De perfecte kroket

Zonder krokante korst, geen perfecte kroket. Een kroket moet ‘krak’ zeggen als je er in bijt. En de korst moet gevuld zijn met een smeuïge ragout. Ook belangrijk: de kroket moet z’n naam eer aan doen. Zo wil je paddenstoelen aantreffen in een paddenstoelenkroket en groenten in een groentenkroket. Klinkt logisch allemaal maar hoe chef je dit thuis in je keuken?

Bouillon
De basis van bijna elke kroket is een smakelijke bouillon. Belangrijk om daar aandacht aan te besteden dus. Je vind hier een recept voor een lekkere groentebouillon. Van champignons kun je ook erg eenvoudig een lekkere bouillon maken, gewoon met gesneden champignons, een klontje boter een een beetje citroensap. Extra hartige smaak voeg je toe met een stukje kombu, het zeewier dat ook gebruikt wordt in super umami Japanse Dashi. Er zijn ook goede paddenstoelbouillonblokjes met de smaak van gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini) van het merk ‘Star’.

Roux
De bouillon tover je om in een ragout met een roux: een mengsel van gelijke delen boter en bloem, die je samen gaart, waarna je de bouillon erbij giet. Net zoals bij een bechamelsaus. De ragout voor een kroket is dikker dan een gewone ragout. Na het afkoelen moet je er namelijk kroketten van kunnen kneden. Ik gebruik daarom graag agar agar naast een roux om de afgekoelde ragout steviger te maken. Het voordeel van agar agar is dat het smelt als het warm wordt. Dat maakt de ragout zacht tijdens het frituren. Met agar agar kun je minder roux gebruiken en dat maakt kroketten smeuïger. In onderstaande tabel tref je de verhoudingen die ik graag gebruik. Goeie tip: gaar je roux eens wat langer zodat ie langzaam bruin wordt. Met de kleur ontstaat ook een heerlijk diepe nootachtige smaak. Lekker voor je (oude-)kaaskroketten!

Groente-, kaas en paddenstoelenkroketten

Kroket Bouillon Roux (boter / bloem*) Agar agar
Groenten 500 ml groentebouillon 60 g / 60 g 2 g
Paddenstoelen 500 ml paddenstoelenbouillon (eventueel van tablet) 60 g / 60 g 2 g
Kaas 500 ml melk 80 g / 80 g 2 g
Gluten vrij* 500 ml bouillon 80 g / 80 g** 2 g

*Gebruik voor glutenvrije kroketten rijst-, mais-, boekweit of teffmeel.
**80 gram geldt voor boekweit-, mais- en teffmeel. Van rijstmeel of maïzena is 50 gram genoeg voor 500 ml bouillon.

Vullen van de ragout
Zodra de bouillon bij de roux in de pan gaat, verstijfselt het zetmeel (uit de bloem of het meel) en ontstaat een gebonden saus, het begin van een ragout. Daarna gaat de vulling erbij: gebakken paddenstoelen, geraspte kaas, blauwe kaas, blokjes gare knolselderij, gare broccoli. Laat je fantasie de vrije loop. Belangrijk is dat de vulling gaar is. In de frituurpan warm je de ragout alleen maar op. Gebruik ook kruiden die je er lekker bij vindt.

Vormen van de ragout
De ragout moet goed koud zijn voordat je er staafjes of ballen van kunt vormen. Dat duurt een paar uur in de koeling. Meestal wordt bloem aangeraden om de kroketten makkelijk te rollen, maar het is beter om je handen een beetje nat te maken. De oppervlakte van de ragout wordt zo veel gladder. Spoel je handen af zodra de ragout eraan begint te plakken. Om kroketten van gelijke grootte te maken weeg je eerst alle ragout en deel je het gewicht door 80 – 90 gram voor grote kroketten (snackbar formaat) en 40 – 50 gram voor kleine kroketjes (formaat garnalenkroket).

Korst
Dan komt het belangrijkste: de korst. Het laagje om de ragout, de paneerlaag, moet namelijk voorkomen dat de kroket in de frituur uit elkaar knapt en gaat lekken. Een glad oppervlak van de ragout is het beste begin voor een stevige paneerlaag (vandaar die natte handen). De paneer bestaat uit drie delen:

  1. Bloem (of ander fijn meel), dat zorgt voor een droog oppervlak.
  2. Losgeklopt ei, waarmee je het paneermeel vastplakt. Ei geeft stevigheid tijdens het bakken (het stolt!). Gebruik voor een veganistische kroket olie, gepureerde silken tofu of een maïzena papje in plaats van ei.
  3. Paneermeel maakt de korst krokant en geeft smaak aan de kroket. In plaats van paneermeel uit een pakje kun je allerlei ander kruim gebruiken zoals fijngemalen beschuit, popcorn, cornflakes of crackers. Ook kun je gedroogde kruiden of specerijen toevoegen aan het paneermeel. Wij gebruiken graag panko, ook wel Japans broodkruim genoemd.

Voor extra stevigheid herhaal je de laatste 2 stappen van het paneren. Dus na de bloem nog een keer door het ei en het paneermeel. Leg de gepaneerde kroketten nog minimaal een uur terug in de koeling zodat ze goed opstijven.

Afbakken
Tot slot kan de kroket dan (eindelijk) de frituur in. Gebruik plantaardige frituurolie van 170° C. Een iets lagere temperatuur dan bij friet. Zo krijgen de kroketten wat meer tijd om van binnen helemaal op te warmen en vanbuiten mooi bruin te worden. Bak er niet meer dan 5 tegelijk in een frituurpan met 3 liter olie, anders koelt de olie teveel af tijdens het bakken.

Zelf aan de slag?
Hieronder vind je een aantal vegetarische en plantaardige kroketrecepten, elk met een andere vulling. Natuurlijk kun je van de ragouts ook ballen draaien. Succes!

24 Reacties op "De perfecte kroket"

  • Henk

    12 februari 2022 om 12:31

    Ik heb op een hele rare manier een top kroket vulling ontdekt.
    Wilde dikke pannenkoeken maken met een groente vulling, helaas was het beslag niet goed,de pan niet heet genoeg.
    Heb er toen een scheut water bijgedaan en toen laten pruttelen. Nog wat sambal en kerrie poeder erin.
    Kroketten van gemaakt, en super!

    • Eke Mariën

      8 maart 2022 om 13:49

      Kijk, zo zie je maar dat veel interessante ontdekkingen in de keuken per toeval gedaan worden!

  • Ingeborg

    12 maart 2021 om 21:27

    Mijn VEGAN kroketten vallen steeds uit elkaar. Ik maak mijn kroketten om te verkopen. Ze zijn allemaal bevroren. Ik haal er een aantal uit de vriezer in de ochtend. Stel ik hou er s’avonds 1 over dan tref ik de volgende ochtend een kroket aan, waarvan de korst los laat. Iemand enig idee hoe ik dit kan verhelpen. Met vriendelijke groet de frietbakster met als hobby VEGAN
    kroketten maken

    • Eke Mariën

      8 april 2021 om 11:48

      Hoi Ingeborg, welk recept gebruik je voor je kroketten? Waarom frituur je ze niet rechtstreeks uit de vriezer? Dat kan prima als je de kroket na het bakken nog een paar minuten laat rusten om de hitte door te laten trekken.

  • Joop

    16 december 2020 om 11:16

    Dankjewel voor al je recepten en tips. Ik kijk met grote regelmaat op jou site, echt geweldig!
    Toch nog wel een vraagje. De kaaskroketten die ik maak barsten bijna altijd open. Wat doe ik verkeerd ? Hartelijke groeten Joop.

    • Eke Mariën

      17 december 2020 om 10:52

      Hoi Joop, laat ze voor het bakken een nachtje in de koeling liggen of vries ze in voor het bakken. Hoe kouder de binnenkant is hoe langer het duurt voordat de binnenkant gaat uitzetten door de hitte. Verder is goed paneren natuurlijk belangrijk. Ik ben inmiddels afgestapt van bloem als eerste paneerlaag. Probeer eens gewoon paneermeel als eerste laag, daarna losgeklopt ei en daarna panko (japans broodkruim). Dat geeft een super krokante korst.

  • André

    7 oktober 2020 om 13:38

    Nogmaals Zelf kroketten maken lukt me niet en koopkroketten uit het frituurvet
    zijn veel te vet , komt vermoedelijk om dat er te veel versteviging middel inzit.
    Kroketten speciaal voor de Air-Fryer zijn als je de moeite neemt even uit te puzzelen
    hoe je de bereiding moet lezen, maar als je de juiste tijd en Temperatuur hebt
    geniet je van een heerlijke krokante maar binnen in zachte Kroket.
    Ik bak Kroketten van Dobbe, de kalverversie en de rundvlees versie gewoon inde Air-Fryer
    en die smaken net zo lekker alleen minder vet ( dat vind ik terug in de lekbak,
    want ik leg ze op een rooster wat op een lekbak staat zodat de hete lucht er rondom bijkan.
    Temperatuur en tijd krijg je niet van mij want elke Air-Fryer heeft zijn eigen intrepetatie
    van deze termen.
    Ik gaf mijn bevindingen een aan een vriendin en die was 4 maande boos op mij omdat
    haar visite het niet lekker vond, tot dat ik er achter kwam dat ze een Air-Foyer van een
    interne aanbieding had die veel te heet werd en dan barsten de kroken open en hou je
    een lege schil over.
    Ze heeft nu net als ik een Prinsses Digital Air-Fryer en eet vaak haar kroketjes op de
    boterham en de bitterballen tijdens het borrel uurtje.

    • Eke Mariën

      8 oktober 2020 om 17:00

      Dank voor je bijdrage André, leuke informatie.

  • Walket

    2 oktober 2020 om 15:42

    Wat kan je zetten als je krokketen deeg te plakkerig is

    • Eke Mariën

      7 oktober 2020 om 10:00

      Je kunt er dan wat paneermeel doorheen doen.

  • sjon

    1 februari 2019 om 11:55

    hahahahahaha het is een slechte uitleg

  • Tineke

    29 januari 2019 om 10:49

    Mooie recepten én uitleg van de technieken, maar zou er ook agar in plaats van gelatine gebruikt kunnen worden? Of anders johannesbroodpitmeel of iets dergelijks om de kroketten vegetarisch te houden?

  • WWW.WILDEKROKETTEN.NL

    29 september 2018 om 16:09

    Complimenten.

  • Sanne

    6 januari 2018 om 11:12

    Wat een leuke website. Wat fijn dat het zo concreet wordt uitgelegd. Voor het eerst in mijn leven ga ik denk ik de moed vatten om kroketten te gaan bakken.

    • Eke Mariën

      7 januari 2018 om 20:09

      Hoi Sanne, leuk te horen! En? Al kroketten gebakken?

  • Marja

    11 november 2017 om 19:20

    Is het ook mogelijk om de glutenvrij kroketten in een airfryer te bakken. En wat is teffmeel BVD Marja

    • Eke Mariën

      11 november 2017 om 22:02

      Hoi Marja,

      In een airfryer bakken kan zeker maar het resultaat wordt echt heel anders dan in de frituur. De kroketten worden wel bruin maar minder krokant. Als je af en toe een kroket eet kan een frituur ook niet echt kwaad. Teffmeel is meel gemalen van een zaden van een grassoort die teff heet. Groetjes, Eke

  • André van Elmpt

    29 oktober 2017 om 21:59

    Helaas Benin gedoemd om kroketten te blijven kopen, door dat mijn linkerhand
    niet meer dat doet. wat ik wil of liever. de Duim een de wijsvinger werken niet goed meer einde pink staat krom en kanis geheel niets mee doen.
    De geneeskunde. heeft me daar al 4 keer gepoogd. me te helpen maar ik had alleen veel pijn en grote wonden op mijn hand. zo dat koken eenmaand en langer geheel onmogelijk was.
    Koken doe ik wel weer en sinds zeer kort. met een Saus Vide pan.

    Vriendelijke groet
    André

    • Eke Mariën

      30 oktober 2017 om 14:03

      Spijtig te horen André. Wel fijn dat je wel weer kunt koken. Succes!

  • Herman de wit

    30 september 2017 om 16:37

    Moet natuurlijk rundvlees kroket staan

  • Herman de wit

    30 september 2017 om 16:37

    Ik zou voor de rubvvleeskroket toch echt schenkelvlees gebruiken dat is veel beter voor de bouillon en het vlees mits goed gaar blijft veel lekkerder.
    Groeten .

    • Eke Mariën

      30 september 2017 om 18:00

      Dat is een goeie tip Herman. Ik schrijf hem erbij in het recept. Dank voor je reactie! Groeten, Eke

Reactie

Plaats hier uw reactie

Koken met Kennis verklaart op een wetenschappelijke manier wat er in je pannen gebeurt. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks uitgebreide achtergrondinformatie, recepten, foto’s en video’s. Zo leren we je beter en lekkerder koken.