Keukenlab

Inleiding Keukenlab

Of je nu een simpel eitje kookt of een stukje vis sous-vide gaart in een temperatuur gecontroleerd waterbad, in beide bereidingen gaat het om het stollen van eiwitten. Begrijp je hoe dat proces werkt, dan krijg je meer grip op wat je doet in de keuken en weet je aan welke knoppen je kunt draaien om een kookproces te sturen.

In onze vorige Cook & Chemist-boeken, later gebundeld onder de titel Koken met Kennis, legden wij verschillende kookprocessen uit aan de hand van gerechten, zoals friet, ijs, vlees, pasta en sauzen. In dit boek maken we koken inzichtelijk door de fysische en chemische processen te verklaren die aan de bereiding ten grondslag liggen. Als je deze processen kent, ben je namelijk in staat om elke kooktechniek te doorgronden en de perfecte bereiding van elk ingrediënt te benaderen.

Omdat dit boek in de eerste plaats bedoeld is om beter te leren koken, staan er geen reactievergelijkingen in en worden veel van de chemische stoffen niet bij naam genoemd. Dit is wellicht minder wetenschappelijk, maar maakt het boek praktischer voor de kookliefhebber. De chemische reacties in de keuken zijn namelijk behoorlijk ingewikkeld en zeer divers qua uitkomst, omdat er zo veel verschillende ingrediënten zijn. Bovendien zijn ze in de dagelijkse keukenpraktijk in beperkte context onderzocht en zijn er nog veel onopgeloste zaken.

Smakelijk eten
Koken is chemie, dat is niet nieuw. Toch is koken niet alleen een samenspel van chemische reacties waarbij nieuwe stoffen ontstaan. Er zijn ook veel processen die alleen van invloed zijn op de samenstelling of textuur van het eten.

Fysisch gezien bestaat ‘smakelijk eten’ uit een juiste verhouding van vluchtige aroma’s en water oplosbare basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter, umami, vet), gecombineerd met een aangename textuur. Het is de kunst van de kok om aroma, smaak en textuur te creëren tijdens de bereiding en ervoor te zorgen dat we ze tijdens het eten zo goed mogelijk met onze zintuigen waarnemen.

Deze definitie van smakelijk eten is het vertrekpunt voor onze analyse van de kookprocessen. In het eerste deel van het boek beschrijven we processen waarbij voornamelijk nieuwe, vluchtige aroma’s en enkele basissmaken ontstaan: de Maillard-reacties, karamellisatie, oxidatie en fermentatie. Al deze chemische reacties voegen nieuwe smaak- en aromastoffen toe aan ons eten en kunnen het, met de juiste toepassing, interessanter en aantrekkelijker maken.

In deel twee van het boek leggen we uit welke processen een rol spelen bij het vastleggen en vrijkomen van aroma’s en smaken. Het gaat hierbij om de interactie tussen aromastoffen met andere ingrediënten in ons eten. Denk bijvoorbeeld aan het verdampen van aroma’s tijdens het koken, de oplosbaarheid van aroma’s in olie en water of aan de invloed van zetmeel en gelatine op de vluchtigheid van aroma’s. Allemaal processen die ons eten lekkerder of minder lekker kunnen maken.

Het derde en laatste deel gaat over de processen die de textuur van ons eten bepalen. Dat kunnen simpele processen zijn zoals mengen, roeren of filtreren. Maar ook complexere zoals als het kristalliseren van chocolade en het met behulp van eidooiers emulgeren van olie en water tot mayonaise. Het doel van deze processen is om ons eten harder, zachter, dikker, dunner, taaier, smeuïger, luchtiger, etc. te maken.

Uiteindelijk zorgt de juiste balans in textuur, smaak en aroma ervoor of je een gerecht lekker vindt of niet. Wat ‘juist’ is, wordt deels bepaald door je persoonlijke voorkeur en deels door de smaakcultuur waarin je bent opgegroeid. Deze sociaal-emotionele dimensie van smaakbeleving laten we in dit boek buiten beschouwing.

Bij het beschrijven van alle kookprocessen maken we duidelijk aan welke knoppen je kunt draaien om de processen naar je hand te zetten. En, al naar gelang het gewenste resultaat, te versnellen of juist te vertragen. Met deze kennis krijg je meer grip op het kookproces in het algemeen en word je een betere en slimmere kok.

Anderen over keukenlab:

Koken is net scheikunde en enige uitleg over het hoe en waarom van kookprocessen is vaak nodig. De auteurs van “Koken met kennis’ (2013) maakten nu een compleet nieuw boek in een andere opzet. Eerst worden kookprocessen als karamellisatie, de Maillardreactie, oxideren en fermenteren geanalyseerd. Dan over smaak en aroma en proeven. Over textuur: smelten en stollen, moleculaire technieken, verdampen, condenseren, impregneren, emulgeren, opschuimen en meer. Bij elk onderdeel worden eerst de basisprincipes en bereidingstechnieken behandeld, steeds afgesloten met een aantal recepten die het voorgaande illustreren. Bij die recepten wordt bij veel handelingen in een kleinere, blauwe letter nogmaals de techniek toegelicht. In het laatste hoofdstuk zes recepten waarbij wordt aangetoond hoe ze zijn opgebouwd uit een aaneenschakeling van eerder behandelde processen en technieken. Voor koks die meer willen weten een heerlijk boek om in te grasduinen en ervaringen op te doen. Overzichtelijke bladspiegel, goede uitleg, geïllustreerd met afbeeldingen. De recepten zijn zeer uitvoerbaar met mooie foto’s.

Toos Verhoeven-van Raamsdonk

Prachtig en uitzonderlijk kookboek met een schat aan kennis. Heel goed uitgelegd, en met fijne voorbeeld recepten geïllustreerd. Eigenlijk gek dat mensen die heel veel koken, gewoon thuis zoals ik, zo weinig weten over het hoe en waarom. Je staat echt steviger in je keukenschoenen met dit boek, en het is ook prettig geschreven en mooi vormgegeven. Dikke vette schuimende borrelende heerlijk geurende aanrader!

Pieter Athmer

Wat gebeurt er eigenlijk als je karamel maakt of een kopje thee zet? En hoe maak je gebruik van aroma’s die in olie of juist in water oplossen? Het duo Cook & Chemist oftewel Eke Mariën en Jan Groenewold leggen het haarfijn uit in Keukenlab. Daarnaast beheren beide heren ook nog het online platform Koken met kennis.Keukenlab
Het idee achter Keukenlab is dat als je begrijpt wat er in de keuken gebeurt je ook een betere kok wordt. In drie delen komen reacties, smaak en aroma’s en textuur aan bod. Aan de hand van vijftien processen leggen de auteurs uit hoe vis ‘gaar’ wordt in zuur, waarom je sinaasappelaroma beter in olie kunt extraheren en wat je kunt doen om geschifte botersaus te redden.In Keukenlab kijken Eke en Jan naar de keuken door een wetenschappelijke bril. Het chemisch en fysisch fornuis zogezegd. En dat is allesbehalve saai of eng. Op boeiende wijze nemen ze je mee in de wereld van processen. Die lekkere karamel is feitelijk een chemische reactie die ontstaat tijdens verhitting. Dat lekkere goudbruine korstje op je friet (of patat voor de andere helft van Nederland) is de beroemde Maillard-reactie. In je pannen vinden allerlei reacties plaats waarbij nieuwe smaken ontstaan. Hier kun je een promo filmpje bekijken

Toch is Keukenlab ook een kookboek. Alleen staan de recepten in dienst van de processen. Ze dienen als illustratie in de praktijk. Zo wordt in het recept voor muntsorbet muntaroma-extract in olie gebruikt en dient de papaja in het recept voor varkenskarbonade om de eiwitten te knippen (lees het vlees malser te maken). Van chocolade kun je ‘slagroom’ maken omdat cacaoboter in koude toestand ook stijf te kloppen is.

De, soms best ingewikkelde, processen leggen de Cook & Chemist helder uit zowel in woord als beeld. De recepten ontstijgen hier en daar wel de huis-tuin-en-keuken kok wat betreft bereiding, ingrediënten en apparatuur. Een sousvide-koker of kidde heeft niet iedereen in de keukenkast staan en Activa EB of meat tenderizer zul je online moeten bestellen. Achterin vind je daarvoor trouwens wel adressen.
Maar als je geïnteresseerd bent in de keuken als proces beloof ik je dat je nooit meer hetzelfde kijkt. Naar witlof met sinaasappel bijvoorbeeld (verdampen en condenseren, verdamping van aroma, smelten en stollen, Maillard en karamellisatie) of zoiets simpels als friet (maar liefst negen processen komen hier aan te pas).

Marlene Bijlsma (Op www.kookboekennieuws.nl)

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.