Rundvleeskroket

Na het proeven van deze kroket wil je nooit meer naar de snackbar.

De perfecte kroket

Zonder krokante korst, geen perfecte kroket. Een kroket moet ‘krak’ zeggen als je er in bijt. En de korst moet gevuld zijn met een smeuïge ragout. Ook belangrijk: de kroket moet z’n naam eer aan doen. Zo wil je garnalen aantreffen in een garnalenkroket en zachte stukjes runderstoofvlees in een rundvleeskroket. Klinkt logisch allemaal maar…

Benodigdheden

  • frituurpan met frituurolie

Ingredienten

  • 400 g runderstoofvlees, in blokjes (of 1 kilo runderschenkel)
  • 600 ml water
  • 1 tablet runderbouillon
  • 1 wortel, in stukjes
  • bouquet garni (takje tijm, rozemarijn, peterselie, laurier)
  • 1 tl gekneusde peperkorrels
  • 3 blaadjes gelatine
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 1/2 tl nootmuskaat
  • 50 ml slagroom
  • Voor het paneren:
  • 2 eieren, losgeklopt
  • 50 g bloem
  • 75 g paneermeel

Werkwijze

Stap 1/ Een rundvleeskroket maak je op basis van een gebonden bouillon. Breng voor de bouillon het vlees*, water, bouillon, tijm, wortel en peperkorrels tegen de kook en laat 90 minuten zachtjes sudderen tot het vlees zacht en gaar is**.

Stap 2/ Giet de bouillon af op een zeef en meet 400 ml van het vocht af. Haal de stukjes vlees uit de zeef en snijd ze in kleine blokjes (de wortel en kruiden worden niet gebruikt). Week de blaadjes gelatine in ruime water.

Stap 3/ Verhit de boter in een pan maar laat niet bruinen. Roer de bloem erdoor en bak het 1 à 2 minuten mee tot de roux makkelijk de bodem van de pan loslaat. Giet de helft van de bouillon erbij en klop goed met een garde tot een gebonden saus ontstaat. Giet de rest van de bouillon erbij en blijf kloppen tot alle klonten eruit zijn. Breng de saus even aan de kook. Knijp de gelatine uit en los goed op in de saus. Schep de stukjes vlees erdoor en breng de ragout nog even aan de kook.  Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en roer de slagroom erdoor. Doe over in een platte (oven)schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur, in circa 30 minuten. Zet afgedekt in de koeling en laat helemaal koud worden, in circa 2 uur.

Stap 4/ Vorm van de dikke ragout (salpicon) 8 gelijke delen. Vorm van elk, met wat water in de handen, een rolletje, in de vorm van een kroket. Het water helpt om de buitenkant mooi glad te krijgen.

Stap 5/Breek voor het paneren de eieren boven een diep bord en klop ze los. Doe in een ander bord het paneermeel en in een derde bord de bloem.

Stap 6/ Haal achtereenvolgens de rolletjes ragout door de bloem, ei en paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen nogmaals. Dus rol de kroketten na de eerste paneer laag nog een keer door het ei en daarna door het paneermeel. De laag wordt zo steviger en de kroket zal tijdens het bakken minder snel gaan lekken. Leg ze op een schaal en zet nog een uur in de koeling om op te stijven.

Stap 7/ Verhit een frituurpan met plantaardige olie tot 180° C en bak de rundvleeskroketten per 4 tegelijk in circa 5 minuten goudbruin. Laat goed uitlekken.

*Tip van de slager: gebruik schenkelvlees met bot voor het trekken van de bouillon. Dan hoef je geen gelatine extra toe te voegen (er zit veel gelatine in het bot) en het vlees is perfect voor een kroket. Reken het gewicht van het bot niet mee. Je hebt voor dit recept dan ongeveer een kilo runderschenkel nodig.

**Met een snelkookpan is het vlees in 40 minuten goed.

Tip: Lekker bij een rundvleeskroket is mosterdmayonaise (1 eetlepel dijonmosterd, 1 el grove Zaanse mosterd, 4 el mayonaise)

Deel smakelijkShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this page

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief: