Zoete aardappelen
Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Zoete aardappelen waren zeker niet onze favoriete groente. Ze zijn vaak melig en in veel gerechten net iets te zoet. Gezien de populariteit van zoete aardappelen op menukaarten en vooral die van zoete-aardappelfriet, gingen we op zoek naar een manier om zoete aardappel wel echt lekker te bereiden. We maakten frieten op allerlei manieren, ontdekten de gepofte zoete aardappel en we gingen aan de slag met cassave, ook een (melige) knolgroente. Eigenlijk best lekker, die zoete aardappel.
Eerst even iets meer over de zoete aardappel, ook wel bataat genoemd. Hij ziet eruit als een aardappel, maar het is een knolgroente. Hij is rijk aan koolhydraten en bevat meer suiker (fructose) en minder zetmeel dan de gewone aardappel. Ondanks het hogere suikergehalte zijn zoete aardappelen niet ongezond, ze bevatten veel vezels waardoor ze langer een verzadigd gevoel geven. Je kunt zoete aardappelen op dezelfde manier in de keuken gebruiken als kruimige aardappelen. Ze vallen namelijk makkelijk uit elkaar als ze gaar zijn.
Zoete aardappelen in de keuken
Van zoete aardappelen kun je puree, friet, chips en soep maken. Maar je kunt ze ook in de salade of een stoofgerecht stoppen. Belangrijk om te weten bij de bereiding is dat ze een enzym bevatten dat zetmeel omzet in maltose (een suikersoort). Het enzym is actief tussen de 60-75 °C en zorgt ervoor dat gare zoete aardappelen zoeter zijn dan rauwe. Voor krokant geroosterde zoete aardappel of zoete-aardappelfrieten wil je de activiteit van het enzym uitschakelen, omdat meer suiker bruinkleuring versterkt en minder zetmeel de frieten slap maakt. Je kunt de zoete-aardappelstukjes en frieten daarom beter eerst blancheren in ruim kokend water zodat ze snel garen en maar heel kort tussen de 60 en 75 °C verhit worden. Laat ze vervolgens afkoelen voor de stevigheid, voordat je ze gaat roosteren of frituren (bij voorkeur met een laagje maizena, zoals Meneer Wateetons beschrijft in zijn boek Over frituren). Het recept vind je hieronder.
In veel recepten lees je ook dat zoete-aardappelfrieten knapperiger worden als je ze eerst weekt in koud water. Maar hiervoor is geen logische verklaring. Spoelen met water vermindert namelijk de hoeveelheid zetmeel, waar je bij zoete aardappelen sowieso al een tekort aan hebt om krokante frieten te krijgen.
Omdat zoete aardappelen meer fructose bevatten dan gewone aardappelen kleuren ze sneller als je ze bakt, roostert of frituurt. Let daarom op de oven- en olietemperatuur om de vorming van acrylamides te reduceren. Je krijgt zoete aardappelen nooit goudgeel, ze worden altijd donkerder. Maar voorkom in ieder geval een sterke bruinkleuring.
Zoete-aardappelfrieten
Wel of niet voorkoken? Wel of geen maizena? In de oven, airfryer of frituur? Om te kijken hoe je de ultieme zoete-aardappelfrieten bereidt, deden we verschillende tests.
Uit de oven: om ze echt knapperig te krijgen heb je behoorlijk wat maizena nodig, wat niet per se bevorderlijk is voor de smaak. Ze bestrooien met een klein beetje maizena heeft nauwelijks effect.
In de airfryer: voor de airfryer geldt hetzelfde. Het voordeel dat het hierin sneller gaat, geldt alleen als je een kleine hoeveelheid friet wilt maken, voor 1 of 2 personen van maximaal 500 g zoete aardappelen. Je kunt namelijk niet veel tegelijk in het mandje van de airfryer kwijt en per lading duurt het bakken zo’n 12-15 minuten. Je moet ze wel omschudden, omdat de frieten door de maizena aan elkaar gaan plakken.
Uit de frituur: die zijn veruit het lekkerst en het knapperigst. Probeer zelf maar eens met dit recept.
Gepofte zoete aardappel
Een heel makkelijke manier om een zoete aardappel te bereiden is door hem te poffen in de oven. Het enige wat je dan nog moet doen, is ze insmeren met olie, en dan: wachten (best wel lang). Om de aardappelen extra zacht en zoet te maken, zet je ze in een nog koude oven. Door de langzame verhitting krijgen de enzymen in de zoete aardappel meer tijd om zetmeel om te zetten in maltose. Hier vind je een lekker recept.
Foto: In Nederland zie je de oranje soort het meest, maar er zijn ook witte en paarse varianten. Over het algemeen zijn de oranje soorten zoeter dan die met wit vruchtvlees. Zoete aardappelen met paars vruchtvlees zijn wat nootachtiger van smaak.
Jan Boeren
Eke, hallo,
in bovenstaand zie ik toch heel wat omissies. Je haalt nogal wat begrippen door elkaar. In grote lijnen zit het zo: planten – maar ook dieren – hebben maar één doel: de soort in stand houden. Daartoe moeten ze de tijd krijgen om nageslacht te krijgen. Overleven dus tot de vermenigvuldiging plaats heeft gevonden. Dat overleven kan betekenen dat planten de winter door moeten komen: bij knolgewassen sterven de bovengrondse delen af en er moet dus voedsel komen om de herstart na de winter weer mogelijk te maken: reservevoedsel. Sommige knolgewassen doen dat door zetmeel – een polymeer van glucose – aan te maken, denk aan aardappel, en sommige knolgewassen doen dat door inuline aan te maken: een polymeer van fructose. denk aan bataat en aardpeer. Gedurende en na de winter breken het zetmeel of de inuline af tot uiteindelijk glucose resp. fructose en dat zijn suikers die voor de energie zorgen om de plant weer te laten groeien. Zetmeel en inuline: broertje en zusje dus. Planten hebben vaak een mengsel van beide maar wel met een duidelijke overmaat van een van de twee. De polymeren kunnen afgebroken worden op verschillende manieren: enzymatisch, maar ook door temperatuur (fysisch) en langs chemische weg. Temperatuur weer op twee manieren: verhitten en bevriezen. Bij bevriezen van inuline- en of zetmeelhoudende planten ontstaat zo de ‘antivries’ die bestaat uit deze uiteengevallen polymeren (boerenkool, spuiten, etc). Bataat bevat in onbewerkte staat nauwelijks fructose en geen glucose. Wel veel inuline. Als dat uiteenvalt wordt het resultaat van die actie steeds zoeter.
Frituren: zetmeel wordt krokant bij het frituren, inuline niet. Dus bataat coaten met aardappelzetmeel, maizena of welke zetmeelhoudende stof ook helpt om een krokant laagje op de niet krokante bataat aan te brengen.
Er is nog veel meer te vertellen over sachariden: het is een complexe wereld. Maar jouw stukje hierboven klopt regelmatig net niet. En dat is jammer. De klok en de klepel? Ik zou er nog even naar (laten) kijken.
Eke Mariën
Beste Jan, hartelijk dank voor je feedback. Dat is heel waardevol. Ik begrijp uit je verhaal dat de tekst niet klopt. Met behulp van o.a.jouw input ga ik dat proberen recht te zetten. Ik heb nog wel een vraag. Je schrijft dat de omzetting van inuline in fructose enzymatisch gebeurt maar ook door verhitting en bevriezing. Koud bewaren maakt zoete aardappels dus ook zoeter, net als bij ‘gewone’ aardappelen? En het voorkoken van zoete aardappelfriet heeft dus wel zin om de enzymatische omzetting van inuline in frutose te minimaliseren? Alvast dank voor je reactie. Eke