Aroma en zetmeel

We vallen meteen met de deur in huis: aroma, een van de belangrijkste componenten voor de smaak, gaat niet goed samen met zetmeel, een van de meest gebruikte ingrediënten in de maaltijd. Toch komt deze combinatie eindeloos vaak voor: chili con carne, risotto, paella, gebonden sauzen, stamppot en ga zo maar door. Het zetmeel uit de bonen, de rijst, het maismeel en de aardappels bindt de vluchtige aroma’s van kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Zonde, omdat deze het eten juist zo lekker maken. Als kok is het belangrijk je bewust te zijn van deze ‘dangerous liaison’ tussen zetmeel en vluchtige aroma’s.

Bloemkoolluchtjes
Helemaal onbekend is deze zetmeel-aroma interactie niet: veel mensen hebben van huis uit de truc geleerd om een boterham toe te voegen bij het koken van spruitjes. De nare kookluchtjes zijn vrijwel direct verdwenen. Maar er zijn ook andere manieren om de verstikkende omhelzing van zetmeel en aroma’s te verminderen. Bijvoorbeeld door rekening te houden met het type zetmeel dat je gebruikt. In de keuken gaat het om twee soorten zetmeelmoleculen: amylose en amylopectine. De eerste is de grootste boosdoener. Aardappels, peulvruchten en droogkokende rijst zitten er vol mee. Kook daarom je groenten altijd apart van de aardappels als je een stamppot maakt. Stoof boerenkool bijvoorbeeld in de boter en de melk die je normaal gebruikt voor je aardappelpuree. Meng de gestampte aardappels er dan op het laatst door en je hebt boerenkool met een meer uitgesproken boerenkoolsmaak. Of voeg specerijen en kruiden pas toe nadat je peulvruchten gaar zijn. Het recept van de dahlsoep (zie hieronder) is hier een goed voorbeeld van.

Risotto en paella
Maar hoe kan het dan dat risotto en paella zo lekker zijn? Risottorijst en rijst voor paella bevatten amylose en amylopectine in ongeveer gelijke verhouding. In deze gerechten raken er dus minder aroma’s verstrikt in de amylosemoleculen. Bovendien maak je risotto altijd met een beetje alcohol. Een perfecte redder van aroma’s omdat de alcoholmoleculen zelf de plaatst innemen van de aroma’s die je wilt behouden. Dat glaasje witte wijn in de risotto is dus een onmisbaar ingrediënt.

Allesbinder
Houd ook rekening met de aromabinding van zetmeel als je een soep of saus bindt met maïzena, aardappelzetmeel of allesbinder. Bij deze laatste verraadt de naam het al: je bindt er niet alleen je gerecht mee, maar letterlijk alles, ook een groot deel van het aroma. Zonde!

Dahlsoep
In India zijn ze bekend met de aromabindende kracht van zetmeel. Aan de klassieke dahlsoep (klik hier voor het recept) worden de meeste kruiden en specerijen vlak voor het serveren door de soep geroerd. Zo verliezen ze nauwelijks aroma.

15 Reacties op "Aroma en zetmeel"

  • Karin

    1 februari 2020 om 19:23

    Dank voor de boeiende info
    Ik blancheer de boerenkool 3- 5 min. in ruim kokend water met zeezout
    dan is ie heerlijk zacht en sappig. Ook heerlijk in een (maaltijd) salade
    Ik mis de link naar het Dahl recept.

    • Eke Mariën

      2 februari 2020 om 13:29

      Goeie tip!

  • Martine

    1 februari 2020 om 12:54

    Hoi Eke, is die allesbinder door iets anders te vervangen of moet dit op een ander moment erin om de aroma’ s te behouden?
    groet, Martine

    • Eke Mariën

      2 februari 2020 om 13:30

      Je kunt beter binden met kleefrijstmeel, dat bestaat voornamelijk uit amylopectine. Een zetmeelsoort dat geen aroma’s kan vasthouden zoals amylose.

  • Ton Sernee

    1 februari 2020 om 09:45

    Eke, dank voor je interessante artikelen.
    Ik kook met plezier en lees graag dit soort artikelen. Bereiden in snelkookpan geeft goede resultaten, lees ik. Kun je ook iets zeggen over bereiden in een AGA?
    Mvg Ton

    • Eke Mariën

      2 februari 2020 om 13:32

      Hoi Ton, graag gedaan. Hoe bedoel je ‘in een AGA’. Op een AGA fornuis of in een AGA oven?

  • Liesbeth

    1 februari 2020 om 08:38

    Wat een goede tip. Dit was mij niet bekend en ga deze tip zeker opvolgen. Dank je wel.

  • Annemiek van Moorst

    31 januari 2020 om 16:08

    Ook ik hoor dit voor het eerst. Hartelijk dank voor dit uitstekende artikel.

    • Eke Mariën

      31 januari 2020 om 16:29

      Thanks Annemiek! Als je hier nog meer over wil weten lees dan ons boek Keukenlab!

  • Joop Hertog

    31 januari 2020 om 16:05

    Beste Eke.
    Ik kook de boerenkool in een snelkookpan met een klein laagje water. Dan wordt de boerenkool heerlijk zacht. Na tien minuten doe ik de aardappels erbij. Dan nog tien minuten doorkoken het restje water afgieten en inkoken en bij de kool voegen. Afmaken met een flinke klont boter een scheutje melk azijn peper en zout. Ik vind het zo erg lekker, benieuwd wat jij hier van vind.
    Met hartelijke groet Joop Hertog.

    • Eke Mariën

      31 januari 2020 om 16:28

      Hoi Joop, je recept klinkt geweldig. En bovendien ben ik groot fan van de snelkookpan. Maar uit aroma-oogpunt zou ik toch eens proberen de kool helemaal apart van je aardappelpuree te bereiden. Die kool in de snelkookpan ga ik ook proberen. Een slimme truc om de kool snel zacht te maken.
      Hier mijn Boerenkoolrecept:
      Hoofdgerecht, 4 – 6 porties
      Bereidingstijd: ± 40 minuten

      1 kilo boerenkool van de stronk (of 600 g gewassen en gesneden kool)
      100 g boter
      1 kilo kruimige aardappels, geschild
      3 dl volle melk
      vleugje nootmuskaat
      1 rookworst
      gerookte spekblokjes, uitgebakken
      augurken, zilveruitjes, picalilly

      1 Stroop het boerenkoolblad van de nerven. Was de bladeren in ruim water. Laat het uitlekken op een zeef en snijd het in kleine stukken.
      2 Smelt de boter in een soeppan en schep de boerenkool erop. Doe de deksel op de pan en laat de boerenkool in ± 30 minuten gaar stoven. Schep af en toe om. De kool moet goed gaar en zacht zijn.
      3 Kook ondertussen de aardappels gaar in weinig water met zout (ze hoeven niet helemaal onder te staan, gebruik dan wel een deksel!). Giet de aardappels af en laat ze even droogkokend op laag vuur. Pureer de aardappels met een pureeknijper of duw ze met een pollepel door een stevige bolzeef.
      4 Breng de melk aan de kook in een pannetje en roer het door de hete puree (hoe heter je werkt des te meer vocht wordt er nog opgenomen door de aardappels). Meng vervolgens de kool erdoor en breng het gerecht op smaak met nootmuskaat, zout en eventueel wat peper.
      5 Serveer met rookworst, spekjes, augurken, piccalilly en zilveruien.

  • Bas

    31 januari 2020 om 16:05

    Interessant, maar als alcohol de plaats inneemt van aroma waar blijft die aroma dan? Bovendien verdampt de alcohol toch?
    Bas

    • Eke Mariën

      31 januari 2020 om 16:25

      Hoi Bas, dat aroma kan dan vrijkomen uit het gerecht zodra je het in je mond hebt. Als het in het zetmeel wordt vastgehouden is het aroma niet meer vluchtig en kun het niet waarnemen als je het eet. De alcoholmolculen die in de amylose (zetmeel) vast komen te zitten verdampen niet.

  • Marjolein

    31 januari 2020 om 15:07

    Wat een boeiend artikel! Ik kende dit kookgeheim niet en moet bekennen dat ik de boerenkool samen met de aardappels kookte. Dat zal ik voortaan niet meer doen! Bedankt voor deze tip!

    • Eke Mariën

      31 januari 2020 om 15:15

      Hoi Marjolein, dat is leuk te horen. Ben benieuwd wat je van je nieuwe versie Boerenkool vindt. Hier mijn recept voor Boerenkool:
      Hoofdgerecht, 4 – 6 porties
      Bereidingstijd: ± 40 minuten

      1 kilo boerenkool van de stronk (of 600 g gewassen en gesneden kool)
      100 g boter
      1 kilo kruimige aardappels, geschild
      3 dl volle melk
      vleugje nootmuskaat
      1 rookworst
      gerookte spekblokjes, uitgebakken
      augurken, zilveruitjes, picalilly

      1 Stroop het boerenkoolblad van de nerven. Was de bladeren in ruim water. Laat het uitlekken op een zeef en snijd het in kleine stukken.
      2 Smelt de boter in een soeppan en schep de boerenkool erop. Doe de deksel op de pan en laat de boerenkool in ± 30 minuten gaar stoven. Schep af en toe om. De kool moet goed gaar en zacht zijn.
      3 Kook ondertussen de aardappels gaar in weinig water met zout (ze hoeven niet helemaal onder te staan, gebruik dan wel een deksel!). Giet de aardappels af en laat ze even droogkokend op laag vuur. Pureer de aardappels met een pureeknijper of duw ze met een pollepel door een stevige bolzeef.
      4 Breng de melk aan de kook in een pannetje en roer het door de hete puree (hoe heter je werkt des te meer vocht wordt er nog opgenomen door de aardappels). Meng vervolgens de kool erdoor en breng het gerecht op smaak met nootmuskaat, zout en eventueel wat peper.
      5 Serveer met rookworst, spekjes, augurken, piccalilly en zilveruien.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.