De perfecte pasta carbonara

De kunst van het koken van spaghetti alla carbonara is de kunst van het weglaten en goed timen. Op internet zijn duizenden recepten te vinden van carbonara met de meest uiteenlopende ingrediënten. Vooral op zuivelgebied leven receptschrijvers zich uit, naast Parmezaanse kaas tref je bijvoorbeeld versies met slagroom of crème fraîche. Helemaal niet nodig.

De succesfactoren:

  • de juiste ingrediënten, niet meer dan 5
  • al dente pasta
  • een smeuïge saus van net gestolde eieren (baveux)
  • direct opeten

Voor spaghetti alla carbonara heb je pasta, eieren, Parmezaanse kaas, spek en olijfolie nodig. Niet meer, niet minder. Ten eerste de pasta. Italianen gebruiken spaghetti of bucatini. Omdat er een saus van eieren door de pasta gaat kun je volstaan met de meest simpele pasta van harde tarwe, de zogenaamde pasta all’uovo is niet nodig. Met de eieren die door de hete pasta worden geroerd kun je variëren in hoeveelheid en samenstelling. Ik neem standaard een ei per 100 gram pasta. Maar in veel recepten tref je extra dooiers om de saus smeuïger en rijker te maken. Een prima idee als je vervolgens iets lekkers van de overgebleven eiwitten maakt. Niks weggooien natuurlijk. Over de kaas die in carbonara gaat, is iedereen het eens: Parmezaanse kaas, ca. 30 gram per 100 gram pasta. Wat betreft het spek neem je het beste wat je kunt krijgen. Dat is achtereenvolgens Italiaans wangspek (guanciale) of Italiaans buikspek (pancetta). Maar met gewone Hollandse gerookte spekblokjes kun je ook heerlijke carbonara maken. Tot slot de olijfolie: een neutrale olie werkt het best.

De pasta kook je in ruim kokend water. Neem voor elke 100 gram pasta 1 liter water en 10 gram zout. Veel water is nodig om de temperatuur van het water hoog te houden als de pasta erin gaat. Alleen bij een hoge temperatuur (minimaal 90 °C) krijgt pasta een goede beet, omdat de gluteneiwitten dan een steviger netwerk kunnen vormen. Zout helpt bij de versteviging van dit glutennetwerk en is daarmee de beste toevoeging aan het pastawater tegen het plakken van de pasta. Gebruik geen olie in het kookwater. Het laagje olie aan het oppervlak van de gare pasta voorkomt dat de saus zich eraan hecht.

Zodra de pasta al dente is, dus gaar vanbuiten en nog een beetje stevig vanbinnen, moet hij met wat kookwater en olijfolie terug op het vuur. De pasta moet heet genoeg zijn om de rauwe eieren te laten stollen. Vervolgens meng je de pasta door de losgeklopte eieren (niet andersom). Door de hete pan garen de eieren te snel en krijg je korreltjes gestold ei aan je pasta, dat is nu juist niet de bedoeling. De eieren moeten net gaar zijn en liefst nog zacht, baveux, zoals bij een goede Franse omelet.

Tot slot het allerbelangrijkste, zorg ervoor dat iedereen aan tafel zit als je de pasta afmaakt. Want voor elke pasta geldt: direct opeten. En voor carbonara misschien nog wel het meest.

N.B. In de video waarin ik pasta Carbonara maak met mijn dochter Katrien roeren we de losgeklopte eieren wel door de pasta in de pan. Dus niet in een kom zoals ik hierboven aanbeveel. Dat is niet consequent geef ik toe, maar wel praktischer. Wil je dus perfectie benaderen gebruik dan de methode zoals in dit stukje omschreven (en in het recept hieronder).

15 Reacties op "De perfecte pasta carbonara"

  • Geert-jan

    13 september 2020 om 14:39

    Mooi recept, vooral de hoeveelheden zij handig. Als de pasta al dente is gaat er toch nog wat olie bij. Beïnvloedt dat dan niet alsnog de hechting van de saus aan de pasta?

    • Eke Mariën

      15 september 2020 om 11:29

      Hoi Geert-jan, goed punt. Maar er gaat gelijk met de olie ook kookwater bij. Dat verdunt de boel. De olijfolie heeft hier ook de rol van smaakmaker. Maar je hebt gelijk. Het zou beter zijn om de pasta af te maken met olie. Dus eerst water erbij, goed doorwarmen, dan het eimengsel en tot slot de olie voor de smaak!

  • cornelis goedegebuur

    4 juni 2020 om 10:57

    Ik zelf gebruik ook altijd pecorino. Vind het net iets meer smaak hebben en het is tevens wat goedkoper dan parmezaan. Ook perfect in risotto.

    • Eke Mariën

      5 juni 2020 om 13:46

      Goeie tip Cornelis! Dank voor je reactie.

  • Jos

    31 mei 2020 om 08:53

    In de bovenstaande tekst zeg je: “Vervolgens meng je de pasta door de losgeklopte eieren (niet andersom). Door de hete pan garen de eieren te snel en krijg je korreltjes gestold ei aan je pasta, dat is nu juist niet de bedoeling.” In de video doe je juist wel de eieren bij de hete spaghetti. Dat is niet consequent. Wat moet het nu zijn?
    Verder heb ik ooit geleerd om de kaas (en veel zwarte peper) door de eieren te mengen en dan op het laatst onder de spaghetti te roeren. Misschien helpt dat ook om het stollen van de eieren te voorkomen bij het mengen met de spaghetti?

    • Eke Mariën

      31 mei 2020 om 11:38

      Hoi Jos, dank voor je scherpe blik. Je hebt helemaal gelijk, ik ben niet concequent. De serie DE BASIS is vooral bedoeld als practisch terwijl mijn column in Delicious bedoeld is om de zo perfect mogelijke bereiding te benaderen. Wat ik aanraad in m’n blog (eieren mengen in een kom) is dus de beste manier om te voorkomen dat het ei teveel stolt. Kaas door de eieren mengen vergroot het volume van de toevoeging waardoor de temperatuur na toevoeging gemiddeld iets minder stijgt. Zal dus zeker helpen. Ik pas e.e.a even aan in de tekst om de verwarring voor anderen te voorkomen.

  • Ef

    30 mei 2020 om 10:04

    Spek apart bakken neem ik aan en vervolgens toevoegen aan de eieren?
    Overigens complimenten voor het uitstekende boek Koken met Kennis.

  • Eddy

    29 mei 2020 om 19:38

    Dank je wel.
    Koken met kennis moet er zijn. Er wordt zoveel fout gedaan in de keuken

    • Eke Mariën

      29 mei 2020 om 21:22

      Hoi Eddy, dat is leuk te horen! Een hart onder de riem.

  • Daphne Bakker

    29 mei 2020 om 18:25

    ik heb mij net ingeschreven voor de nieuwsbrief en dit is de eerste. Ik ben erg onder de indruk van alle informatie.

    Voor mijn werk heb ik een paar jaar in Italië gewoond en heb daar pasta carbonara leren maken. Mij hebben ze geleerd om 40% pecorino te gebruiken. Misschien Vind je het leuk om het smaak verschil een keer te proeven.

    Bedankt voor al het werk wat je hier in stopt. Ik ga verder genieten van je nieuwsbrief.

    • Eke Mariën

      29 mei 2020 om 21:23

      Hoi Daphne, goeie tip, ga ik zeker uitproberen. Wellicht wordt de Carbonara nog lekkerder met een beetje pecorino!

  • Vincent

    29 mei 2020 om 18:05

    Hoe komt het dat je bij het koken geen olie moet toevoegen, omdat hierdoor de saus niet goed hecht, terwijl er wel olie bij de pasta moet nadat het is afgegoten en terug moet op het vuur?

    En ook: begrijp ik het goed dat je het beste het losgeklopte ei in een ‘koude’ (kamertemperatuur) schaal kan doen en daar vervolgens de hete pasta bij?

    Bedankt voor de tips!

    • Eke Mariën

      29 mei 2020 om 21:27

      Hoi Vincent, de aanwijzing om geen olie bij het kookwater te doen is een algemene aanwijzing. Die gaat vooral op voor sauzen die voornamelijk uit water bestaan (zoals tomatensaus). Bij een Carbonara bevat de saus voornamelijk vet en eiwitten. De algemene richtlijn gaat daarom niet helemaal op. Ja klopt dat je het losgeklopte ei in een ruime kom doet en er dan de hete pasta bijdoet. Ik doe dat overigens niet in het filmpje. Als je het ei in een hete pan doet stolt het sneller dan als je de hete pasta bij het ei doet in een koude kom. Bij een goeie carbonara is het ei niet helemaal gestold maar zit het er net tegenaan (baveux).

Reactie

Plaats hier uw reactie

Blijf op de hoogte:

Meld je aan voor onze nieuwsbrief:

Lekkerder leren koken?

Wil jij je kookkennis verbeteren en lekkerder leren koken? Abonneer je dan hier op de nieuwsbrief die elke maand verschijnt.