IJs maken zonder ijsmachine

ijs maken zonder ijsmachine

IJs maken zonder ijsmachine is een fluitje van een cent. Je kunt alleen niet alle soorten maken. Vooral sorbetijs (van fruit en suiker) is lastig, maar luchtig roomijs lukt uitstekend. Parfait en granité móet zelfs zonder ijsmachine. Als je weet wat er gebeurt tijdens het invriezen, krijg je meer grip op het ijs.

IJskristallen

IJs dat alleen uit water bestaat wordt keihard als het bevriest. Zo hard dat je een hamer nodig hebt om het kapot te slaan. Niet echt lekker dus. Dit komt doordat de miljoenen ijskristallen die ontstaan tijdens het invriezen, aan elkaar vast groeien tot een sterk netwerk. Voeg je stoffen aan water toe, zoals vet, suiker, eiwitten en fruit, dan nestelen ze zich tussen de ijskristallen en worden ze moeilijker groot en hard. Alcohol en pectine (uit de celwanden van veel fruitsoorten) hebben een vergelijkbare functie in ijs. IJsfabrikanten voegen vaak stabilisatoren toe (guargom, carrageen, Johannesbroodpitmeel) om te voorkomen dat ijs hard wordt. Deze toevoegingen maken het ook mogelijk om ‘light’ ijs te maken met minder vet en suiker. Thuis kun je ijs met minder vet en suiker maken door gelatine toe te voegen. In mijn Koken met Kennis boek leg ik uit hoe je dat doet.

Klein is fijn

De grootte van de kristallen in het ijs bepalen de textuur. Hoe kleiner de kristallen, hoe smuiger het ijs. Met vloeibare stikstof kun je ijs maken met superkleine kristallen. Dit ijs krijgt een bijna boterachtige textuur. De meest gebruikte techniek om de kristalgrootte te beperken is vriezen en roeren tegelijk. Precies wat er in een ijsmachine gebeurt. Door het draaien worden de ijskristallen voortdurend gebroken, waardoor het ijs smeuïg blijft. Heb je geen machine, dan moet je dus zelf roeren. Dat is lastig als het ijs in de vriezer staat. Sommige recepten schrijven voor dat je gedurende enkele uren elk kwartier moet roeren. Ik vind dat te veel gedoe. Het resultaat valt bovendien meestal tegen.

Maar er zijn andere methoden om de groei van harde ijskristallen tegen te gaan.

  1. Extra vet, suiker en lucht

Extra vet, suiker en lucht toevoegen voordat het ijsmengsel in de vriezer gaat is een populaire methode die je op internet in talloze recepten van ‘no machine icecream’ tegenkomt. Super makkelijk en slim is luchtig geslagen slagroom mengen met gecondenseerde melk (in de supermarkt in blikjes te koop). Je hebt dan in één keer extra lucht, vet, eiwitten en suiker. Voeg daar je favoriete smaakjes aan toe, zoals geraspte chocola, fijngehakte fudge (zachte karamel) of koekjesdeeg, en je maakt in een handomdraai je eigen Ben & Jerries-smaken. Vries dit ijs in bekertjes in. Zo bevriest het sneller, waardoor de kristallen kleiner blijven (en je ijs smeuïger). Zet je vriezer, als dat kan, op ‘superfrost’. De meer klassieke parfait is ook op deze methode gebaseerd. Een parfaitmengsel bevat namelijk meer slagroom en dooiers dan een mengsel voor roomijs.

  1. Invriezen en fijnmalen

Je kunt het ijsmengsel ook gewoon invriezen en daarna fijnmalen. Met professionele ‘staafmixers’ zoals de pacojet en frix-air tover je knetterhard bevroren ijsmensels in no-time om tot heerlijk smeuïg ijs. Thuis kun je dit ook voor elkaar krijgen. Je kunt bijvoorbeeld blokjes bevroren fruit fijnmalen in een keukenmachine of blender en deze vermengen met een beetje room of yoghurt. Gebruik honing, agavesiroop of stevia om het ijs te zoeten en doe het in kleine bekertjes terug in de vriezer om het nog iets steviger te laten worden. Bevroren fruit geeft direct een halfbevroren ijs, waardoor het minder lang in de vriezer hoeft en je harde kristalvorming beperkt. Ook draait een keukenmachine lucht in het ijsmengsel, wat de zachtheid van het ijs bevordert. Een heel makkelijk recept is 250 g bevroren fruit met 2,5 dl yoghurt en 2,5 eetlepel honing.

  1. Genieten van grote kristallen (granité)

Niks doen en grote ijskristallen gewoon lekker gaan vinden is ook een methode. Je gebruikt dan de kristalvorming in je voordeel. De frisse granité is hier een voorbeeld van. Bij dit ijs gaat het juist om de knapperige ijskristallen. Simpel gesteld is een granité keihard bevroren water met een smaakje, dat in grove kristallen wordt geschraapt of vermalen. Dat schrapen doe je tijdens het invriezen van het ijsmengsel; elk uur schraap je met een vork de bevroren ijskristallen kapot. Met een robuuste keukenmachine kun je het ijs ook in één keer achteraf vermalen.

Omdat het water in een granité juist wel grote harde ijskristallen moet kunnen vormen, moet je oppassen met de hoeveelheid suiker. Je gebruikt hier geen eiwitten of vet, omdat die net als de suiker kristalvorming tegengaan. Alcohol is wel een handig ingrediënt. Het versterkt de smaak (als je een passende likeur of wijn toevoegt) en het maakt de ijskristallen net iets zachter. Zo hoef je de granité van wijn en rood fruit alleen achteraf te schrapen of fijn te malen (en niet tijdens het invriezen). De alcohol houdt het ijs zacht genoeg.

Vind hieronder bijbehorende blogs, recepten en video’s over ijs maken zonder ijsmachine.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die om de week op vrijdag 17.00 uur verschijnt.