Zonder krokante korst, geen perfecte kroket. Een kroket moet ‘krak’ zeggen als je er in bijt. En de korst moet gevuld zijn met een smeuïge ragout. Ook belangrijk: de kroket moet z’n naam eer aan doen. Zo wil je garnalen aantreffen in een garnalenkroket en zachte stukjes runderstoofvlees in een rundvleeskroket. Klinkt logisch allemaal maar hoe chef je dit thuis in je keuken?

Bouillon
De basis van bijna elke kroket is een smakelijke bouillon. Bij het maken van vlees- of kipkroketten krijg je die vanzelf omdat je de stukjes vlees moet stoven voordat ze in de ragout kunnen. Kipfilet of biefstuk is daarom niet geschikt voor kroketten, dat wordt droog tijdens het stoven. Mager stoofvlees en kippendijen geven het beste resultaat. Voor vis-, garnalen-, paddenstoelen- of groentekroketten maak je apart een bouillon. Deze ingrediënten verliezen tijdens het trekken zoveel smaak dat ze niet meer in de vulling kunnen. Een blokje biedt ook uitkomst. Ik gebruik ze ook om de smaak van een zelf getrokken bouillon te versterken. Hoe je een lekkere groentebouillon maakt lees je in dit blog. En hier laat ik zien hoe je in een snelkookpan razendsnel vleesfond en stoofvlees maakt voor in een kroket.

Roux
De bouillon tover je om in een ragout met een roux: een mengsel van gelijke delen boter en bloem, die je samen gaart, waarna je de bouillon erbij giet. Net zoals bij een bechamelsaus. De ragout voor een kroket is dikker dan een gewone ragout. Na het afkoelen moet je er namelijk kroketten van kunnen kneden. Ik gebruik daarom graag gelatine naast een roux om de afgekoelde ragout steviger te maken. Het voordeel van gelatine is dat het smelt als het warm wordt. Dat maakt de ragout zacht tijdens het frituren. Met gelatine kun je minder roux gebruiken en dat maakt kroketten smeuïger. In onderstaande tabel tref je de verhoudingen die ik graag gebruik. Goeie tip: gaar je roux eens wat langer zodat ie langzaam bruin wordt. Met de kleur ontstaat ook een heerlijk diepe nootachtige smaak. Lekker voor je (oude-)kaaskroketten!

Vlees, vis en groentekroketten

*Gebruik voor glutenvrij kroketten rijst-, mais-, boekweit of teffmeel.
**80 gram geldt voor boekweit-, mais- en teffmeel. Van rijstmeel of maïzena is 50 gram genoeg voor 500 ml bouillon.

Vullen van de ragout
Zodra de bouillon bij de roux in de pan gaat, verstijfselt het zetmeel (uit de bloem of het meel) en ontstaat een gebonden saus, het begin van een ragout. Daarna gaat de vulling erbij: stukjes stoofvlees, stukjes garnaal, kreeft, gebakken paddenstoelen, geraspte kaas, blauwe kaas, blokjes gare knolselderij, gare broccoli. Laat je fantasie de vrije loop. Belangrijk is dat de vulling gaar is. In de frituurpan warm je de ragout alleen maar op. Gebruik ook kruiden die je er lekker bij vindt. Nootmuskaat en een vleugje kruidnagel passen goed bij vlees- en kaaskroketten. Foelie en dragon bij kip.

Vormen van de ragout
De ragout moet goed koud zijn voordat je er staafjes of ballen van kunt vormen. Dat duurt een paar uur in de koeling. Meestal wordt bloem aangeraden om de kroketten makkelijk te rollen, maar het is beter om je handen een beetje nat te maken. De oppervlakte van de ragout wordt zo veel gladder. Spoel je handen af zodra de ragout eraan begint te plakken. Om kroketten van gelijke grootte te maken weeg je eerst alle ragout en deel je het gewicht door 80 – 90 gram voor grote kroketten (snackbar formaat) en 40 – 50 gram voor kleine kroketjes (formaat garnalenkroket).

Korst
Dan komt het belangrijkste: de korst. Het laagje om de ragout, de paneerlaag, moet namelijk voorkomen dat de kroket in de frituur uit elkaar knapt en gaat lekken. Een glad oppervlak van de ragout is het beste begin voor een stevige paneerlaag (vandaar die natte handen). De paneer bestaat uit drie delen:

1. Bloem (of ander fijn meel), dat zorgt voor een droog oppervlak.
2. Losgeklopt ei, waarmee je het paneermeel vastplakt. Ei geeft stevigheid tijdens het bakken (het stolt!). Gebruik voor een veganistische kroket olie, gepureerde silken tofu of een maïzena papje in plaats van ei.
3. Paneermeel maakt de korst krokant en geeft smaak aan de kroket. In plaats van paneermeel uit een pakje kun je allerlei ander kruim gebruiken zoals fijngemalen beschuit, popcorn, cornflakes of crackers. Ook kun je gedroogde kruiden of specerijen toevoegen aan het paneermeel.

Voor extra stevigheid herhaal ik meestal de laatste 2 stappen van het paneren. Dus na de bloem nog een keer door het ei en het paneermeel. Leg de gepaneerde kroketten nog minimaal een uur terug in de koeling zodat ze goed opstijven.

Afbakken
Tot slot kan de kroket dan (eindelijk) de frituur in. Gebruik plantaardige frituurolie van 170° C. Een iets lagere temperatuur dan bij friet. Zo krijgen de kroketten wat meer tijd om van binnen helemaal op te warmen en vanbuiten mooi bruin te worden. Bak er niet meer dan 5 tegelijk in een frituurpan met 3 liter olie, anders koelt de olie teveel af tijdens het bakken.

Zelf aan de slag?
Hieronder vind je 7 kroketrecepten, elk met een andere vulling. Natuurlijk kun je van de ragouts ook ballen draaien. Succes!

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.

Inschrijven