Entrecotes voorgaren in de oven
In deze video laat ik zien hoe je een entrecote voorgaart in de oven. Dat kan ook in een vacuüm verpakking. Het vlees droogt dan minder uit. In een oven van 60 graden zal het plastic niet smelten!
12 Reacties op "Entrecotes voorgaren in de oven"
Boeken
38,99Het nieuwe boek van Eke Mariën en Jan Groenewold, alias Cook & Chemist. In dit boek behandelen we de fysische en chemische processen die ten grondslag liggen aan het koken. Lees meer Recensies Ik lig mijn vingers erbij af, zowel bij de theorie als bij de recepten, heerlijk! De uitleg over alle basisprocessen van koken, wat fijn om dit nu niet alleen te weten maar ook te begrijpen. Nu kan ik ze meteen echt goed gaan toepassen. De recepten zijn leuk om te maken en sluiten goed aan op de theorie. Hoe leuk om eindelijk eens te snappen wat er tijdens het bereiden gebeurt. Ik zie dit boek echt als een noodzakelijke aanvulling voor in mijn boekenkast en zal het nog regelmatig gebruiken. Alleen maar positief: goede recepten, praktisch en mooi vormgegeven. Mooi boek, voor mensen die willen weten wat de processen zijn in het gerecht dat je aan het maken bent.
Prachtig en uitzonderlijk kookboek met een schat aan kennis. Heel goed uitgelegd, en met fijne voorbeeld recepten geïllustreerd. Eigenlijk gek dat mensen die heel veel koken, gewoon thuis zoals ik, zo weinig weten over het hoe en waarom. Je staat echt steviger in je keukenschoenen met dit boek, en het is ook prettig geschreven en mooi vormgegeven. Dikke vette schuimende borrelende heerlijk geurende aanrader!Koop nu > 
12,50In dit boek Bakken met Kennis leer ik je 'het waarom' van het bakken. Veel achtergrondinformatie en 80 heerlijke recepten. Resensies Heel goed boek voor bakkers die nou eens echt willen weten waarom het ene baksel zus en het andere baksel zo de oven uit komt. De tip van de pizza/ovensteen..(zie boek) is voor mij de aankoop al meer dan waard. Ook als je gluten of suikervrij wil bakken staan er in het boek vervangers met hun eigenschappen. aantrekkelijke foto's en recepten. Klassiekers als Bretonse appeltaart maar ook Reuzenkikkererwtenmeringues. Echt erg vernieuwend. Ik vind het een leuk informatief en leerzaam boek, duidelijker en overzichtelijker dan bijv de boeken van Harold McGee. Er wordt niet alleen uitgelegd hoe je iets moet doen, maar ook waarom het zo werkt. Ook fijn is een bladzijlintje. Een fantastisch boek! Ik vind bakken leuk en gebruik liever geen standaard bak mixen en wijk graag van de standaard recepten af. Dit boek helpt erbij dat nog meer te doen. Het legt heel begrijpelijk uit hoe je met dezelfde basis ingrediënten toch heel verschillende eindresultaten kunt bereiken. Ook een goed boek voor mensen met bepaalde eisen aan hun voeding. Zo kan iedereen genieten. TOP! Bakken met kennis leidt tot bakken met plezier. Verwacht geen boek met recepten dat je een klein beetje kennis geeft,maar een boek dat je een schat aan kennis geeft én een aantal kei inspirerende recepten.
Koop nu > 
Alleen 2e hands verkrijgbaar,00Koken met Kennis is een bundeling van de twee eerder verschenen Cook & Chemist boeken. In het boek laten we zien dat je met wetenschappelijke kennis je keukenprestaties kunt verbeteren. Lees meer Het boek is inmiddels alleen nog 2e hands verkrijgbaar. Recensies: Voor liefhebbers van kennis is dit een heerlijk boek. Waarom... wordt beantwoord over diverse processen. Nog niet uit, maar ik weet zeker dat ik door deze kennis beter kook zomaar uit 't losse vuistje. De schrijfstijl is wel wat wetenschappelijk, maar dat is geen probleem. Ik ben heel erg blij met dit boek! Het beschrijft niet alleen de bereidingstechniek maar vooral wat er gebeurt met het product tijdens de specifieke bereiding. Hierdoor begrijp ik veel beter het kookproces. Het wordt duidelijk en in begrijpelijke taal uitgelegd. Het leest makkelijk. Een "must have" voor iedere hobby kok en misschien zelfs ook nog professionele koks. Koop nu >
Workshop Agenda
Geen workshop gevonden
Iek
Jammer van de boter…. gebruik je niet.
Droge. En dus wel afbakken met een dichte rand kan door licht zouten en 24 uur in de ijskast leggen, daarna oven een uurtje na afgewassen te hebben en dan braden
Vyvian
Hallo Eke,
Hier een vraag: als ik vlees maak wat lang moet garen, zoals sudder-rundvlees, schouderkarbonaden enz. dan kook ik het vlees zacht in wat bouillon en daarna dep ik het droog en bak ik het kort in olie of boter.
Deze methode kopier ik van een Indisch gerecht wat ik vaak maak “empal”. Hierbij wordt het in plakken gesneden rundvlees gekookt in kruidenbouillon en daarna plat geklopt en in olie gebakken. Het vlees word dan altijd zo veel sneller mooi regelmatig bruin, en naar mijn idee, minder droog als bij gewoon sudderen.
Ik vraag mij altijd alleen af, gaat er op deze manier smaak verloren? Karamelliseert het dan wel? (zelf ben ik niet zo’n vlees-kenner-fan nl.)
Heeft u daar antwoord op?
mvg vyvian
Eke Mariën
Hoi Vyvian,
Dank voor je interessante informatie. Klinkt als een lekker gerecht. Eerst het vlees garen in bouillon en daarna bakken in de olie. Als ik je verhaal goed begrijp karamelliseert het vlees na het koken zeker omdat je een mooi regelmatig bruin laagje erop krijgt. Ik denk alleen niet dat elk stuk vlees geschikt is voor deze bereiding. Een entrecote of biefstuk zou ik niet snel op deze wijze bereiden omdat het vlees na het sudderen door gaar wordt. Voor stooflapjes is dat prima maar mals vlees wordt nogal droog als je het gaar kookt. Welk vlees gebruik jij voor deze bereiding? Ben benieuwd. Groet, Eke
Vyvian
Ik vind het vaak een goede methode om vlees wat ik lang gaar zoals rundvlees en schouderkarbonaden e.d. eerst lang te stoven in wat bouillon en daarna snel te bruinen in boter of olie. Dat idee kreeg ik eigenlijk door een Indisch vleesgerecht dat ik vaak maak; Empal. Dat wordt in plakken in kruiden bouillon gestoofd, daarna wat plat geklopt en in hete olie gebakken. Daarna kun je er dan ook nog een boemboe aan toevoegen om Empal blado te maken. Het vlees wordt dan altijd zo mooi snel bruin, dat ik het vaker ben gaan toepassen.
Ik vraag mij echter altijd af of ik dan afbreuk doe aan de smaak….zelf proef ik dat niet maar ik ben niet zo’n vleesfan…
Kunt u daar antwoord op geven?
Ria Berga
Wij leggen het vlees (biefstuk of longhaas, vlees dat rood moet blijven) op het rooster in de oven op 70 graden. Het droogt aan de buitenkant iets uit maar dat geeft extra snel een lekker knapperig korstje aan het vlees.
De tijd van het voorverwarmen is ongeveer een á anderhalf uur, het wordt heerlijk mals en het is al gaar voor het op de grillplaat of in de het gietijzeren koekenpan gaat.
Groeten, Ria Berga
http://www.etenbijtantemarie.wordpress.com
Eke Mariën
Klinkt goed Ria! Dank voor de tip.
Jordy
Hoi Eke,
waarom gebruik je hier een pan met anti-aanbaklaag?
Eke Mariën
Goeie vraag. In dit geval had ik beter een RVS of keramische pan kunnen gebruiken omdat die heter kunnen worden dan een pan met anti aanbaklaag. Voor het aanbakken van vlees wil je namelijk veel hitte in een pan. Beetje domme keuze dus al zeg ik het zelf.
Dank voor je reactie want ik realiseer me dat ik hier de volgende keer beter na moet denken over de keuze van m’n pan. Niet alleen optisch dus maar ook functioneel.
Karin
Dat magnetronfolie klinkt goed. Tijdens het kijken zat ik te denken of het een goed idee is om het vlees op het rooster in de oven te leggen?
Eke Mariën
Hoi Karin,
Ja op een rooster werkt het best. De warmte kan er dan aan twee kanten bij.
René
Hallo,
Is het een idee om in plaats van het vlees te vacumeren het in zo genaamd magnetron folie te wikkelen voor het garen in de oven. Die folie heeft nl kleine gaatjes waardoor een deel van het vocht weg kan. Wellicht bereik je dan de tussen situatie.
Vr groet René
Eke Mariën
Hoi René, lijkt me een uitstekend idee. Je zou zo misschien het vochtverlies kunnen verminderen zonder dat het vlees echt nat wordt aan de buitenkant. Mocht je het gaan uitproberen dan hoor ik graag je ervaring.