Het geheim van malse octopus

malse octopus

Portugezen zijn gek op vis. Elk eettentje heeft vis op de kaart en elke supermarkt heeft een goed gesorteerde visafdeling. Op straat ruik je de typische geur van sardientjes van de barbecue, een Portugese specialiteit. In Matosinhos, een moderne buitenwijk van Porto, gebouwd rond de commerciële haven is een prachtige vismarkt. Vanuit hier wordt dagelijks vis geëxporteerd naar toprestaurants in Tokio en Parijs. In deze blog schenk in het bijzonder de aandacht aan het geheim van malse octopus.

sardientjes         vismarkt overzicht

Malse octopus

Op een terras vlak bij de vismarkt at ik deze week een heerlijke salade met boterzachte stukjes octopus, waarvan ik het recept verderop geef. Gezien de wisselende resultaten van mijn eigen octopus gerechten (soms taai), vroeg ik de chef om z’n geheim. Hij moest hard lachen omdat er niks geheimzinnigs aan was. Gewoon invriezen en daarna stoven.

Vis stoven doe je meestal niet omdat ze zachter bindweefsel hebben dan landdieren. Visvlees is malser en valt makkelijker uit elkaar dan bijvoorbeeld rund- of varkensvlees. Het verschil in bindweefsel is te danken aan de zwaartekracht. Het lichaam van een vis heeft daar minder last van omdat de druk van het water, naast het skelet, helpt om de boel bij elkaar te houden.

visverkoper     octopus close

Hoe maak je het?

Omdat een octopus – net als inktvis – geen skelet heeft en z’n acht poten voornamelijk uit spieren bestaan, heeft hij meer bindweefsel nodig dan vissen. Tijdens het koken breekt het af en ontstaat smeuïge gelatine. Dat heeft tijd nodig, vandaar het stoven. Maar met alleen stoven wordt je octopus nog niet boterzacht. Daar is spierkracht voor nodig! In Griekenland zie je vissers daarom octopussen op de rotsen slaan. En in veel recepten lees je dat je de beesten moet bewerken met een hamer. Het slaan verbrijzelt het spier- en bindweefsel met malser vlees als resultaat. In plaats van botte kracht, kun je ook de vriezer gebruiken om de cellen kapot te maken. Minder vermoeiend en subtieler. Water zet uit als het bevriest en de ijskristallen drukken de celwanden kapot.

Blancheren

Tot slot nog iets over het blancheren van octopus. Je komt deze handeling vaak tegen in recepten. Tijdens het in kokend water onderdompelen van de octopus verdwijnen het vuil en de bacteriën uit de zuignappen en van de buitenkant. Het vlees wordt er niet malser van, maar de consumptie ervan wel veiliger. Blancheer verse octopus na aankoop en vries hem daarna in. Of je kunt natuurlijk ook een schoongemaakte en ingevroren octopus kopen. Wel zo makkelijk.

Zelf aan de slag? Kijk hieronder voor twee heerlijke recepten…

3 Reacties op "Het geheim van malse octopus"

  • Stefaan vanhove

    11 juni 2018 om 16:42

    Dat is tegen het opspatten van het kokend water zoals bij fondueolie dacht ik toch

  • Jos

    22 december 2017 om 19:11

    Waarom doet men soms een kurk bij de octopus tijdens het koken.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die om de week op vrijdag 17.00 uur verschijnt.