Crème brûlée of crema catalana
Categorie: Technieken
De Engelse custard (letterlijk ‘vla’ in het Nederlands) omvat een hele wereld: van vanillesaus en flan tot vullingen van cheesecakes en citroentaarten. In deze editie nemen we twee van deze custards onder de loep. Ze zien er bijna identiek uit, maar zijn fundamenteel anders: crème brûlée en crema catalana. Beide hebben een romige crème met een krokante karamelkorst. Maar de bereiding verschilt compleet. De crème brûlée gaat voorzichtig au bain-marie de oven in. De crema catalana maak je gewoon in een pan op het fornuis. Hoe kan dat? Dat heeft alles te maken met de ingrediënten en hoe die samenwerken.
Wat is een custard?
Een custard is een mengsel van zuivel en suiker, gebonden met ei. Soms met toevoeging van zetmeel. Met deze drie basiselementen kun je eindeloos variëren. De zuivel kan bestaan uit melk, room, crème fraîche, roomkaas of combinaties daarvan. Bij de eieren heb je keuze uit: alleen dooiers (zoals bij crème brûlée), hele eieren of een mix. En het mengsel kun je op allerlei manieren op smaak brengen: met vanille, kaneel, chocolade, citrus, passievrucht. Er bestaan ook hartige custards, zoals de Spaanse flan de calabacín (met courgette). Maar in deze nieuwsbrief richten we ons op het zoete werk.
Van bolletje tot netwerk
De binding in een custard komt tot stand door eiwitten. Even een korte opfriscursus: eiwitten zijn touwvormige moleculen die als opgerolde bolletjes rondzweven in zowel het eiwit als de dooier (in de dooier zitten percentueel zelfs meer eiwitmoleculen dan in het eiwit). Bij verhitting ontrafelen de bolletjes zich tot touwen. Dit heet denatureren. De touwen gaan bindingen met elkaar aan, ze verknopen tot een netwerk. Tussen die knopen is plek voor water, vet en suiker. Dat geeft een smeuïg geheel: een zachte crème die smelt in je mond. Dit proces ken je van roerei. Kort en zacht roeren geeft een romig resultaat. Te lang bakken maakt het korrelig en droog. Precies hetzelfde principe speelt bij custards, alleen veel subtieler.
Linksboven: eiwitten zweven als bolletjes door het water. Rechtsboven: door hitte ontvouwen de eiwitten zich, ze denatureren. Linksonder: de touwvormige eiwitten leggen knopen met elkaar en vormen een netwerk dat water vasthoudt. Rechtsonder: een te hoge temperatuur zorgt voor zo veel knopen dat het water tussen de eiwitten uit wordt gedrukt.
Temperatuur bepaalt alles
Het stollingsproces van eiwitten start bij 62-63 °C. Eidooier is hard bij 70 °C, eiwit bij 80 °C. Voor een custard betekent dit dat je de temperatuurmarge heel nauwkeurig moet bewaken. Bij de juiste temperatuur vormt zich een netwerk dat water en vet vasthoudt. Boven 90 °C verknopen de eiwitten zich zo sterk dat er geen ruimte meer overblijft voor vocht. Dat wordt ertussenuit geperst. Het resultaat: een korrelige, droge massa. Je kent het van mislukte vanillesaus of te lang gebakken roerei. In de praktijk betekent dit: je werkt altijd met een beperkte temperatuurmarge. De kunst is om daar zo gecontroleerd mogelijk doorheen te navigeren. En dat kun je op meerdere manieren doen. Hoe? Dat vertellen we je in op ons substack kanaal. Daar behandelen we:
– hoe bewaak je de temperatuur tijdens garing?
– wat is familie maken?
– de vier factoren die de textuur bepalen: vet, ei-type, zetmeel en suiker
– welke suiker geeft de beste karamellaag?
– welke brander gebruik je?
– het perfecte crème brûlée-recept + variaties
– het perfecte crema catalana-recept + variaties
