Smaken op de tong

Alles wat we eten en drinken ‘gaat over de tong’. Als we geen smaakpapillen op de tong zouden hebben, zouden we stoppen met eten. Zonder de basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami smaakt eten namelijk afschuwelijk. Ook helpen ze ons de juiste voedselkeuzes te maken. Zo hebben wij van nature een voorkeur voor zoet en umami, omdat deze smaken wijzen op suikers en eiwitten die we als brand- en bouwstoffen nodig hebben. Bovendien triggeren de basissmaken de waarneming van aroma’s, waardoor ze andere smaken in het eten beter tot hun recht laten komen. Hoe dat kan, leg ik uit aan de hand van zout.

Vleziger vlees
Het belangrijkste bestanddeel van keukenzout (natrium) helpt om aromamoleculen uit ons eten te onttrekken waardoor we ze beter waarnemen. Zout stimuleert op die manier dus ons reukvermogen. Als je zout weglaat uit het eten, krijgt het niet alleen minder smaak, maar ook minder aroma. Zout maakt daarom de smaak van vlees vleziger, die van rijst intenser en brengt champignons tot leven.

Minder zout door contrast
Keukenzout verhoogt onze bloeddruk en we moeten oppassen met de dagelijkse zoutconsumptie. De vraag is hoe we minder zout kunnen eten zonder dat ons eten smaak verliest. Er wordt flink geïnvesteerd in onderzoek om de natriumopname uit eten efficiënter te maken. Dat kan bijvoorbeeld door worsten sappiger te maken. Bij een hap wordt het zoute vocht dan letterlijk in je mond gespoten waardoor je het makkelijker waarneemt. Een andere, door NIZO food research gepatenteerde manier, is om brood te bakken met afwisselende lagen gezouten en ongezouten deeg. Bij een hap van het brood zorgt het contrast ervoor dat je de zoute lagen deeg beter proeft. Het hele brood kan op deze manier met dertig procent minder zout gebakken worden. Het recept van bietensoep met waterkers (zie hieronder XX) is op dit principe gebaseerd. Je stelt de soep samen uit twee verschillende smaken soep: een zoutloze bietensoep en een gezouten waterkerssoep. Als je beide soepen samen op de lepel neemt, proef je niet dat de ene soep ongezouten is. Het contrast zorgt voor een verhoogde zoutperceptie.

Hersenen voor de gek houden
Je kunt eten ook minder zout maken door je hersenen voor de gek te houden. Zoals gezegd stimuleert zout de geurperceptie. Hetzelfde gebeurt ook andersom. Zo associëren we de geur van ansjovis en bacon met een zoute smaak. Als je de geur van bacon toevoegt aan een gerecht kun je daarom met minder zout af. Hoe kom je aan de geur van bacon of ansjovis? Gewoon, door de aroma’s te extraheren in olie of vet. Vet van uitgebakken bacon zit overigens ook boordevol baconaroma.

Tweekleurensoep van rode biet en waterkers
Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Hoe dat kan? Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.

De recept link staat hieronder.

Één Reactie op "Smaken op de tong"

  • Jan

    29 februari 2020 om 12:04

    Heel helder en leuk beschreven.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.