Meringue-ijs

Tot nu toe dacht ik dat ijs uit de ijsmachine niet te evenaren was. Inmiddels weet ik beter. De truck is meringue. Daar zit alles in om ijs zacht en smeuïg te maken: suiker, eiwitten en lucht. Spatel er wat slagroom door, voeg een smaakje toe en vries het in. Klaar is kees; heerlijk meringue-ijs.

Klein is fijn

Vorig jaar schreef ik in het blog ‘IJs maken zonder ijsmachine‘ dat de grootte van de ijskristallen bepalend is voor de structuur. Grote kristallen maken ijs hard, terwijl kleine kristalletjes makkelijk smelten in je mond. Een machine houdt ze klein door het ijs continu te draaien terwijl het invriest. De groeiende ijskristallen breken zo telkens in kleine stukjes. Maar zonder machine heb je ander gereedschap nodig.

Spijkers met koppen

Je kunt blokjes timmeren tussen watermoleculen om te voorkomen dat ze aan elkaar vriezen tot grote ijskristallen. Gebruik hiervoor vet, suiker, eiwitten of lucht en sla het door het water. Zo maak je de basis voor een roomijsrecept: eidooiers (eiwitten, vet en water) met slagroom (vet, eiwitten, melksuiker en water) en suiker. Alleen de lucht ontbreekt. Normaal draait de ijsmachine die erin dus hoe krijg je lucht zonder? Mijn antwoord is: meringue. Dat is spijkers met koppen slaan.

Gepasteuriseerd eiwit

Het recept is eenvoudig. Gebruik gepasteuriseerd eiwit om het risico op salmonella te vermijden, het ijs wordt niet verhit. Sla het stijf met suiker en gebruik een lepeltje citroensap of wijnsteenzuur (cream of tartar) om het schuim te stabiliseren. Voeg een beetje vet en extra lucht toe in de vorm van slagroom en een smaakje naar keuze. Stukjes chocolade, jam, karamelpasta, hazelnootpasta of stemgember, leef je uit!

Gezonder ijs

Wil je het ijs gezonder? Gebruik dan yoghurt in plaats van slagroom en een natuurlijke suiker voor je meringue (zoals kokosbloesemsuiker, yakon- of ahornsiroop met een lage glycemische index). Veganistisch kan ook! Maak dan een meringue van gekookt kikkererwtenvocht (uit een potje, 50 ml per ei) en spatel er sojayoghurt of kokoscrème doorheen.

Vind hieronder bijpassende meringue-ijs recepten en video’s, of neem een kijkje in de cursus ijs maken zonder ijsmachine!