Een focaccia-recept lijkt zo eenvoudig. Met alleen bloem, water, gist, olijfolie en zout bak je het bekendste brood van Italië. Maar schijn bedriegt, er komt meer bij kijken. De juiste bloemsoort en temperatuur van het deeg zijn belangrijk. Maar ook het kneden en rijzen van het deeg zijn cruciaal bij het maken van dit heerlijke brood. In dit blog leg ik je uit waarom.
De ene bloemsoort is de andere niet. Voor een goed gerezen brood met een knapperige korst heb je tarwebloem nodig met tussen de 12 – 16 % eiwitten. Dat is meer dan in de gemiddelde supermarktbloem zit. Bloem-eiwitten zijn belangrijk voor de vorming van het gluten. Gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit in een deeg, zodat het lucht vasthoud en rijst (in China wordt gluten daarom spier van het deeg genoemd). Goede bloem voor witbrood, stokbrood en focaccia is lastig te krijgen in Nederland. Vraag er om bij je bakker, bestel het online bij www.de-zuidmolen.nl of ga langs bij de winkel van The Bakery Institute in Zaandam (sowieso de moeite waard).
De activiteit van gist is afhankelijk van de temperatuur van het deeg. Tot een maximum van circa 50 °C geldt: hoe warmer het deeg, hoe meer koolzuurgas het gist produceert. Boven de 50 °C neemt de activiteit snel af en bij 60 °C werkt gist niet meer. Voor de aromastoffen die vrijkomen tijdens de gistfermentatie geldt het omgekeerde. Hoe lager de deegtemperatuur, hoe meer smaak zich kan ontwikkelen in het deeg. De optimale deegtemperatuur ligt daarom rond de 25 °C. Die bereik je door lauwwarm water te gebruiken in broodrecepten.
Te kort kneden is de meestgemaakte fout bij broodbakken. Het is niet voor niets dat professionele bakkers stevige armspieren hebben! Tijdens het kneden vormt zich het glutennetwerk, onmisbaar voor goed brood. Besteed daarom tijd en aandacht aan kneden. Je kunt er de deeghaak van de staande mixer voor gebruiken, maar het is nog beter om met je handen te kneden, zeker als je begint met broodbakken. Zo krijgt je meer gevoel voor het deeg en leer je de juiste textuur te herkennen. Kneed door tot het deeg soepel en elastisch is, dat duurt zeker 10 tot 15 minuten. Als je een klein bolletje deeg tussen duimen en wijsvingers tot een dun en bijna doorzichtig vliesje kunt trekken, is het deeg goed.
Tijdens het rijzen zet het gist suikers uit het deeg om in kooldioxide, alcohol, energie en aromastoffen. Zo komt er lucht en smaak in het brood. Hoe lager de omgevingstemperatuur, hoe langzamer het gist koolzuurgas produceert, maar hoe meer smaak zich kan ontwikkelen. Laat brooddeeg daarom rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld. Dit duurt meestal langer dan in een recept staat aangegeven. Ga uit van 1,5 tot 2 uur bij 20 °C.
Deeg van mini-focaccia dat rijst onder plastic. De bolletjes zijn ingesmeerde met olie om te voorkomen dat het folie eraan vastplakt. In ongeveer 90 minuten zijn de bolletjes in volume verdubbeld.
Zelf aan de slag? Maak dit recept van mini-focaccia’s met rozemarijn.