Moleculaire koken passé?

Anno 2020 lijkt de moleculaire keuken verleden tijd. De met stikstof kokende tv-koks hebben de rook verruild voor het boetseren met fondant en marsepein. Schuimen en geleitjes gemaakt met behulp van E-nummers uit de levensmiddelenindustrie hebben (gelukkig) plaatsgemaakt voor gerechten van lokaal geproduceerde ingrediënten, liefst uit de tuin van het restaurant. Ferran Adrià, tien jaar geleden nog het kopstuk van deze ‘avant gardistische kookstijl’, heeft zijn restaurant gesloten en houdt zich nu bezig met onderzoek naar voeding en gezondheid.

Sous-vide
Toch is het doodverklaren van dit gastronomische tijdperk wat voorbarig. Dat de media geen aandacht meer hebben voor de wetenschappelijke benadering van koken wil niet zeggen dat koks de technieken zijn verleerd. In de restaurantkeukens is sous-vide koken nog steeds erg populair. Begrijpelijk, omdat je gevacumeerd voedsel in een temperatuur gecontroleerd waterbad zeer nauwkeurig kunt garen. Ideaal voor de bereiding van mals vlees en vis in marinades. Andere typisch moleculaire technieken zoals (vacuüm)destillatie, waarmee je bouillons concentreert en aroma’s extraheert blijken ook populair bij de nieuwe generatie terroir-koks. Net als agar-agar extractie, waarmee je prachtige heldere smaakwaters kunt maken van elk denkbaar ingrediënt (zie ook dit recept).

Foodpairing
Ook het fenomeen ‘aromapairing’ is populair onder de postmoleculaire chefs. Het gaat hier niet om een techniek, maar om een inmiddels bewezen theorie waarom ingrediënten goed bij elkaar passen. Hoe werkt foodpairing? Met behulp van een gaschromatograaf wordt voor elk ingrediënt een aromaprofiel vastgesteld en ingevoerd in een database. De computer analyseert de overeenkomsten in de aromaprofielen. Een grote overlap in de profielen van twee of meer ingrediënten voorspelt een aangename gastronomische ervaring. Met andere woorden: ingrediënten smaken goed bij elkaar als hun vluchtige aroma’s voor een groot deel overeenkomen. De Belgische chemicus Bernard Lahousse heeft de foodpairingtheorie serieus omarmd en nauwkeurig uitgewerkt op de geweldige website www.foodpairing.com. Koks kunnen zo precies zien welke smaakcombinaties mogelijk zijn. Dit levert bijzondere creaties op zoals banaan, kreeft en peterselie of kiwi en oester, door de Belgische chef Sang-Hoon Degeimbre ‘ki-huître’ gedoopt.

Toeters en bellen
Foodpairing is een goed voorbeeld van met een wetenschappelijke bril kijken naar koken. Dat is geen nieuw fenomeen. Al decennia lang houden wetenschappers zich bezig met de chemische en natuurkundige kanten van voedselbereiding. Maar pas in 2006 stortten de media zich en masse op deze ‘nieuwe’ op de wetenschap geïnspireerde vorm van koken, door dezelfde media geïntroduceerd als ‘moleculair koken’. Niemand wist precies wat deze term inhield en voor het grote publiek werd moleculair koken een synoniem voor koken met stikstof. De mediahype heeft wel gezorgd voor een self fulfilling prophecy: overal ter wereld begonnen jonge koks enthousiast te experimenteren met nieuwe technieken en ingrediënten. Vaak met optisch interessante maar gastronomisch teleurstellende resultaten. Het is daarom niet verwonderlijk dat deze ‘toeters en bellen’-keuken een kort leven was beschoren. Hij is namelijk uitgevonden door de media, niet door het ambacht. Toch beloonde de Michelingids het in veel gevallen moleculaire gefröbel destijds rijkelijk met sterren. Misschien omdat het bandenmannetje de opkomst van de Nouvelle Cuisine heeft gemist, waardoor Gault Millau een serieuze concurrent kon worden.

Kruisbestuiving
Moleculair koken is dus inderdaad passé. Het heeft als techniek nooit bestaan, alleen als tijdperk. Een tijd waarin koks zich meer zijn gaan verdiepen in het waarom van het koken en waarin nieuwe kooktechnieken en apparatuur blijvend een plek in de keuken hebben veroverd. Hopelijk blijft de kruisbestuiving tussen koks en wetenschappers lang bestaan omdat zij, zo mag duidelijk zijn, de drijfveer is voor culinaire innovatie.

Gerelateerde artikelen vind je hieronder.

Foto: Saskia van Osnabrugge
Styling: Annemieke Paarlberg
Uit: Keukenlab 2019

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.