De Perfecte Ceviche
kooktechnieken vis Categorie: Kooktechniek, Recept
Wat maakt een goede ceviche zo onweerstaanbaar? Wat maakt de perfecte ceviche? De combinatie van malse, rauwe vis, fris limoensap en pittige rode peper. Moeilijk? Absoluut niet, als je weet waarop je moet letten. En het staat ook nog eens in een handomdraai op tafel.
Kort marineren
Ceviche is een uitzonderlijk gerecht. Het wordt gemaakt van rauwe vis die door het marineren met limoensap lijkt te garen. Door het zuur verandert de textuur van de eiwitten in de vis. Die wordt eerst steviger doordat de viseiwitten aan elkaar gaan klitten, net als wanneer je vis verhit. De kleur van rauwe witvis verandert daarom van transparant naar helder wit. Als je langer marineert, wordt het netwerk van eiwitten in de vis steeds steviger. Zo stevig zelfs, dat het water uit de viscellen wordt gedrukt. Resultaat: de vis droogt uit. Dit effect zie je ook terug in de pan: oververhitte vis is kurkdroog. Marineer rauwe vis voor een ceviche daarom altijd kort. Enkele minuten is voldoende. Lang marineren zorgt voor harde, droge vis met een ‘zanderige’ textuur.
Dun snijden
Er bestaat een hardnekkig misverstand over marinades. Deze trekken namelijk nauwelijks in vis of vlees. Ook niet na dagen marineren. Ze voegen alleen smaak toe en veranderen de textuur als er veel zuur in zit. Om het effect van een cevichemarinade zo efficiënt mogelijk te laten zijn, kun je de visfilet daarom het beste in flinterdunne plakken snijden. Je krijgt dan maximaal oppervlak waardoor de smaak en de textuur beter uitkomen (mits kort gemarineerd natuurlijk).
Verse vis
Vanzelfsprekend heb je voor ceviche verse vis nodig. Het gerecht wordt niet verhit en in verse vis hebben ongewenste bacteriën minder tijd gekregen zich te vermenigvuldigen.
Tijgermelk
De klassieke marinade voor ceviche wordt tijgermelk (leche de tigre) genoemd. De meest voorkomende ingrediënten daarin zijn limoensap, rode peper en ui. Maar zoals bij elk populair gerecht zijn er net zo veel versies als chefs. In bijgaand recept voeg ik passiefruit toe aan de tijgermelk. Dat is ook redelijk zuur, maar dat proef je niet door de zoete smaak. Bovendien geven de pitjes een lekkere bite.
Meer weten over de relatie zuren en voedsel? Lees dit artikel.
Helen C.J. Evenwel
Ben ik blind aan allebij mijn oogjes mar als ik op recpet druk krijg ik steeds het zelfde verhaal.
Ik wil graag weten welke vis het best gebruikt kan worden voor het gereacht.
Ik heb het vaak in peru gegeten en hier op de markt gekeken met de zoon van mijn Peruaanse vriendin maar de vissen zijn daar anders. Gisteren zag ik het ergens op de kaart staan met Kabeljou.
Kan je de vis ook zo dun snijden als je geen flexibel met hebt?
Met uw antwoord ga ik aan de slag.
Groet helen
Eke Mariën
Hoi Helen, ik begrijp niet helemaal wat je bedoeld met ‘hetzelfde verhaal’ als je op recept klikt. Je vind het recept in ieder geval hier: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/ceviche/
In het recept wordt kabeljauwhaas gebruikt maar je kunt ook andere vissoorten voor ceviche gebruiken zoals heilbot of zeebaars. Je mes moet vooral scherp zijn om dun te snijden. Dat is veel belangrijker dan een flexibel lemmet.
Succes!