Koken met stikstof; handig in de keuken!?

Eén van de meest tot de verbeelding sprekende moleculaire bereidingswijzen in de keuken is bevriezing met vloeibare stikstof. Zo’n dampende pan is spannend en roep associaties op met geheimzinnige experimenten van Tita tovenaar. Maar hoe handig is stikstof in de keuken?

Chocomousse met een korstje

Vloeibare stikstof is -198° C. Koud genoeg om werkelijk alles in no time knetterhard te laten bevriezen. Die eigenschap schept interessante mogelijkheden voor innovatieve koks. Zo kun je bij de gasten aan tafel in een restaurant een zachte chocolademousse kort bevriezen zodat er een krokant laagje omheen komt. Ook kun je een gearomatiseerde olie verstuiven in stikstof zodat er allemaal hele kleine bevroren oliedruppeltjes ontstaan die langzaam smelten in je mond en het aroma vrijgeven. Probleem bij deze bereidingen is dat ze meteen moeten worden opgegeten. Het ijs smelt snel en dan is het effect verloren. Koken met stikstof kan daarom eigenlijk alleen in dure restaurants waar genoeg koks voor handen zijn.

Framboos in 1000 stukjes

Maar er zijn ook bereidingen die je al in de mise en place (voorbereidingen) kan doen. Zo is stikstof handig om fruit te deconstrueren. Een bevroren framboos of braam kun kapot drukken zodat ie uiteenvalt in alle individuele vruchtblaasjes. Die kun je laten ontdooien en gebruiken in een dessert. Ook kun je producten laten bevriezen die normaal te zacht zijn om te raspen zoals schimmelkaas of gerookte vis. Kruiden kun je knetterhard bevroren malen tot poeder en over gerechten heen strooien.

Gieten en roeren

IJs maken kan ook met stikstof maar alleen als de ijscompositie genoeg vet bevat. De basis van een parfait is daarom erg geschikt. Daar zit meer botervet en eidooier in dan in een roomijscompositie. Het ijs maak je net als in een machine. Dus vriezen en roeren tegelijk. Je roert nu alleen zelf met een houten lepel in een stalen kom. Neem telkens een beetje ijscompositie en giet er, al roerende, vanuit een thermoskannetje beetjes stikstof bij. In deze video kun je zien hoe dat werkt. Omdat het water in de compositie zo snel bevriest ontstaan er super kleine ijskristallen. Deze geven een zachte, bijna boterachtige, textuur aan het ijs. Erg lekker. Nadeel is dat dit ijs erg snel smelt. Je moet het ijs dus snel opeten of goed verpakt in de vriezer bewaren.

Stikstof onhandig?

Sorbet composities geven een slecht resultaat met vloeibare stikstof. Zodra je de stikstof erbij giet ontstaan er harde klonten die moeilijk los te roeren zijn. Granité’s maken is ook lastig omdat de bevroren klonten te groot en te hard zijn. Je zou ze dan kort moeten blenderen of vermalen in een keukenmachine. Echt handig is het hiervoor dus niet. Maar dat zit hem vooral in de practische aspecten. Uit gastronomisch oogpunt is vloeibare stikstof een prima aanwinst in de keuken. Het biedt nieuwe texturen en geeft bovendien een prachtig spektakel wat het op feestjes altijd goed doet. Wil je zelf aan de slag dan kun je terecht bij de volgende bedrijven:

http://www.icewizard.nl/

http://www.icsdryice.com/nl

Vind hieronder bijpassende recepten en video’s bij deze blog.