met chocolade, het bakken van bladerdeeg en zelfs bij het koken van groenten. Het smelten van pectine in de celwanden zorgt er namelijk voor dat groenten zacht (gaar) worden. 

Knopen en Knippen

Het perfecte gekookte eitje, biefstuk met precies de goede beet, de bijzonderetextuur van zijden tofu, de elasticiteit van brooddeeg en de stevigheid van cappuccinoschuim. Ze zijn het resultaat van het wonderlijke vermogen van touwvormige eiwitmoleculen om knopen met elkaar te leggenen een stevig netwerk te vormen. In tegenstelling tot de gels kunnen verknoopte eiwitmoleculen niet smelten. De verbindingen tussen de eiwitmoleculen onderling zijn chemisch, dat wil zeggen dat de moleculen vrijwel onomkeerbaar aan elkaar zijn geknoopt. De enige manier om een dergelijke gel te verbreken, is door de verknoopte touwvormige moleculen van de gel in stukken te knippen. Dat kan met behulp van zuren en enzymen. Vlees wordt daar malser van en krijgt meer smaak.In het boek Keukenlab leggen we uit hoe eiwitten knopen leggen met elkaar en hoe je het eiwitnetwerk weer kunt proberen te ontwarren door het in stukken te knippen. We maken daarbij ook een uitstapje naar de andere touwvormige moleculen zetmeel en pectine. 

Verdampen en condenseren

In de keuken heb je voortdurend te maken met verdamping en condensatie. Bij het koken van water of het reduceren van een bouillon, maar ook bij het bakken van friet, het roosteren van groenten en het laten rijzen van brood. Simpel gezegd gaat bij verdamping een vloeibare fase over in gas. In de keuken hebben we het dan voornamelijk over water. Bij condensatie is precies het omgekeerde het geval. Beide processen zijn van invloed op de textuur, de smaak en het aroma van eten. Het is daarom belangrijkals kok te weten aan welke knoppen je kunt draaien om de processen te sturen. Dat zijn temperatuur, tijd, samenstelling (concentratie van stoffen), oppervlak en druk. 

Impregneren en onttrekken

Deze keukenprocessen gaan over het toevoegen (impregeneren) of onttrekken van vocht aan ons eten, dat voor het grootste deel uit waterbestaat. Ook halfwas voedsel zoals vlees, vis, groenten, eieren, ijs, pudding, taart of stoofpot,bevat veel water. Dit water wordt op verschillende manieren vastgehouden, bijvoorbeeld door touwvormige eiwitten en zetmeelmoleculen, gestolde vetdruppels in roomijs, celwanden van groenten. Goed koken is het zorgvuldig behandelen van deze structuren zodat ze zo veel mogelijk vocht vasthouden. Want hoe meer vocht er tijdens het koken in het eten blijft zitten, hoe sappiger en smeuïger een hap ervan is. Vlees dat veel vocht verliest tijdens het bakken wordt taai, ongare aardappels en pasta zijn hard en tot pap gekookte groente is niet lekker. Het zijn allemaal voorbeelden van te weinig vocht in de vaste structuur. Het onttrekken van vocht is niet altijd negatief. Sommige kooktechnieken zijn juist gebaseerd op het verdampen van water uit eten, zoals frituren, roosteren en grillen. Dat geldt ook voor het koken van een suikersiroop waarbij door de verdamping van water de suikerconcentratie toeneemt en de kristallisatie van suiker verandert. 

Emulgeren en schiften

Een heerlijke botersaus, zelfgemaakte mayonaise, een zilte bisque, sichuan style hotpot, een traditionele ragù. Met een wetenschappelijke bril op zijn al deze gerechten emulsies: mengsels van olie en water. Deze mengsels scheiden na verloop van tijd, ze schiften. De oliedruppels vloeien weer samen en gaan boven op het water drijven. Om een emulsie te stabiliseren, dus om te voorkomen dat hij gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water aan elkaar kan verbinden. De dikte, smaak en stabiliteit van een emulsie worden bepaald door de samenstelling van drie ‘ingrediënten’: de basis, die hoofdzakelijk uit vocht bestaat, de emulgator en olie of vet. De bekendste emulsie is mayonaise en deze saus vormt de leidraad in dit hoofdstuk. Als je weet wat de logica is achter de bereiding, ben je elk ‘sauzig’ gerecht in de keuken de baas. Men neme een ei, een lepeltje mosterd, wat zout en twee lepels azijn. Al kloppend met de garde druppel je hier beetje bij beetje zoveel olie bij tot er een dikke mayonaise ontstaat. Deze grotendeels vloeibare ingrediënten veranderen samen in een romige, stevige massa. Dit wonderbaarlijke fenomeen verklaren we uitgebreid in het boek Keukenlab en in dit blog

Schuimen en ontgassen

Lucht is een geweldig ingrediënt in de keuken. Het kost niks en gasbelletjes in een gerecht maken het luchtig en licht. Bovendien verzamelen zich in de gasbelletjes aroma’s die ontsnappen zodra je de belletjes openbijt. Bij de keukenprocessen gaat het over bekende schuimen uit de keuken zoals chocolademousse, melkschuim en meringue, maar ook over minder bekende zoals aquafaba-meringue, brood en cake. Chemisch gezien zijn de laatste twee namelijk ook schuimen. In het boek Keukenlab beschrijven we de structuur en basisingrediënten van deze schuimen en leggen vervolgens uit hoe je als kok de textuur en smaak kunt beinvloeden.

Suspenderen en klaren

We hebben het gehad over verschillende texturen van ons eten: emulsies waarbij twee vloeistoffen verbonden zijn door een emulgator, schuimen waarbij luchtbelletjes zijn ingesloten door een vloeistof, of gels waarbij vaste stoffen een vloeistof omsluiten. In dit hoofdstuk gaat het om het tegenovergestelde van een gel, namelijk over vaste stoffen die omgeven worden door een vloeistof: suspensies. Voorbeelden daarvan zijn dikke puree, zoals pindakaas en tomatenpuree, of brooddeeg en pannenkoekenbeslag. Ook dunnere vloeistoffen zoals een bouillon of een kopje koffie zijn voorbeelden van suspensies. 

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.