Bakpoeder of bakingsoda?
patisserie Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Gebak heeft lucht nodig waarin de aroma’s zich kunnen verzamelen, voor knapperigheid of voor een sponzige textuur. In koekjes, muffins, scones en sodabrood wordt meestal bakingsoda of bakpoeder gebruikt om luchtbelletjes te creëren. Deze zorgen voor het rijzen van het deeg. In recepten wordt meestal gevraagd om één van de rijsmiddelen terwijl juist een combinatie van beiden het beste resultaat geeft.
Basisch bakingsoda
Bakingsoda is één van de weinige basische ingrediënten in de keuken. Door het in een beslag te combineren met een zuur zoals karnemelk, crème fraîche, yoghurt, donkere basterdsuiker (molasse = zuur) of citroensap gaat het direct koolzuurgas produceren. Zo komen er gasbelletjes in het deeg.
Het is belangrijk de juiste hoeveelheid bakingsoda te gebruiken. Te weinig gasbelletjes laten het deeg niet rijzen. Te veel belletjes er voor kunnen zorgen dat het gebak openbarst en vervolgens inzakt. Een ander nadeel van teveel bakingsoda is dat niet alle soda geneutraliseerd kan worden door het zuur. Hierdoor blijft het gebak basisch en smaakt het naar zeep. Omdat bakingsoda een zuur nodig heeft om gas te kunnen produceren kun je het alleen gebruiken in recepten waarin een zuur ingrediënt wordt gebruikt.
Tweetraps bakpoeder
Bakpoeder is niets meer dan bakingsoda (circa 30% van het totale gewicht) gemengd met een zuur in poedervorm en wat maïszetmeel om vocht te absorberen in de verpakking. (dit om vroegtijdige reactie van soda en zuur tegen te gaan)
Zodra het bakpoeder nat wordt in een beslag reageren bakingsoda en zuur met elkaar en komt er koolzuurgas vrij. Omdat bakpoeder beide noodzakelijke ingrediënten bevat om deeg te laten rijzen is het geschikt voor recepten zonder zuur. Een ander groot voordeel van bakpoeder is dat het zo is samengesteld dat het gas in twee fases vrijkomt. Een deel van de zuren uit het poeder reageren direct met de soda tijdens het mengen van het beslag. Een ander deel reageert pas later tijdens het bakken in de oven.
Combineer en win
Het combineren van bakpoeder en bakingsoda in een recept geeft je betere controle over de mate waarin koolzuurgas vrijkomt en de zuurgraad van het deeg. Daarom gebruik ik graag beide poeders in mijn recepten. Bakpoeder is favoriet door het tweetraps effect maar in recepten met veel zuur (citroen, sinaasappel, karnemelk, etc.) is extra bakingsoda gewenst om te voorkomen dat al het bakpoeder wordt geneutraliseerd door het zuur en z’n werking verliest. Een beetje bakingsoda kan ook zorgen voor een licht basisch beslag.
Bruiningsreacties zoals de Maillardreactie gaan sneller in een basische omgeving waardoor het deeg sneller bruint en meer smaak ontwikkeld. Ook wordt de glutenvorming vertraagd in een basische beslag waardoor het gebak zachter en brosser blijft.
Handig dus om bakingsoda in huis te hebben. In China gebruiken ze het ook als desinfectiemiddel, aldus de verpakking. Wees daarom voorzichtig met het gebruik in recepten en gebruik niet meer dan de aangegeven hoeveelheid om een zeepsmaak te voorkomen.
José
Hoi, ik wil mijn cupcakes luchtiger hebben. Kan ik (naast bakpoeder) dan een beetje baksoda toevoegen? Het recept is: 175 g bloem, 1 tl bakpoeder, snuf zout, 2 eieren M, 150 g suiker, 125 g roomboter, 100 g zure room (eventueel karnemelk). Ik heb al geprobeerd met 2 tl bakpoeder, dat was wel beter. Dankjewel alvast. Groetjes, José
Eke Mariën
Hoi José, baksoda is een goed idee. Dat is een stuk krachtiger dan bakpoeder. En er zit zure room in je recept dus dat moet goed gaan. Baksoda heeft namelijk een zuur nodig om te kunnen werken. Begin met een 1/2 tl. Succes!
Hanne
Beste,
Wat zijn dan de hoeveelheden dat je deze twee combineert?
Of als een recept enkel bakpoeder aangeeft, met hoeveel verminder ik dit dan om vervolgens hoeveel bakingsoda toe te voegen? Hoeveel zuur mag ik toevoegen?
Het is voor mij allemaal zeer nieuw.
Alvast bedankt
Groetjes
Hanne
Eke Mariën
Hoi Hanna, voor 1 deel baksoda heb je 3 delen bakpoeder nodig, voor hetzelfde effect. Bakpoeder wordt namelijk gemaakt van baksoda, een zuur en een beetje zetmeel. Dus als een recept vraagt om 9 gram bakpoeder kun je volstaan met 3 gram baksoda. Maar dat werkt alleen als je ook een zuur (citroensap, azijn, sinaasappelsap, yoghurt, etc.) toevoegt aan het recept om het baksoda te laten werken.