Als je vlees eet, bereid het dan goed. Het is zonde van dier en vlees als het na lang kauwen in de vuilnisbak belandt. Niet nodig ook, als je weet hoe vlees in elkaar steekt. De perfecte biefstuk is een kwestie van temperatuur, niet van tijd.
Al het vlees bestaat uit drie soorten weefsels: spiercellen, bindweefsel (collageen) en vet. Elk weefsel heeft z’n eigen kookeigenschappen en de onderlinge verhouding bepaalt de bereidingswijze van het vlees. Voor een malse biefstuk wil je voornamelijk spiercellen met een goede vetdooradering en zo min mogelijk bindweefsel. Alleen spiercellen maakt het vlees droog, vet geeft smaak en smeuïgheid aan vlees. Bindweefsel verbindt de spieren onderling en aan de botten. Het is stevig en taai materiaal, gemaakt van collageen, wat pas op hogere temperatuur – vanaf 80 °C wordt omgezet in smeuïg gelatine.
Stoofvlees bevat veel bindweefsel. Het heeft daarom een langere bereidingstijd nodig dan een malse biefstuk, op een hogere temperatuur. Om elke spiercel zit trouwens een laagje collageen. Dat geeft het vlees stevigheid en beet maar zorgt ook voor vochtverlies tijdens de bereiding. Voordat de temperatuur is bereikt waarop collageen zich omzet in gelatine begint het te krimpen (vanaf 55 °C, dat zie je als de randjes van een karbonade niet insnijdt; dan trekt ‘ie krom). Het vocht in de spiercellen wordt er dan langzaam uitgedrukt en dat gaat sneller naarmate de temperatuur stijgt. Biefstuk well done is daarom stukken taaier dan rare.
Als je in een restaurant een medium biefstuk bestelt verwacht je een mals stukje vlees met een lekker bruin korstje en een roze binnenkant. De temperatuur binnenin de biefstuk is dan 55 °C. Is hij rare, dan is het 45 °C en well done heeft een temperatuur van boven de 65 °C. Maar de kunst van het bakken zit ‘em niet alleen in het bereiken van de juiste kerntemperatuur, de dikte van het korstje speelt ook een belangrijke rol. Hoe dikker de korst, hoe dunner de laag rosé vlees, hoe meer vocht de biefstuk tijdens het bakken heeft verloren en hoe droger het resultaat. Een perfecte biefstuk heeft dus een dun, knapperig korstje met daaronder een zo dik mogelijke laag vlees van de gewenste kerntemperatuur: rare, medium of well done.
Om de korst dun te houden moet het vlees zo kort mogelijk in de pan. Veel koks bakken het vlees daarom snel rondom bruin in een hete pan en garen het daarna in de oven tot de juiste kerntemperatuur. Dit aanbakken wordt vaak ‘dichtschroeien’ genoemd, alsof je het vlees door het bakken zou kunnen afsluiten. Dit is het meest hardnekkige broodje aap in de recente keukengeschiedenis. Aanbakken doe je voor de hartige smaak (de Maillardreactie en karamellisatie), niet voor het behoud van de vleessappen. De enige manier om vleessappen te behouden, is door te voorkomen dat de biefstuk vanbinnen heter wordt dan 55 °C, de temperatuur waarop het collageen rond de spiercellen begint te krimpen en het vocht in de cellen naar buiten drukt.
Als je de tijd hebt, kun je het vlees eerst langzaam garen naar de juiste kerntemperatuur en dan bakken. Dat gaat honderd procent foolproof in een oven die tikje heter is als de gewenste kerntemperatuur van het vlees. Bijvoorbeeld: een biefstuk van 200 gram met een dikte van drie centimeter heeft ongeveer een uur nodig om in z’n geheel 55 °C te worden in een oven van 60 °C. Je kunt een vleesthermometer gebruiken om de kerntemperatuur van het vlees te meten.
Het vlees droogt wel iets uit aan de buitenkant. Dat is een voordeel met bakken – het vlees bruint sneller – maar een nadeel door het vochtverlies. Dat minimaliseer je door het vlees, gevacumeerd in plastic, te garen in een waterbad van de gewenste kerntemperatuur. Chefs gebruiken hiervoor de Roner, een temperatuur-gecontroleerde bak met water, vernoemd naar de bedenkers ervan (Joan ROca en Nora CaNER). Niks nieuws overigens, in labaratoria gebruiken ze dit soort apparaten al decennia. Thuis is vacuum garen lastiger, maar niet onmogelijk. De slager kan het vlees voor je vacumeren en het kan zonder risico, met plastic en al, in een oven van 60 °C. Let erop dat je voor het bakken de biefstuk goed droogdept met keukenpapier. Voor de knutselaars: voor weinig geld koop je online een dompelaar die je kunt aansluiten op een thermostaat. In dit blog lees je hier meer over. De thermometer kan er dan niet meer in.
In deze video laat ik je zien hoe je entrecotes voorgaart in de oven.
Een andere – veel snellere – manier om een biefstuk te garen, is in de magnetron. Veel foodies vrezen het apparaat, maar met enig beleid kun je er geweldig in koken (zie ook dit blog). Voor een medium steak verhit je met wat korte pulsen een biefstuk naar zo’n 40 à 45 °C. Het vlees voelt dan warm aan, niet heet. Pulsen, met korte intervallen telkens 10 seconden garen, is belangrijk om schroeiplekken op het vlees te voorkomen (het grote nadeel van de magnetron!). Hoe vaker je pulst, hoe heter en gaarder de biefstuk. Daarna gaat het vlees in een gloeiendhete pan om snel aan beide kanten bruin te bakken (10 à 15 seconden per kant).
In deze video kun je zien hoe je een biefstuk gaart in de magnetron.
De perfecte biefstuk gaar je eerst naar de juiste kerntemperatuur, liefst gevacumeerd in water, maar in de oven gaat het ook goed. Daarna dep je het vlees goed droog en bak je het in een hete pan snel bruin. Bak zo kort mogelijk, net lang genoeg voor een bruin korstje.
Voor- of nazouten?
Het belangrijkste argument tegen vooraf zouten is dat zout vocht onttrekt. Dat klopt, maar kan ook een voordeel zijn. Het vocht dat het vlees tijdens het bakken verliest omdat de vleescellen zich samentrekken (zie bij Broodje aap) is samen met het zou een lekkere jus.
Rooster?
Gaar het vlees in de oven op een rooster, zo kan de hitte er van alle kanten makkelijk bij. Zet eventueel een bakblik met een laagje water op een rek eronder. Dan kan het lekvocht niet op de bodem druppelen en verbranden.
Olie of boter?
Bakken op hoge temperatuur doe je in olie. Dat kan veel heter worden dan boter, zonder te verbranden. Boter smelt je tijdens het bakken in de pan om het vlees meer smaak te geven.
Rusten?
Rusten van vlees is een kwestie van afkoelen. Uit heet vlees spuit water als je het aansnijdt; de vleessappen zijn dun en vloeibaar. Als vlees afkoelt, worden de in vleessap opgeloste eiwitten dikker en het sap minder vloeibaar. Resultaat: het spuit niet.